Fagioli freschi, una carica di energia contro i primi freddi

Forse nessun’altra verdura segna il passaggio dall’estate all’autunno quanto i fagioli. Proprio in queste settimane, che legano la stagione più rigogliosa degli orti a quella del lento declino di molte colture, arrivano infatti dal verduraio cassette piene di teneri baccelli che racchiudono il prezioso legume. Si dirà che non è difficile trovare fagioli delle più diverse genìe anche negli altri mesi dell’anno, soprattutto secchi e persino in scatola già bell’è cotti. Ma il prodotto conservato e inscatolato in verità meriterebbe attenzione solo in periodi di penuria, mentre è facilmente apprezzabile la differenza tra fresco e secco, almeno quanto è evidente quella tra un fiore appena reciso e un altro rimasto settimane tra le pagine d’un libro. Ogni anno, pure per buona parte di ottobre, c’è invece l’occasione di comprare i baccelli e investire qualche minuto per liberare i fagioli dal loro involucro e concederseli al meglio, turgidi e ricchi della loro preziosa acqua di vegetazione (e non di quella senza gusto che scende dal rubinetto di casa e che dovremo usare nei prossimi mesi per reidratare quelli secchi). Ed è  per queste ragioni che entrano oggi nella nostra dispensa di Stagioni in tavol@.

IL PARERE DELL’ESPERTO. Tra fresco e secco varia il gusto, ma in ogni caso sono sempre una gran riserva di carburante per il nostro organismo, visto il grande contenuto di carboidrati e di proteine di alto valore nutritivo. Se uniti ad un cereale, ad esempio ad una pasta, con il quale si combinano perfettamente, i fagioli possono offrire un piatto completo ed equilibrato con valori biologici pari a quelli garantiti dalla carne e dalle uova, con il vantaggio per nulla disprezzabile dell’assenza di colesterolo. Contengono inoltre discrete quantità di vitamine (A,B,C ed E), sali minerali e, come ogni altro legume, molta licitina, un “ingrediente” che facilita l’emulsione dei grassi e riduce il rischio di accumularli nelle arterie. Tutti questi elementi convergono nel consigliare il consumo di fagioli nelle diete tese ad esempio ad abbassare il livello di colesterolo e l’ipertensione, controllare la glicemia, garantendo anche un livello di sazietà molto utile a chi vuol perdere peso. L’unica avvertenza riguarda la necessità della cottura, poiché il prodotto crudo contiene ‘fasina’, una proteina velenosa, fortunatamente termolabile che sparisce durante la bollitura.

LA RICETTA. Proprio per il buon equilibrio nutritivo garantito dall’abbinamento con la pasta, la preparazione principe, assai adatta a queste prime serate un po’ più fresche, è la classicissima pasta e fagioli, piatto mediterraneo per eccellenza, diffuso rapidamente in un’infinità di varianti in tutte le contrade dello Stivale subito dopo l’arrivo dei primi baccelli dal Sud America sulle navi di Cristoforo Colombo. Piatto banale dirà qualcuno, ma la sua riuscita è legata a poche regole che vanno assolutamente rispettate e che elenchiamo qui di seguito.Prendete dunque una buona quantità di baccelli, magari della varietà Borlotti molto copiosa in questi giorni sul mercato bresciano. Liberate i fagioli e metteteli da parte. Preparate almeno un litro di brodo vegetale a base di carota, sedano, cipolla, un pomodorino lasciato intero e altre verdure che ritenete. In un tegame con un adeguato giro d’olio, soffriggete un trito di sedano, carota e cipolla, magari impreziosito da qualche dadino di lardo, pancetta o prosciutto crudo. Fate sfumare un bicchierino di vino bianco secco, aggiungete i fagioli, salate e pepate. Lasciateli insaporire per pochi minuti e quindi bagnate con un paio di mestoli di brodo, preparandovi ad aggiungerne altri a mano a mano che il liquido evaporerà. Dopo una trentina di minuti, bagnate con altro brodo e aggiungete la pasta: corta, lunga, fresca o secca dipende dai gusti, anche se la tradizione vuole che si utilizzi un misto con gli avanzi di diversi formati, meglio se accomunati dal tempo di cottura. Assolutamente vietato cuocere la pasta a parte, ma sempre nella zuppa di fagioli; servire ben caldo con abbondante grana grattugiato.