Crema di limone per la pasta con i gamberi e caviale

Adora il limone Alfonso Pepe, chef dello stellato, elegante e storico Leon d’oro di Pralboino. Lo ama al punto da farne elemento centrale nella sua cucina: «Del limone apprezzo tutto - dice - non tanto l’acidità del succo, ma il colore, la fragranza e gli aromi della buccia. Lo uso praticamente sempre, in quasi tutti i miei piatti ce n’è almeno una virgola».

Naturale che la ricetta per i nostri lettori - d’un piatto in carta nel celebre ristorante di Franco ed Emma Martini - avesse proprio il limone come ingredienti cardine. «Sono campano - spiega lo chef - ma uso limoni del Garda, davvero una grande risorsa gastronomica del Bresciano, e per questi spaghettoni sfrutto proprio la buccia e solo poche gocce di succo, perché ciò che mi interessa è un gusto equilibrato, fresco ma suadente, vellutato, con sentori delicati e rimandi di dolcezza e sapidità tra gli ingredienti». Tecnicamente il passaggio forse più delicato è proprio staccare la sottile buccia del limone senza portar con sé troppo del bianco sottostante. «Il bianco - avverte Alfonso - può dare un po’ d’amaro fastidioso; quindi meglio liberare la buccia del residuo prima del passaggio in acqua bollente, oppure, se non ci si riesce, si può rimediare con le 3 immersioni nel bollitore. Certo in ogni immersione se ne va un po’ d’amaro, ma pure un po’ di profumo e di fragranza...».

Gradevolissimo è anche il contrappunto del caviale - prodotto ormai bresciano a tutti gli effetti grazie ad Agroittica di Calvisano - mentre pure i crostacei sono una presenza ricorrente. «Al Leon d’oro puntiamo soprattutto a creare piatti gustosi - aggiunge lo chef - prendendo a piene mani dalla più che secolare tradizionale bassaiola e di storia del ristorante (ci sono capretto, lumache, salame cotto e fegato grasso da sempre molto apprezzato dagli ospiti) ma non disdegniamo neppure pesci e crostacei, guardando avanti sempre, senza lasciarci condizionare dalle mode».

L’INGREDIENTE

Verrebbe da dire il limone questo sconosciuto, E la ragione è semplice perché ognuno di noi è convinto di saper già tutto su quest’agrume che nel Bresciano ha trovato una straordinaria terra d’elezione nella parte più settentrionale del Benaco, con quell’esempio di intelligenza cultuale e di architettura che sono le limonaie. E invece non è così. Tutti ne conosciamo la grande capacità sanificante, l’apporto decisivo della vitamina «C» nella annuale battaglia con l’influenza, il valore assoluto di antiossidante e di riduttore naturale del colesterolo e di altre decine di veleni che inevitabilmente accumuliamo nel nostro organismo. Meno noto è il suo vasto utilizzo in cucina. Non solo il succo acido è un naturale alleato contro l’ossidazione, ed il relativo annerimento, delle verdure, a cominciare dai carciofi, ma tutto il frutto offre mille opportunità di utilizzo nelle preparazioni gastronomiche. E proprio l’ultima generazione di cuochi sembra averne appreso pienamente le potenzialità, sfruttando ad esempio pienamente anche gli olii essenziali della buccia. 

LA RICETTA
Ingredienti. 320 gr di spaghettoni, 4 limoni del Garda non trattati, brodo di pollo, amido di mais, 1 dl di latte e 1 di panna, i burro, olio, basilico. 280 gr di gamberi rosa, 5 gr di lingotto di caviale a testa. 

Procedimento. Sbucciare col pelapatate 2 limoni e sbollentare le bucce in un litro di acqua fredda per 3 volte (conservare un po’ dell'ultima acqua); aggiungere alle bucce scolate 3 dl di brodo di pollo portare a 80 gradi e lasciar macerare per qualche ora. Aggiungere 20 gr di maizena sciolta in poco brodo e portare a bollore. Aggiungere il latte, la panna, una noce di burro ed un filo d’olio, amalgamare. Aggiustare di sale e pepe bianco. Aggiungere la parte gialla degli altri 2 limoni grattata. Sgusciare e pulire i gamberi e realizzare una tartare con sale olio e pepe. Cuocere in acqua salata la pasta e mantecare in padella col sugo. Servire gli spaghetti con la tartare e grattugiarci 5 gr di lingotto di caviale a testa, decorare col basilico.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Bianco Doc 
CANTINA La Costa - Ome 
UVAGGIO Chardonnay 100% 
TENORE ALCOLICO 12,5 % vol. 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca bianco doc dell’annata 2014 alla vista si presenta di colore paglierino con riflessi verdognoli. Al naso il profumo è delicato, elegante e continuo. In bocca quindi è secco, fresco gradevolmente morbido. Va servito in bicchieri di buona dimensione a temperatura di 8-10 °C ed è ottimo per accompagnare in particolare gli antipasti e i primi piatti. Ben si accompagna poi con i secondi a base di pesce.

NOME Curtefranca Bianco Doc
CANTINA Bosio - Corte Franca
UVAGGIO Chardonnay 100%
TENORE ALCOLICO 13% vol
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Bianco ha un colore giallo paglierino, con leggeri riflessi verdognoli; presenta un olfatto franco, intenso, persistente con aromi fini ed eleganti al sentore di pesca, agrumi e fiori bianchi. Mediamente strutturato, mostra una buona vena di acidità e presenta una discreta persistenza e sapidità. L’azienda consiglia di servirlo ad una temperatura di 12 °C; nell’abbinamento predilige i primi piatti, le carni bianche e il pesce.