Cavolo nero, moderno superfood per cucina di tradizione

Verdura invernale tra le più celebrate dalla moderna pubblicistica salutare, il cavolo nero è in verità ben presente e non da oggi nel ricettario della tradizione regionale italiana, soprattutto al centro e nel Sud d'Italia. Molto meno al Nord, dove il suo consumo resta minoritario. Ed è un peccato perchè, come buona parte delle infinite varietà di brassicacea, proprio il cavolo nero vanta una lunga lista di proprietà benefiche per il nostro organsmo, soprattutto in questa stagione nella quale più spesso le nostre difese immunitarie appaiono deficitarie. Tanto più che si tratta d'una verdura dal gusto deciso capace di accompagnare come contorno senza mai sfigurare decine di succulente preparazioni invernali, dagli arrosti ai bolliti.

IL PARERE DELL'ESPERTO Col suo intenso colore verde scuro e le foglie lunghe, affusolate e crestose, il cavolo nero si riconosce facilmente tra le brassicacee e, anche se è poco coltivato alle nostre latitudini, è reperibile, da produzione nazionale, per tutto l'inverno su ogni banco del verduraio. Bastano poche foglie per dare gusto tipico ad una preparazione e, soprattutto, garantire al nostro organismo un apporto nutritivo di qualità. In ogni pianta abbondano infatti le vitamine A, C, D e B6, così com'è eccellente l'apporto di minerali quali sodio, potassio e zinco, nonchè di fibre che ne favoriscono la digestione contribuendo al buon funzionamento dell'intestino. Il tutto con ridotto peso calorico e nessun impatto sul colesterolo.

In termini più generali, tutti questi componenti danno del cavolo nero l'immagine persino abusata di un «super food», letteralmente "super cibo", un alimento di qualità superiore per il nostro benessere. Certe e suffragate da infinite ricerche sono le sue alte proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, nonchè la funzione di difesa cardiovascolare, mentre non mancano gli studi che accreditano gli effetti antitumorali dei suoi flavonoidi. Da non sottovalutare infine la concentrazione di acido folico, molto utile alle signore in dolce attesa per il corretto sviluppo dell'organismo del bambino.

LA RICETTA  Elemento principe di tante zuppe e preparazioni di lunga cottura, a cominciare dalla toscanissima ribollita, il cavolo nero è verdura duttile in cucina anche per ricette più semplici e rapide. Così, mentre confidiamo di riservare al minestrone un prossimo appuntamento di Stagioni in tavol@, magari quando arrivranno sul mercato le primizie della nuova stagione, oggi ci concentriamo sul condimento d'una pasta d'impronta siciliana, dove il cavolo nero si sposa con le patate, il peperoncino e qualche acciuga.

Per quattro persone vi serviranno tre patate, mezzo chilo di cavolo nero da pulire, tre filetti d'acciuga sott'olio, un peperoncino e la pasta corta. Per prima cosa pulite bene, lavandole energicamente sotto l'acqua corrente, le foglie di cavolo nero, privatele delle parti più coriacee e della costa bianca più dura; quindi tagliatele a pezzi. Sbucciate le patate e fatele a dadini. In una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua salata e gettatevi le patate; dopo 10/12 minuti aggiungete il cavolo nero e lasciate sobbollire per altri 5 minuti. Scolate quindi le vetture e nella medesima acqua cuocete la pasta.

Nel frattempo in una padella con poco olio extravergine d'oliva, insaporito dal peperoncino, fate sciogliere le acciughe, al più spruzzando un poco di vino bianco, e saltate per 2/3 minuti le verdure. Quando la pasta sarà al dente, scolatela e ripassatela nella padella con le verdure e pochissima acqua di cottura. Servite spolverando con un mix di parmigiano e pecorino grattugiati.