Bergamotto, un'esclusiva italiana dal profumo che inebria

Può darsi non l'abbiate mai visto, ma ne conoscete certamente il profumo, perchè la sua essenza è alla base di molti prodotti cosmetici, a partire dall'acqua di Colonia e dalle "eau de toilette" più diffuse. Parliamo del bergamotto, il pricipe degli agrumi dal profumo inconfonibile e dal sapore aspro e amaricante, non dissimile dal limone, che è praticamente una eccellente esclusività italiana,

In particolare un'area ristretta della Locride, sulla costa della provincia di Reggio Calabria tra Villa San Giovanni e Siderno, è in grado di offrire circa il 90% della disponibilità mondiale. Se a questa assoluta prevalenza si aggiunge la quantità di bergamotti coltivata in Sicilia, nella zona di Agrigento, è chiaro che siamo di fronte ad una leadership assoluta e appunto praticamente esclusiva..

Fondamentale per la produzione di profumi, il bergamotto regala anche un succo salutare e si presta pure ad un utilizzo, parsimonioso ma non banale, in cucina. Per questa ragione merita d'essere inserito nella nostra dispensa di Stagioni in tavol@, entrandovi proprio in questa settimane di marzo che sono le ultime destinate alla sua raccolta cominciata a fine novembre.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Agrume poco frequente ma non completamente assente dai nostri mercati (peraltro, ormai, con le celeri consegne a domicilio non è difficile procurarselo direttamente dai produttori in meno di 72 ore), il bergamotto ha un'origine incerta e discussa, che spesso si intreccia con la leggenda. Sembra prevalere la tesi che si tratti d'un ibrido nato da una mutazione dell'arancio amaro, presente in epoca antica tra Cina e Asia Minore, arrivato sporadicamente anche nel Mediterraneo grazie a qualche viaggiatore.

Le prime coltivazioni italiane sarebbero però da collocare nel XVI secolo, quando venne introdotto anche nelle contrade del nostro Meridione. E qui i racconti divergono, giacchè c'è chi sostiene che fu Cristoforo Colombo a portarlo prima alle Canarie, di ritorno dai suoi viaggi, e quindi in Italia dalla Spagna (in particolare dalla città di Berga, Barcellona), mentre altri attribuiscono alla nobiltà calabrese il merito di aver acquistato in Spagna le prime piante dalle quali presero avvio gli ampi frutteti giunti fino a noi.

La realtà è comunque che quest'agrume prezioso ha trovato nella punta estrema della Calabria la sua terra d'elezione. Ed è lì che si coltivano due varietà distinte, una con i frutti sferici della grandezza d'un'arancia e l'altra invece dalla forma più allungata simile ad una pera. Diverso pure l'aspetto esterno: lisco in un caso e rugoso nell'altro, mentre il colore è d'un verde intenso.

E se il profumo è peculiare, decisamente significative sono pure le sue qualità benefiche. Ricchissimo di vitamine (C ed A in particolare) e di polifenoli è un autentico toccasana contro il colesterolo e per abbassare glicemia e triglicerini. E' pertanto assai utile nella difesa del sistema cardiovascolare, mentre se ne conosce pure la capacità di favorire l'assorbimento del ferro da parte del nostro organismo. Per questa ragione è consigliato nella cura delle anemie. In genere vanta una forte azione antiossidante e, come il limone, antisettica.

LA RICETTA. Per guadagnare integralmente le sue virtù benefiche vale la pena bere il succo di bergamotto, oppure gustarsi la polpa, dove si sommano sapori acidi, dolci e amarognoli in un connubio intrigante. Ma in cucina del bergamotto si può sfruttare pure lo straordinario profumo, anche solo grattuggiando la buccia (la parte verde non quella bianca) in ricette dolci e salate, dando quel tocco superbo alla carne, al pesce o al condimento d'una pasta.

La nostra proposta è per l'utilizzo, misurato ma essenziale, in un primo paitto davvero sorprendente come lo Spaghettino agli agrumi con dadolata di sgombro e pesto di pistacchi che riprende, in un gradevole mix, qualche preparazione affidabile delle cucine campane e siciliane.

Prendete innanzitutto gli sgombri, almeno uno ogni due commensali, fatevi ricavare i filetti e lasciateli una mezzora a marinare con poco succo di limone, qualche goccia di bergamotto, la sua buccia grattugiata e un giro d'olio.

In una padella capiente fate velocemente scaldare nell'olio uno spicchio d'aglio in camica, eliminandolo ben prima che diventi scuro. Togliete la padella dal fuoco, lasciate raffreddare per qualche minuto e aggiungete con cautela un mestolo d'acqua calda e gli spaghettini ancora crudi (attenzione: usate solo gli spaghettini, perchè con altre paste questo tipo di cottura diretta non riesce).

Rimettete la padella sul fuoco e cominciate a "risottare" la pasta aggiungendo a mano a mano acqua calda insieme a poco succo di limone, qualche goccia di bergamotto e un altro po' di buccia di bergamotto grattuggiata. Sarà l'equilibrio, il gusto personale e l'esperienza a consigliarvi sulle quantità.

Fate attenzione a inserire l'acqua calda poca per volta, per una cottura umida ma senza "lavare" la pasta, facendo in modo che nel tempo di cottura degli spaghettini si formi una invitante cremina. Negli ultimi due minuti aggiungete la dadolata di sgombro, un ricco giro d'olio e un pesto di pistacchi freschi (non quelli salati) che avrete fatto velocemente tostare per qualche minuto in un'altra padella. 

Amalgamate il tutto, se vi garba, mantecando, fuori dal fuoco e prima di servire, con una spolverata di pecorino non troppo forte.