Erbe amare e l'idea d'un viatico per la Pasqua all'ebraica

Temperature in risalita, campi sempre più verdi e punteggiati di fiori, un quadro d'insieme finalmente in linea con le immagini che da sempre accompagnano la nostra Pasqua, festa tra le maggiori per la cristianità ed epifania indiscussa della primavera. Anche nel piatto. Ecco perchè è questo il momento ideale per farsi un giro tra prati e prima colina, o meglio ancora se non siete esperti, per rivolgersi al vostro verduraio di fiducia e inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@ proprio quell'abbondante miscellanea di erbe spontanee, talvolta dolci ma soprattutto amare.

Un mix di volta in volta diverso, con erbe che, tutte insieme e in svariate preparazioni, non solo soddisfano il palato, ma sono pure in grado di svolgere una significativa funzione disintossicante e drenante, così da aiutare il nostro organismo ad uscire dal torpore invernale e prepararsi al meglio alle imminenti sfide del petriodo più bello dell'anno.

Crispigno, Tarassaco, Buon Enrico,Sambuco, Farinello sono solo alcune delle vaietà che crescono spontaneamente (ma sono pure coltivate) nel Bresciano, in Lombardia e un po' in tutt'Italia, a quote inferiori ai 1000 metri e che in queste settimane si presentano spesso fiorite e con le rosette basali più tenere e gustose. Assolutamente da non perdere anche se continueremo a trovarle con abbondanza fin'oltre l'estate.

Il parere dell'esperto

Con il termine di erbe spontanee ci si riferisce in verità ad una gran quantità di piante diverse,dal sapore talvolta dolce o amaro, sempre erbaceo e un po' terroso, sia commestibili, sia purtroppo nocive. Per questa ragione se andate in cerca tra campi e rive di fosso, zone collinari e dintorni delle nostre cascine non faticherete a trovarne, soprattutto in queste settimane, ma dovrete fidarvi a raccogliere solo quelle che conoscete per bene, perchè il rischio di intossicazione è altrimenti molto alto. Meglio farvi consigliare da un esperto botanico o rivolgervi ad un fruttivendolo avvertito, così da garantirvi una misticanza sicura, adattissima al consumo in particolare in questa stagione.

Sì, perchè ciascuna di queste erbe ha proprietà specifiche molto positive per il nostro organismo. Il Crispigno, ad esempio, soprattutto la varietà "asper" - assai diffusa in collina - è spesso dolce e ha un effetto depurativo mirato sul fegato, organo che inoltre protegge da molti attacchi; stimola anche la bile favorendo l'attività dell'intero sistema digestivo. Il Sambuco è invece diuretico, allevia il dolore, è emolliente e antireumatico; il Tarassaco garantisce grandi benefici digestivi, è ricco di ferro e libera le vie urinarie; il Buon Enrico è uno scrigno di sali minerali e vitamina C, antianemico e lassativo; la Malva è lenitiva e antinfiammatoria.

Ancora, il Farinello, detto anche "parùc" in molte delle nostre contrade, ha ottimi valori nutrizionali, al punto che in periodi di carestia ha sfamato molte famiglie contadine, anche in virtù della sua alta capacità di riprodursi (per molti è persino un'infestante). E' ricco di ferro, fosforo, potassio e vitamina B1 e ha pure la capacità di far espellere i vermi intestinali, patologia un tempo molto comune fra i bimbi. E la lista potrebbe continuare a lungo. Per tutte queste qualità fin dai tempi più antichi il mix di erbe spontanee ha rappresentato per i popoli una sorta di insostituibile panacea per realizzare infusi, decotti, ma pure quale alimento depurativo e corroborante a basso costo e disponibile per buona parte dell'anno.

Un consumo tanto radicato da divenire in qualche caso persino rituale. E' il caso della cultura ebraica che ha proprio le erbe amare - dette "maror", lessate e saltate, prima di avvolgerle attorno ai bocconi di pane azzimo, ovvero non lievitato e realizzato solo con acqua e cinque cereali diversi - tra i piatti immancabili durante l'importantissima ricorrenza del Pesach, la rievocazione del "passaggio" pasquale.

In questo caso, ieri come oggi, insieme alle erbe amare veniva servito anche l'agnello arrostito e il Charoset, un dolce di miele frutta e noci che ricordava agli israeliti i mattoni realizzati per gli egiziani nel periodo della schiavitù. 

La ricetta

Dalla misticanza fresca al mix semplicemente lessato e saltato in padella con olio, aglio e peperoncino,alla torta salata non sono poche le alterative per l'utilizzo delle foglie, degli steli e dei fiori delle diverse erbe spontanee in ricco miscuglio.

L'unica avvertenza, insieme alla raccomandazione ovvia di consumare solo le erbe commestibili, è quella di assaggiare a crudo anche solo un angolino di ogni essenza, ben lavata e asciugata, così da aver piena nozione del sapore se solce, amaro o piccante, e da costruire un connubio equilibrato che assecondi un po' anche il gusto vostro e dei vostri commensali.

Garantita la necessaria armonia delle materie prime, puntando magari ad avere la presenza di tanti diversi sapori, ecco il nostro suggerimento di oggi per un piatto davvero intrigante: gnocchi di erbe spontane e patate in un mare di formaggi fusi

Per gli gnocchi tenete presente la proporzione tra 1 unità di erbe, 2 di patate e circa 2 di farina 00 e un solo uovo per un peso complessivo sino ad un chilo. Innanzitutto saltate velocemente le erbe (ben lavate e asciugate) in padella senz'olio per far loro perdere il nerbo, infine sminuzzatele finemente. Lessate le patate con la buccia, quindi sbucciatele e riducetele in poltiglia col passapatate.

Unite le erbe e le patate alla farina e all'uovo, impastate e create gli gnocchi della misura che più vi aggrada, modellandoli se ritenere con l'aiuto dei rebbi della forchetta.

A parte in una padella fate sciogliere a fuoco basso e rimestando continuamente burro e formaggi vari a pezzi (potete usare caciotte e fontine a piacere, ma non manchi mai il tocco erborinato d'un Gorgonzola), magari con un poco di panna, davvero poca perchè diversamente segnerà troppo il vostro condimento.

Cuocete in acqua bollente salata gli gnocchi e ripassateli velocemente nella fonduta; servite caldissimi con una spolverata di Parmigiano grattugiato e... aspettatevi i complimenti dei vostri ospiti.