Capitale della Cultura passa anche dai fornelli: i casoncelli degli chef Gipponi e Cerea

Il derby tra Brescia e Bergamo si gioca in cucina e i due «numeri 10» a confrontarsi sono gli chef Alberto Gipponi del ristorante «Dina» di Gussago e Chicco Cerea di «Da Vittorio» a Brusaporto nella Bergamasca. L’oggetto del contendere è il mitico casoncello, proposto in forma classica da Cerea, con il Baccalà da Gipponi in onore proprio del ristorante «Da Vittorio».

A Identità Milano 2023, congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia, è andato oggi in scena questo derby simbolico, un «duello» sulla preparazione del casoncello ma in realtà simbolo di un legame profondo tra i due territori, confermato nell’anno di Capitale della Cultura.

«Ci contendiamo il casoncello da una vita - le parole di Cerea, insieme al fratello alla guida del ristorante Tre stelle Michelin - C'è quello di montagna, fatto solo con pane, formaggio locale, erbe. Scendendo a valle, c’è l’introduzione del manzo e del maiale: a Bergamo si usa la carne, mentre nel Bresciano utilizzano più i salumi. Infine in pianura, nella bassa, troviamo il casoncello più dolce, con amaretto, uvetta, pera, dove veniva messo in passato anche dello zucchero per renderlo più goloso». 

Dal canto suo Gipponi ha sottolineato come Brescia e Bergamo «siano unite dal casoncello. La radice del termine pasta arriva dal sanscrito e significa prendersi cura»