Pesce di lago: i consigli di chef Mazzolini

Consigli d’autore: potremmo riassumere così il senso delle interviste ai cuochi bresciani che accompagneranno anche quest’anno il cammino di Chef per una notte.

Ai maestri dei fornelli che da tempo ci danno una mano per la nostra kermesse gastronomica, abbiamo deciso di chiedere un aiuto ulteriore per i nostri lettori appassionati di cucina, ovvero il racconto e l’illustrazione delle regole base per affrontare un particolare ingrediente, un gruppo di alimenti, una serie di materie prime.

Cominciamo oggi con i consigli per valorizzare al meglio il pesce d’acqua dolce, in particolare quello dei nostri laghi. E con queste materie prime non potevamo che chiedere i suggerimenti ad un riconosciuto chef gardesano, qual è Fabio Mazzolini, oggi alla guida delle cucine dell’Agriturismo Dalie e Fagioli e della rinnovata Terrazza (ex Fungo) entrambi a Manerba, e già stella riconosciuta prima all’Esplanade di Desenzano e poi al Quintessenza di Moniga.

«Poche le regole per trattare al meglio il pesce di lago - avverte Fabio - ma tutte da seguire con grande attenzione, perché siamo alle prese con un prodotto delicato, con i sapori suggeriti al palato e non gridati, quindi da maneggiare con grande cura». I punto di partenza secondo lo chef gardesano non può che essere un acquisto attento: «Occorre sapere da dove viene il pesce - aggiunge - avere, quando possibile, un rapporto diretto con il pescatore, o almeno con il fornitore, perché è necessario sapere se il pesce viene da un fondale fangoso o sabbioso, o, ed è sempre meglio, da un fondale di sassi e roccia».

La seconda avvertenza riguarda poi la distinzione tra pesci più o meno grassi: «Con un anguilla - precisa Fabio - occorre mettere in conto una marinatura all’aceto o al limone che in 15/20 minuti sgrassi la materia prima, mentre ad esempio per coregone e persico la marinatura non serve ed occorre invece essere attenti alla cottura, breve quanto basta, per non disperdere i preziosi succhi che sono il valore aggiunto della nostra materia prima più preziosa».

Proprio la cottura misurata è l’elemento decisivo che, se non corretta, può annullare tutte le attenzioni e le cure messe dal cuoco fino a quel momento, restituendo nel piatto un pesce insapore e stoppaccioso. E qui sarà solo la sensibilità e l’esperienza a garantirvi il miglior risultato.

Gli ultimi due consigli di Fabio Mazzolini ai nostri lettori per valorizzare al meglio il pesce di lago.
Stagionalità nel senso che anche il pesce d’acqua dolce ha ben precisi periodi dell’anno nei quali è preferibile consumarlo ed altri nei quali non esprime al meglio i suoi delicati sapori.

«Anche in questo caso il rapporto diretto con il pescatore può essere importante e spesse volte decisivo - insiste Fabio - ad esempio può dirci che proprio queste settimane sono le ultime davvero interessanti per il coregone, mentre cominciano a dare il meglio le sardine che, proprio in inverno, sono più grasse e saporite». Cosa mettere poi al fianco d’un buon pesce di lago? «L’unica regola è evitare i sapori troppo forti, le erbe aromatiche troppo decise, in una parola rispettare la delicatezza del pesce. E magari sfruttare al meglio il territorio, ad esempio olio, capperi e limoni del Garda».