Gelato, pizza, croissant, arancini e panettoni: è pistacchio mania

Anni fa si sgranocchiava perlopiù a Natale e dintorni, per concludere con un pizzico di sale i lauti e interminabili pasti delle feste. Ora, invece, è ovunque: nel gelato, sulla pizza, nei croissant, negli arancini, nei panettoni, nei bignè e persino nei classicissimi Baiocchi. Parliamo del pistacchio, l’oro verde che va tanto di moda in questi tempi e che lunedì 26 febbraio si celebra con una Giornata mondiale.

Provenienze

Pistacchio, si diceva, in ogni dove, che ovviamente non può arrivare soltanto da Bronte. Quello «verde di Bronte Doc» viene infatti coltivato sui quasi quattromila ettari di terreni lavici di Bronte, Adrano e Biancavilla in provincia di Catania. Rappresenta circa l’85% della produzione italiana di pistacchi (concentrata comunque in Sicilia) e l’1% di quella mondiale. O anche meno: la raccolta del «verde di Bronte» (che avviene ogni due anni) nel 2023 ha risentito degli effetti delle piogge abbonanti e della peronospora. Per i pasticcieri italiani, da sempre, questo oro verde che cresce ai piedi dell’Etna è un’eccellenza per via della sua morbidezza e aromaticità. A distinguerlo sono la forma allungata, la dimensione che ricorda quella di un’oliva e il colore verde smeraldo del seme e rosso rubino della pellicola.

Dagli arancini alle linguine 

 La pistacchio-mania ha contagiato anche la nostra provincia. Lo sa bene Agatino Arena di «Delizie di Sicilia» a Desenzano: «Per me, che arrivo da Catania, il pistacchio non è una novità - racconta il 31enne, terza generazione di artigiani della farina -, ma negli ultimi anni siamo quasi obbligati a utilizzarlo: ogni variante di un prodotto che contiene il pistacchio riscuote un super successo».

Consapevole di ciò, con il pistacchio Agatino farcisce gli arancini, i muffin salati, la pizza (battezzata «Bronte»), le cartocciate siciliane, per non parlare, poi, dei cannoli, dei panettoni e di mille altre leccornie (anche fritte, perché no).

Un altro regno bresciano del pistacchio è Così è, in città: nel piccolo locale, a due passi da piazza Vittoria, Paola Bonazzi propone caffè al pistacchio, linguine al nero di seppia con stracciatella e pesto di pistacchio, focaccia di riso viola con stracciatella tiepida e pistacchio, waffle con crema di pistacchio e frutta fresca, e torta... ovviamente al pistacchio. Da leccarsi i baffi.

I pistacchio-lovers, insomma, hanno di che divertirsi un po’ ovunque. Ci sono pizze impreziosite di pistacchio da Autentiko, in piazzale Arnaldo (dove la crema di pistacchio viene proposta con cruditè di gamberi rossi di Mazara e burrata pugliese) o da Cartapaglia a Desenzano (dove la «Bomba», così si chiama, viene preparata con patate croccanti, pancetta Giovanna e bufala).

La gelateria Mille di Verolanuova sforna una golosa variante della sbrisolona con cremino al pistacchio. Da Creazioni, a Manerba, il cremino al pistacchio viene servito in tazza di vetro con caffè espresso, crema di latte, panna montata, granella (di pistacchio, ovvio) e bacio di dama. Ogni pasticceria, poi, ha i suoi mignon all’oro verde. Talvolta di Bronte, talvolta no.