Fiorisce la borragine, l'erba primaverile tutta da gustare

Le prime attesissime piogge stanno finalmente cambiando la veste della natura che ci circonda. I prati finora dominati dal grigiore più triste si rianimano grazie al verde sempre più intenso e luccicante, mentre spuntano qua e là fiori d'ogni genere che segnalano meglio del calendario il mutamento ormai pienamente in atto. 

Se concentrate la vostra attenzione proprio sui fiori, ne scorpirete molti d'un bel blu brillante, ricoperti da una leggera peluria, così come le foglie, grandi e di forma ovale; tutti elementi che segnalano spesso la copiosa prima crescita della borragine, un'erba spontanea non solo interamente commestibile, ma pure gustosa e dagli apprezzati valori medicinali.

Se non siete esperti non fidatevi però a raccoglierla e consumarla, perchè è molto simile ad altre essenze meno nobili e talvolta nocive. Più sicuro chiederne un mazzetto al vostro verduraio di fiducia e inserirlo così proprio in questi giorni nella dispensa di Stagioni in tavol@. Adesso è infatti il tempo giusto per portarla in cucina, poiché pur se continuerà ad essere disponibile sino alla fne dell'estate, è proprio in primavera che la troverete più tenera e gustosa.

Il parere dell'esperto

La borragine è un'erba spontanea che cresce naturalmente in tutte le aree del pianeta con clima temperato e fino ad una quota di circa 1000 metri, ma è nell'area mediterranea che, fin dai tempi più antichi, è stata coltivata. E la ragione di tanto successo è già raccontata dal nome botanico, Borrago officinalis, ovvero medicinale, dal momento che già i Greci ed ancor di più i Romani la consideravano un ottimo medicamento per molte e diverse affezioni. In particolare più d'un scrittore in epoca imperiale ne ha lodato le proprietà lenitive contro il raffreddore e la tosse, per alleviare ogni genere di dermatite e, curiosamente, per rasserenare l'animo, magari unendo poche foglie con del vino caldo, forse per la confermata capacità rilassante (e c'è chidue millenni l'ha descritta come "pianta della felicità")

Oggi, grazie ad un'infinità di studi, sappiamo non solo che l'infuso di foglie e fiori è benefico contro la tosse secca e contro ogni infiammazione, ma che il contenuto di magnesio, potassio e acido folico aiuta il metabolismo energetico, riducendo la stanchezza, e difende il sistema cardiocircolatorio in virtù del potere antisclerotico e vasodilatatore di alcune sue componenti. Di quest'erba si sfrutta ogni parte, non solo le foglie e i fiori, bensì persino i semi dai quali si estrae un olio indicato contro le malattie dell'epidermide, dalla pelle secca a eczemi e psoriasi, nonchè genericamente utile contro l'invecchiamento delle cellule e persino antirughe.

Alla caratteristica leggera peluria che copre tanto i fiori come le foglie rugose secondo molti si deve anche il nome, dal latino borra, ovvero lana grezza, mentre per altri rimanderebbe a termini celtici per indicare l'uomo coraggioso. E proprio per questo motivo, tra le popolazioni del nord Europa prima d'ogni battaglia veniva distribuita ai soldati una bevanda con l'aggiunta di borragine.

La ricetta

Come ogni altra erba spontanea anche la borragine è stata per secoli una delle risorse dell'alimentazione contadina, dando gusto a frittate e torte salate, oppure semplicemente lessata e ripassata in padella. Particolarmete apprezzato è il sapore tipicissimo, delicatamente fresco e rinfrescante, leggermente acidulo e un poco simile al  cetriolo, peculiarità che consigliano anche di friggere le foglie più grandi in olio, magari dopo averle ricoperte con una leggera pastella fredda di acqua e farina 00.

A inserirla in piatti regionali divenuti famosi e diffusissimi è stata in particolare la cucina ligure, come ad esempio l'imperdibile "prebuggiùn", mix di erbe primaverili per minestre e mille altre preparazioni che incontrerete soprattutto nelle osterie dell'entroterra. A questa tradizione si rifà anche il nostro suggerimento di oggi per la preparazione di ravioli di ricotta e borragine al ragù di crostacei che è un omaggio ad alcuni dei migliori prodotti della regione rivierasca italiana.

Scegliete innanzitutto un mazzeto di borragine fresco, d'un verde brillante e sbollentate le foglie in acqua per non più di due minuti, tenendo da parte, se ci sono, i fiori. Quindi smunuzzatele e saltatele brevemente in aglio e olio, regolando di sale e di pepe.

Lasciate raffreddare e poi unite la ricotta (vaccina, di capra o di pecora secondo la vostra preferenza) con un rappoto di una parte di borragine per due di ricotta e, se volete, asciugate un po' il composto con formaggi grana grattugiato. Fatta la farcia non vi resta che creare i ravioli, utilizzando una sfoglia di pasta all'uovo molto sottile (realizzata come sempre con un uovo per ogni 100 grammi di farina un goccio di olio e di acqua tiepida), chiudendoli con cura eliminando l'aria che fosse rimasta all'interno.

Fate poi cuocere i ravioli in acqua bollente salata.

Potreste condirli alfine anche solo con burro e salvia o un semplice sughetto di pomodoro, ma per un primo piatto più completo potete far saltare velocemente in padella con un filo d'olio alcuni scampi e gamberi rossi liguri, privati del carapace e impreziositi nella brevissima cottura dal succo della loro testa, punteggiando ogni porzione con qualche fiorellino di borragine. Ne uscirà un connubio gratificante e saporito di mare e collina da leccarsi i baffi.