Frittelle di cavedano, verdure in carpione e cialda di polenta

È una ricetta celebre quella che Alessandro Fontana, chef dell’Hotel Laurin di Salò, illustra oggi ai nostri lettori. L’elegante, elitario albergo gardesano - gestito ormai da decenni, con inconfondibile charme, dalla famiglia Rossi - proprio con questo piatto è infatti ancor oggi nel novero esclusivo dell’Associazione dei ristoranti del buon ricordo. Con il merito non trascurabile d’essere l’unica tavola rimasta dei dodici pionieri del gusto che, nel 1964 benedetti da Vincenzo Buonassisi, fondarono un sodalizio che ha davvero fatto la storia della cucina italiana.

In una stagione gastronomica lontana anni luce dalla nostra, proprio l’Associazione e il Laurin furono tra i primi a legare la cucina di qualità ai sapori di un territorio, mix necessario a rendere indelebile il buon ricordo di un piatto e di una zona. «In questo piatto - spiega lo chef - tutto parla della nostra splendida regione: il cavedano superbo che si pesca nelle acque del Benaco, le verdure primaverili in carpione con il limone del Garda, le cialde di polenta realizzate con la straordinaria farina di Storo della vicina Valsabbia. È una delle preparazioni che ci consente di presentarci anche agli stranieri con una precisa identità gastronomica, un legame speciale con questa terra».

Nel menù, peraltro, non mancano decine di altre proposte che variano praticamente ogni due mesi, con una particolare attenzione anche per il pesce di mare, visto che Alessandro è siciliano doc, trapanese di Castellammare del Golfo. «Le nostre frittelle di cavedano - conclude lo chef - sono un piatto semplice anche da riprodurre a casa propria, con due sole raccomandazioni: la qualità del pesce e delle altre materie prime impiegate, e l’attenzione a tener d’occhio la cottura: il pesce deve infatti rimanere succoso, altrimenti perde buona parte del suo sapore. E il cavedano del Garda, ben trattato, ha una carne bianca ed un gusto davvero sorprendenti».

L'INGREDIENTE

Il cavedano del Garda. Con il nome di cavedano si identifica un pesce d’acqua dolce della famiglia dei ciprinidi, assai diffuso nei fiumi e nei laghi della zona settentrionale del nostro Paese. È riconoscibile in particolare per la sua forma, davvero caratteristica, decisamente affusolata e con una bocca generalmente piccola e senza denti, mentre lungo il dorso e i fianchi le squame sono molto grandi.

Facilmente identificabile anche per il colore: il dorso è infatti bluastro e grigio mentre i fianchi e la pancia virano all’argento, a volte persino dorati, mentre le pinne rimangono d’un verde brillante. Un pesce molto presente anche sul Garda, ma pure nei fiumi della nostra provincia. Ha carni bianchissime che curiosamente sono state poco sfruttate in cucina forse perché reputate eccessivamente spinose. Ecco spiegato, dunque, il tradizionale espediente - ripreso in questa ricetta dell’Hotel Laurin - delle polpette, fritte o anche al sugo, che consentivano alle massaie di offrire un piatto graditissimo ai commensali d'ogni età.

IL PROCEDIMENTO

Ingredienti per 6 persone. Filetti di cavedano 1 kg, 3 limoni, 1 arancia, 2 chiare d’uovo, 450 gr di patate, timo, pepe. Tre cipolle, 3 carote, 3 coste di sedano, 150 ml di aceto di vino bianco, 200 ml di vino bianco, 150 ml di olio evo, 100 ml di acqua, aglio, alloro, 30 gr di zucchero, pepe. Per le cialde: 100 gr di farina di Storo, 400 g acqua.

Preparazione. Cuocete i filetti di cavedano a vapore per 6-7 minuti; lasciate raffreddare per alcune ore. Schiacciate le patate bollite e mischiatele al pesce, alle bucce d'agrume grattugiate, alle chiare d'uovo con timo tritato, sale e pepe. Mettete il composto in frigo per almeno 24 ore. Preparate la polenta e spennellatela su carta forno, fate asciugare a lungo in forno. Riducete in filetti sedano, carote e cipolle e soffriggeteli con aglio e alloro; mescolate aceto e vino e versateli sulle verdure; regolate con zucchero, sale e pepe, cuocete per altri 5 minuti. Tagliate l’impasto di cavedano a fette d’un centimetro, passatele nella semola e friggetele in olio ben caldo. Asciugate le frittelle su carta da cucina e componete il piatto con le verdure in agrodolce a temperatura ambiente e le cialde di polenta.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Bianco Doc «Malandrino»
CANTINA Castello di Gussago
UVAGGIO Chardonnay
TENORE ALCOLICO 12,7% vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Malandrino è un Curtefranca bianco Doc di particolare finezza ed eleganza ottenuto da accurate selezioni di uve Chardonnay. Dal colore giallo paglierino con sfumature tendenti al verde, al naso si mostra fine, ma con stuzzicanti sentori fruttati, floreali e leggere note vanigliate. Fresco e morbido è gradevolmente bilanciato al gusto. Nell'insieme risulta pulito, secco, avvolgente ed elegante.

NOME Curtefranca Bianco Doc «Lèant»
CANTINA Ronco Calino - Adro
UVAGGIO Chardonnay
TENORE ALCOLICO 13 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Dal vigneto Sottobosco, in collina a levante, nasce questo assemblaggio di Chardonnay affinato in acciaio. La piacevole apertura olfattiva rivela sentori di frutta leggermente matura con note di fiori bianchi e sfumature vanigliate e citrine. Al palato si presenta raffinato, di buona struttura e ricchezza, con piacevole sapidità e garbata freschezza. Accompagna con eleganza fritture ittiche ed eccelle con primi di pesce.