Cucina

Aperitivo col cannolo di polenta ripieno di salmì di cinghiale

Andrea Mainardi, di Officina Cucina, abbina il sapore antico della crosta di mais che rimane nel paiolo farcita col gusto della cacciagione
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Un finger food originale che stuzzica il ricordo o, se volete, un creativo piatto della memoria. É un apparente ossimoro la ricetta che Andrea Mainardi, vulcanico chef di Officina Cucina di Brescia suggerisce oggi. E - come per molte delle sue preparazioni, spesso brillantemente illustrate in tv - si tratta di una proposta nuova e sorprendente che però rimanda ancora una volta al palato ai sapori d’un tradizionale e condiviso patrimonio gustativo, con la cacciagione ricca di gusto che si scioglie in bocca dove incontra la polenta croccante. 

«Da bambino - dice Andrea - in casa ci disputavamo quelle scaglie di polenta rimaste nel paiolo ed è a quel sapore che ho mirato con questo piatto. Avevo voglia di ricreare quel piacere, quella leggerezza sapida e croccante da mettere prestissimo in tavola, all’aperitivo o all’inizio d’un pranzo o d’una cena». Così è nato il cannolo di crosta di polenta, che andava riempito. 

«E anche qui la cucina bergamasca e bresciana delle mie origini mi ha guidato - aggiunge Andrea - la farcia infatti è un salmì di cacciagione realizzato con la moderna tecnica della concentrazione dei sapori, figlia d’una lunga marinatura (anche 5 giorni) così da condensare anche in poche decine di grammi tutta la ricchezza d’un grande piatto». 

Una ricetta emblematica della cucina di Mainardi: «Il mio obiettivo resta sempre la gioia del palato di ogni ospite - spiega lo chef - una sensazione che cerco di tradurre in piatti di gusto immediato, spesso con rimandi tradizionali, realizzati magari con una tecnica e una presentazione moderna. In questo cannolo ad esempio, la tradizione è nei sapori e negli abbinamenti tra polenta e salmi, mentre la modernità, oltre che nella presentazione, sta pure nel contrappunto delle consistenze, nel dialogo tra croccante e morbido: un gioco che appaga. Sempre»


L’INGREDIENTE

Farina da polenta. Piatto antichissimo praticamente diffuso in tutta Italia, la polenta ha finito per caratterizzare maggiormente la cucina delle regioni alpine, prealpine e padane del Settentrione. Oggi si realizza quasi sempre utilizzando la farina di mais, un cereale importanto dalle Americhe nel XVI e XVII secolo, mentre assai prima e per secoli è stata cucinata con le farine di farro e di segale, nonché più recentemente con grano saraceno. A seconda delle farine utilizzate, la polenta è gialla se di mais, mentre è molto più scura se di farro, segale o grano saraceno, bianca se di mais Biancoperla (tipica delle regioni venete e servita in accompagnamento all’umido di pesce). Ci sono poi almeno due tipi di farina di mais da polenta facilmente reperibili in commercio: la bramata ed il fioretto. Una curiosità: la prima testimonianza d’una coltivazione di mais nel Nord Italia viene dalla bassa Valcamonica. A Lovere in particolare è documentata una coltivazione da parte del nobile Pietro Gajoncelli, che nel 1658 aveva importato i primi quattro chicchi di mais dalle Americhe.

 

LA RICETTA

Ingredienti. Per i cannoli: 100g farina da polenta, 100g formaggio stagionato grattugiato, 100g farina «0», un tuorlo, 4 foglie di salvia, olio di mais. Per il salmì: 200g polpa di cinghiale, 1 l. vino rosso, scorza di limone, 1 limone, 2 chiodi di garofano, 1 patata, 2 carote, 1 foglia di alloro, 500 ml brodo di carne, 50g di burro, 10g di cacao amaro. 
Procedimento. Impastare farine, formaggio, tuorlo, salvia tritata, sale e acqua q.b. per avere un impasto tipo pasta all'uovo. Stendere una sfoglia sottile e tagliare strisce larghe 8 cm. Arrotolare su uno stampo da cannoncino e friggere per immersione in olio di mais. Marinare per almeno due giorni la carne nel vino con carote, patate a cubetti, limone, chodi di garofano, alloro. Scolarla, asciugarla e rosolarla col burro e aggiungere la marinata (senza spezie, alloro e limone) e il brodo: cuocere per 3 ore a fuoco lentissimo. Quindi frullare la carne per sfaldarla aggiustando la consistenza e il gusto con il brodo, il sale e il cacao. Farcire i cannoli di polenta con la crema di salmì.

 


GLI ABBINAMENTI

costa ome.jpgNOME: Curtefranca Rosso Doc 2009
CANTINA: La Costa di Ome
UVAGGIO: Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot, Nebbiolo e Barbera
TENORE ALCOLICO: 13% vol.

PRESENTAZIONE IN ABBINAMENTO: le uve vengono raccolte poco prima che inizi il loro appassimento, sono vinificate a bassa temperatura e dopo la fermentazione affinano in piccole botti di legno. Di colore rosso rubino tendente al granato, al naso il rovere è pronunciato, senza essere stucchevole. Al gusto tannino nobile, opulenza evidente con sentori di sottobosco. Predilige piatti forti, cacciagione, brasati e spiedi, ottimo anche su formaggi stagionati.

 

 

 

 

uberti.jpgNOME: Curtefranca Rosso Doc

 

CANTINA: Agricola Uberti Erbusco
UVAGGIO: Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot, Nebbiolo e Barbera
TENORE ALCOLICO: 13% vol.
PRESENTAZIONE IN ABBINAMENTO: Dai vigneti di proprietà nei Comuni di Erbusco e Adro nasce questo Curtefranca, che prima di essere imbottigliato rimane a riposare in grandi botti di rovere per un periodo variabile da 12 a 24 mesi. Il colore è rosso rubino intenso con accentuati riflessi aranciati. Il profumo è etereo con ampi bouquet di viola. Il sapore è molto asciutto, vellutato delicatamente amarognolo e goudronné.

Riproduzione riservata © Giornale di Brescia

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