È il momento del radicchio rosso, il re delle verdure invernali

Il radicchio rosso è l'indiscusso re delle verdure invernali. Ma c'è radicchio e radicchio, pur se spesso si tende a farne un gran fascio indistinto e l'una e l'altra ci faranno gustosa compagnia fino alla primavera. Tra le varietà tardive, così caratteristiche del periodo più freddo e già ben presenti in queste settimane sui banchi dei verdurai, c'è il radicchio rosso di Chioggia Igp, ovvero tutelato da una Indicazione geografica protetta della regione veneta e, in particolare per il tardivo proveniente da una decina di Comuni delle province di Venezia, Padova e Rovigo. Si presenta con la forma di una sfera leggermente schiacciata all'apice con foglie d'un amaranto brillante e nervature bianchissime, croccanti e dal sapore gradevolmente amarognolo.

Il parere dell’esperto. Gustoso e dalla consistenza davvero piacevole alla masticazione, il radicchio rosso di Chioggia ha anche un'infinità di proprietà utili per il nostro organismo. È di facile digestione ed è in grado di stimolare la funzionalità del fegato e della bile, mentre l'apporto calorico è assai limitato, ragione per la quale è sempre consigliato nelle diete. Apprezzate sono poi le sue qualità digestive, diuretiche, toniche e lassative, nonché i benefici per mantenere sana e giovane la pelle. Contiene inoltre una gran quantità di sostanze minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo, mentre, come tutti i vegetali di colore rosso, è un serbatoio di antiossidanti, sostanze che contribuiscono a rallentare l'invecchiamento cellulare e a prevenire le patologie degenerative proprio delle cellule. 

La ricetta. La destinazione più consueta del radicchio tardivo di Chioggia è l'insalata, magari in un mix con il cugino variegato di Castelfranco o altre tipologie venete, ma non mancano opportunità diverse, soprattutto nei primi piatti come condimento per paste, riso e gnocchi. Il nostro consiglio di oggi è proprio per una pasta nella quale il radicchio trova comprimari di valore quali speck, gorgonzola e noci. Abbastanza libera la scelta del formato e del tipo di pasta: dalle tagliatelle all'uovo a tutte le corte come penne o fusilli, con questi ultimi forse consigliabili per consistenza e distinzione nel condimento. Innanzitutto prendete un cespo ben fresco di radicchio rosso tardivo di Chioggia, togliete poche foglie più esterne, spesso meno croccanti, eliminate la radice più dura e tagliate il resto a strisce sottili. In una padella capiente soffriggete un trito di cipolla in olio extravergine d'oliva e una noce di burro, quindi aggiungete lo speck che avrete acquistato in fette di mezzo centimetro e tagliato a strisce o a dadini. Non appena il grasso dello speck diverrà trasparente, aggiungete la gran parte del radicchio tagliato e lasciate cuocere per qualche minuto, magari con una spruzzata di vino bianco secco e un mestolo di brodo vegetale o acqua calda. Salate e pepate. A parte fate sciogliere il gorgonzola in un tegamino con l'aiuto di qualche cucchiaio di latte o di panna ed aggiungetelo al condimento lasciandolo amalgamare per qualche altro minuto. In una capace pentola con molta acqua salata cuocete infine la pasta fino a due minuti dalla cottura al dente e ripassatela nel condimento. Servite aggiungendo ad ogni piatto qualche striscia di radicchio crudo e alcuni gherigli di noce sminuzzati.