È l'ora delle zucchine, da gustare con sugo e formaggio filante

Non ci sono dubbi: è questa l’ora delle zucchine. Anche negli orti bresciani sono infatti queste le settimane di rigogliosa attività di questa pianta, capace di offrire nuovi fiori ogni giorno ed altrettanti frutti. Un’abbondanza che si traduce pure nella convenienza al mercato con quotazioni decisamente convenienti e tanti saluti a chi insiste a volerle mangiare in dicembre quando arrivano a costare anche sette volte tanto.

In questo periodo inoltre arrivano sulle bancarelle del fruttivendolo quasi tutte le varietà di zucchine coltivate un po’ in tutt’Italia, dal Veneto alla Sicilia, con cultivar specifiche dalle caratteristiche di dimensione, forma e colore differenti. Un’ottima opportunità per sbizzarrirsi anche in cucina, pur se il sapore in verità non varia granché in funzione del colore o dela forma ed occorre solo aver attenzione ad acquistarle freschissime vista l’alta deperibilità.

Il parere dell'esperto. La zucchina, insieme alle altre cucurbitacee, è davvero un concentrato di elementi positivi per il nostro organismo ed inoltre ha un gusto delicato che assai raramente non è gradito, neppure ai bambini. Entra perciò a vele spiegate in ogni dieta per l’alto contenuto di acqua e il ridottissimo apporto di calorie, oltre alla sostanziale assenza di grassi e di colesterolo. In compenso non manca la presenza assai preziosa di tante componenti utilissime al nostro benessere, come le vitamine A e C, l’acido folico, insieme a sali minerali quali potassio, manganese, calcio, sodio e ferro. Non mancano infine sostanze antiossidanti e un aminoacido essenziale, il Triptofano, non sintetizzato autonomamente dall’uomo e che è un precursore della serotonina, coinvolta nella qualità dell’umore e nella regolazione del sonno. Le zucchine vanno acquistate ovviamente in stagione, freschissime e, come ogni ortolano sa, vanno raccolte prima della completa maturazione, poiché quelle di più ridotte dimensioni hanno meno semi e un gusto migliore.

La ricetta. Ci vorrebbe probabilmente un libro per raccogliere tutte le ricette che utilizzano le zucchine. Tra le infinite varianti per antipasti, primi piatti, secondi e persino dolci, oggi ci concentriamo su una preparazione tradizionale da piatto unico: la parmigiana di zucchine. Attenzione: è parmigiana di zucchine e non zucchine alla parmigiana giacché Parma non centra nulla. Il nome allude infatti alla modalità di costruzione del piatto con la verdura sistemata in listarelle come per una persiana. E persiana e tapparella in siciliano, zona d’origine di questo piatto anche nella versione con le melanzane, si dice appunto «parmiciana».

Ma veniamo alla nostra parmigiana di zucchine, avendo cura di lavare e mondare la verdura e tagliarla appunto a sottili listarelle che andranno lasciate almeno un’ora a perdere acqua opportunamente salate nello scolapasta. Asciugatele poi con uno strofinaccio da cucina è scegliete tra friggerle in olio per una versione strong oppure optare per una più light scottatura sulla piastra. Una volta cotte le zucchine vanno sistemate in una pirofila per formare strati alternati a formaggio filante, abbondante sugo di pomodoro, spolverata di pan bruscato e trito, il profumo di qualche foglia di basilico e menta. Non manca ovviamente chi aggiunge uova sode a fettine, salumi e persino acciughe. Ma anche la versione più semplice, una volta infornata per 30 minuti a 170 °C la pirofila, è da leccarsi i baffi.