Piatti, sfide materie prime: storia di Chef per una Notte

Dalle ricette della nonna ai piatti della tradizione bresciana, fino al focus sulle materie prime e i piatti a tema. Nelle nove edizioni trascorse, Chef per una Notte ha sempre cercato nuovi spunti per stimolare i suoi cuochi amatoriali. «Siamo partiti con l’idea di far riemergere i ricettari di famiglia - racconta il giornalista Gianfranco Bertoli, già caporedattore del Giornale di Brescia e ideatore del nostro gioco insieme allo chef Beppe Maffioli -, e provare quindi a raccogliere e salvaguardare quel sapere culinario tramandato di generazione in generazione. Abbiamo chiesto ai nostri aspiranti chef di mandarci le ricette preparate in famiglia nelle occasioni di festa, cercando di recuperare un patrimonio immateriale fatto di sapori e ricordi».

Crescere

Breve, poi, il passo successivo: i piatti della tradizione bresciana, declinati nelle diverse zone della nostra provincia. «Ricordo - prosegue Bertoli - che gli chef della giuria rimasero impressionati dalla quantità di ricette della civiltà contadina che eravamo riusciti a raccogliere».

Il terzo step della sfida ai lettori è stata poi la suddivisione delle ricette per ingredienti, alcuni più comuni, altri più ricercati. «In questo modo - chiarisce il giornalista - abbiamo dato seguito a quella che era la seconda intenzione del nostro gioco, oltre all’inversione dei ruoli: trasmettere ai lettori la cultura specifica dello chef professionista. I nostri giurati, infatti, non solo sceglievano i prodotti con cui il cuoco amatoriale era chiamato a cimentarsi, dal pollo al cardo per esempio, ma spiegavano anche come utilizzarli al meglio, cercando stimoli anche riguardo ai nuovi sistemi di cottura».

In anni più recenti si è poi scelto invece di suggerire un tema, superando la tradizionale scansione del piatto dall’antipasto al dolce passando per primo, secondo e contorno e i più recenti streetfood. Ecco così comparire il piatto delle feste, la ricetta in maschera, o il piatto del riciclo. L’anno scorso, infine, protagoniste sono state le materie prime, dalla carne alle verdure, dalla pasta ai salumi e formaggi, passando per latte, panna, mascarpone e frutta.

«In questi anni abbiamo spaziato con la fantasia - riassume Bertoli -, avendo sempre un ottimo riscontro. Abbiamo visto crescere il numero di appassionati di cucina, che hanno dato vita a una vera e propria comunità. La stessa che si ritrovava alle Lezioni di Chef, ulteriore occasione di confronto e di stimolo reciproco».

Oggi

La lunga «cavalcata» di Chef per una Notte non poteva che concludersi, alla decima edizione, con il «cavallo di battaglia»: le ricette-bandiera, quelle che riescono sempre bene e che identificano la propria idea di cucina. Si possono caricare, come sempre, sul portale gusto.giornaledibrescia.it, suddividendole in queste categorie: antipasti e stuzzichini, piatti unici, primi, secondi, contorni e dessert. «Il mio cavallo di battaglia? - conclude - qualcosa di rapido che lasci il tempo di conversare con gli ospiti».

La ricetta

«Il carpaccio esotico», la proposta a base di pesce di Gata - © www.giornaledibrescia.it

Un piatto che unisce pesce e frutta. Gustoso e leggero, accontenta tutti i palati.

Ingredienti per 4 persone

600 g polpa di ricciola per il carpaccio
2 pz lime
1 pz mango
1 pz peperoncino fresco
1 pz mela verde Granny Smith
limone
coriandolo fresco
olio extravergine di oliva
pepe rosa
pepe nero
sale

Tempo di preparazione: 25 minuti.

Preparazione

Per la ricetta del carpaccio di ricciola, lime e mango, tagliate il pesce in fettine molto sottili a mo’ di carpaccio (o fatelo affettare dal vostro pescivendolo); disponetelo nel piatto di portata. Raccogliete in una ciotola il succo dei lime, 10 g di olio, un pizzico di sale, qualche rondella di peperoncino fresco e un bel ciuffo di coriandolo tritato. Mescolate ottenendo un’emulsione. Condite il carpaccio di ricciola con l’emulsione e completate con pepe nero macinato. Affettate la mela e il mango sbucciato in veli (possibilmente usando la mandolina o l’affettatrice), spruzzateli con succo di limone perché non si anneriscano e accomodateli sopra il carpaccio di ricciola. Completate con pepe rosa pestato, scorza di lime grattugiata e qualche foglia di coriandolo fresco.

Il commento della giuria

Il contest con i «Cavalli di battaglia» dei nostri lettori è appena cominciato, ma già le idee, soprattutto dolci, non mancano. Segnaliamo però oggi una preparazione della finora minoritaria proposta di piatti salati (a proposito, ne aspettiamo molti altri!) apprezzando il connubio oggi molto in voga tra pesce e frutta.

Intelligente la scelta del pesce, la ricciola, pesce azzurro mediterraneo e atlantico, dunque salutare, di profondità con pochi allevamenti soprattutto in Sardegna, e pertanto facile da trovare pescato, e che si presta assai all'utilizzo da crudo (ovviamente abbattuto come si deve). In questo piatto la sua delicatezza è esaltata nel connubio con la dolcezza del mango, che si coltiva da anni anche in Sicilia, con un contrasto esotico dato da lime, pepe rosa e coriandolo fresco. Da gustare.