Gambero Rosso, la guida 2025 assegna Tre Pani a Maurizio Sarioli

Si fa presto a dire pane. Dietro a rosette soffiate, bocconcini al latte e profumate baguette che entrano tutti i giorni nelle nostre case c’è un super lavoro di ricerca della materia prima migliore, studio delle tecniche e sperimentazione che si somma alle tante ore trascorse con le mani nella farina e davanti al forno. Essere al passo coi tempi, infatti, mai come ora è fondamentale. E i tempi impongono di sfornare un prodotto buono, ma anche sano.

Lo sa bene Maurizio Sarioli, pluripremiato fornaio di via dei Musei, unico bresciano a poter vantare i Tre Pani (massimo riconoscimento) nella guida 2025 del Gambero Rosso dedicata a «Pane e Panettieri d’Italia».

Impegno

«Il mio segreto è l’impegno», racconta di ritorno dalla cerimonia di premiazione che si è svolta ieri a Roma. Un impegno che caratterizza le sue giornate da quando, da giovanissimo, aiutava papà Renato in forneria, e che è cresciuto da un anno a questa parte proprio grazie ai Tre Pani: «Questo riconoscimento è una grande responsabilità, uno stimolo a fare meglio ogni giorno».

Fresco di festeggiamenti per il suo 60esimo compleanno, Sarioli ha pure pubblicato un libro dedicato alla sua vita e, ovviamente, al pane. E, per lanciare un messaggio positivo, si è inventato il pane della pace. Ossia una treccia (che simboleggia un abbraccio) fatta con un impasto al curry nero, acquistato in Francia, e un impasto alla curcuma. Un pane colorato che mischia i sapori del mondo con le farine del territorio (quella del progetto dell’Arthob composta da frumento, avena e orzo). Elemento, il legame con il territorio, sottolineato anche ieri durante la presentazione della Guida, quando è stato riferito che il 10% dei panifici censiti nel volume coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali.

Altre eccellenze

Di Sarioli gli esperti del Gambero Rosso evidenziano la «dedizione costante» e il «saper fare artigianale». Il suo regno - in cui trionfano pagnotte, «un superbo bossolà» e la torta di segale - è in buona compagnia nella Guida.

Due Pani vanno a El Forner di Brescia di cui si mettono in luce «abilità imprenditoriale e capacità tecnica», oltre alla qualità delle farine e alla varietà delle proposte: «Dal pane ai cereali e malto a quello con farina di riso e orzo germogliato, fino alle pagnotte con germe di mais e semi di girasole o al cacao, senza dimenticare i celebri panini "tigrati" alla farina di riso "lucidati" con burro fuso». Lo stesso riconoscimento va a Voglia di Pane di Armando Guerini che «sorprende per le sue creazioni, semplici nell’aspetto, ma ricche di sapore. Salutari e digeribili».

A Mazzano si aggiudicano i Due Pani i fratelli Zucchi, che gestiscono una vivace bottega con «prodotti dell’azienda agricola di proprietà dove viene coltivato pure parte del frumento e lì direttamente molito a pietra». Due Pani li divora Oscar Pagani di Non Solo Pane, a Palazzolo. Di lui viene sottolineato il fatto che non smetta di sperimentare impasti e tecniche di lievitazione. «Valori solidi e tanta determinazione» caratterizzano il lavoro di Pietro Freddi a Vestone (Due Pani): «Farine integrali di qualità da cereali antichi di agricoltori con cui si ritrova in sintonia, lievito madre e controllo dei processi di maturazione sono il segreto del suo pane». Chiude l’elenco delle eccellenze 2025 la Forneria Perotti di Lumezzane, Un Pane.