Clementine, i dolci frutti che ricordano la gioia di S. Lucia

Le Clementine di produzione italiana, agrumi figli del matrimono tra mandarino e arancio amaro, riempiono già da settimane i banchi dei fruttivendoli. Ma la generazione di chi oggi ha i capelli bianchi fa spesso coincidere il ricordo del primo annuale assaggio di questi dolci frutti invernali con la mattina del 13 dicembre, Santa Lucia.

Un tempo infatti, quando i doni lasciati nella notte dalla Santa erano solitamente meno ricchi rispetto a oggi, accanto al gioco tanto atteso, nel cestino con qualche caramella e qualche biscotto, non mancavano mai mandarini e Clementine. E spesso erano proprio queste ultime, in virtù della loro più precoce maturazione. Un esordio che proseguiva poi fino all'apoteosi delle feste di fine anno. Al punto che per molti uno dei profumi del Natale è proprio quello di quest'ibrido e, forse non è un caso, in America proprio le Clementine siano anche chiamate «frutti di Natale». Doveroso perciò farle entrare proprio oggi nella dispensa di Stagioni in tavol@.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Spesso confuse con mandarini e mandaranci, le Clementine si possono in verità facilmente riconoscere per la forma tondeggiante, la scorza più fine e aderente, nonchè la polpa d'un colore più intenso e tendente all'arancio-rosso, mentre il mandarino è schiacciato ai poli e ha l'interno più giallastro, così come al gusto le Clementine sono solitamente più dolci e il mandarino un poco più aspro.

Presenti probabilmente da millenni nei frutteti naturali dell'Estremo Oriente, le Clementine hanno però visto codificata la loro riproduzione solo un secolo fa, mentre la coltivazione difusa è ancora più recente. Sì, perchè basta che un'ape fecondi col polline del fiore d'un mandarino quello d'un arancio amaro per dar origine al nostro frutto ibrido, mentre a raccontare con precisione nei suoi diari gli esperimenti di moltiplicazione su larga scala delle Clementine è stato all'inizio del Novecento padre Marie-Clement Rodier, missionario francese impegnato negli orti dell'orfanotrofio di Misserghin, vicino ad Orano in Algeria.

Una scoperta rimasta a lungo negli interessi esclusivi dei botanici, giacchè è solo nel 1940 che la coltivazione si diffonde ampiamente tanto nel Nord Africa, quanto poi in Spagna e nel Meridione d'Italia, in particolare in Sicilia, a cominciare dall'area catanese, e in Calabria.

Subito preferite dai consumatori per la superiore dolcezza e per la maturazione precoce di alcune varietà (che però ne limita in alcune annate la prouzione solo fino ai primi di gennaio), le Clementine sono pure apprezzate per la grande dotazione di acido ascorbico, la benefica vitamina C, ideale per rafforzare le difese immunitarie del nostro organismo, così bisognoso di questi apporti nel periodo invernale, nonchè per la presenza di molti sali minerali e fibre facilmente digeribili.

Gli unici a guardarsi da un consumo eccessivo devono essere purtroppo i diabetici: meglio per loro se si limitano a pochi assaggi, a causa della ricchezza di zuccheri d'ognuno di questi gustosi frutti, mentre è consigliato a chi deve controllare il colesterolo e così difendere il suo sistema cardiovascolare.

LA RICETTA. Davvero infiniti gli usi in cucina per insalate, torte, marmellate, ma pure per più d'una preparazione salata che sfrutti tanto la dolcezza quando il finale suadentemente aspro delle Clementine. È il caso della nostra proposta di oggi, il «carpaccio» di gamberi rossi marinati alle Clementine, un antipasto sfizioso adatto anche ai giorni di festa.

Per quattro persone serviranno 4 Clementine, mezzo limone, tra 16 e 20 gamberi rossi a seconda delle dimensioni, sale, pepe e magari un porro, una melagrana o un po' di zenzero. E la prima operazione consiste nel pelare «a vivo» 3 Clementine: si tratta di togliere la scorza e la pellicina esterna con un coltello e ricavare, con il medesimo attrezzo e con pazienza, i singoli spicchi liberando anch'essi della pellicina rimanente. 

Quindi prendete i gamberi e togliete le teste, mettendole da parte, e il carapace, pulendoli dal nero dell'apparato digerente (è facile aprendoli sul dorso e sfilando il budellino con uno stuzzicadenti. Poi tagliateli a metà e batteteli delicatamente tra due fogli di carta forno, così da creare uno strato uniforme di 4 diverse porzioni della grandezza d'un piatto piano, una per ciascun commensale.

Schiacciate quindi la testa dei gamberi e, con il delizioso, saporitissimo umore ricavato, condite le quattro porzioni, salate e pepate prima di irrorarle ben bene con la marinata che avrete preparato col succo della quarta Clementina, quello di mezzo limone, poco olio evo e gli spicchi delle tre Clementine fatti a pezzi e non schiacciati.

Lasciate in frigorifero per una mezzora e quindi servite con un altro buon giro d'olio extravergine sui gamberi marinati e guarnite a vostro gusto con i filamenti sminuzzati di qualche rondella di porro oppure i grani della melagrana o ancora un poco di zenzero grattugiato.       .                .