Nella cucina di Stefano Baiocco: «È sempre un lavoro di squadra»
Dietro le quinte: quest’anno la consueta chiacchierata con ciascuno dei cuochi stellati che fanno parte della giuria di «Chef per una notte» abbiamo scelto di farla in cucina. Non più la classica intervista riposata in ufficio o al tavolo del ristorante, ma stando un’oretta con loro sul posto di lavoro, tra pentole e fornelli nel pieno d’un servizio. L’obiettivo non è certo scoprire improbabili segreti, ma cercare di capire cosa distingue, in termini di organizzazione e di opzioni operative una cucina professionale da quella d’un appassionato a casa propria. La prima. Prima visita, dunque, a Stefano Baiocco, chef con due stelle Michelin inserito tra i dieci migliori in assoluto in Italia dalla Guida dell’Espresso, marchigiano ormai da molti anni sul Garda nell’esclusiva, affascinante location di Villa Feltrinelli a Gargnano. «Questa è la mia casa - attacca lo chef - il luogo dove passo decine di ore ogni giorno e, dopo l’ultima radicale ristrutturazione, è un luogo dove sto proprio bene. L'ho pensata per anni, ho studiato ogni particolare e oggi sono davvero soddisfatto. Non ci sono fuochi liberi, ma piastre a induzione, le superfici di lavoro sono più alte rispetto per una maggiore ergonomia, gli spazi sono razionalmente divisi così che ognuno dei 13/14 ragazzi del mio staff possa lavorare al meglio, con tutto a portata di mano».
In effetti anche nei momenti di maggior pressione del servizio non ci sono cuochi che corrono a destra e a manca, ma una tranquilla operosità con ciascuno al suo posto e lo chef al «pass», che «chiama» ogni singolo piatto e attende che la preparazione sia completata. «Ho diviso la cucina in sei diverse aree, più il pass e lo spazio a sé del lavaggio - prosegue Baiocco - Ci sono le zone staccate, ma vicinissime, di pane/pasticceria e dei canapè (gli stuzzichini che aprono la cena ndr) e al centro quattro altre zone per le diverse preparazioni, ciascuna presidiata da un paio di cuochi. E in ogni postazione ogni cuoco ha a disposizione armadietti e cassetti con le materie prime e i semilavorati al fresco, al freddo o alla corretta temperatura. Inoltre nell’area dove sfilettiamo i pesci e tagliamo le carni fresche, la superficie d’appoggio è raffreddata per non interrompere mai la catena del freddo». Sorprese. In cassetti e armadi l’ordine regna sovrano e persino i 54 tipi di pomodoro, che entrano nella creazione Tuttopomodoro ideata da Baiocco, così come le oltre 120 tra insalate e fiori del suo Orto, stanno ciascuno nella sua scatoletta refrigerata.
L’altra sorpresa per un estraneo è che ogni menù (qui spesso i 'degustazione' sono personalizzati per ogni singolo commensale) è codificato e scritto sui ripiani del pass o appeso a qualche bacheca bene in vista. E ogni piatto è altrettanto codificato e compare nella lista della cucina con i suoi "side dishes" ovvero le 4/5 preparazioni di contorno che accompagnano e completano la portata. «Proprio per come è costruita la mia proposta - prosegue lo chef - ogni singola portata si avvale dell’apporto di più cuochi delle diverse aree e ciascuno deve sapere precisamente cosa fare. Io infatti chiamo il piatto e magari deve mettersi al lavoro il cuoco del pesce, ma anche quelli dei canapè e della pasticceria e del pane per i side-dishes. É sempre un lavoro di squadra che io, o il mio sous chef, controllo e completo al pass». É un lavorio mai caotico e sempre ordinato che nulla lascia all’improvvisazione, ma è frutto d’un pensiero e d’uno studio insistito e, per Baiocco, portato a compimento da autentico perfezionista. Nella squadra. Può incuriosire infine la presenza d’un cuoco che si aggira tra pass e le diverse zone, apparentemente facendo tutt’altro. «É un jolly - spiega Stefano - un collaboratore molto preparato che mi sono tenuto fuori dalla 'line' operativa di ogni giorno. All’occorrenza entra nelle diverse aree per un aiuto, ma è una risorsa che ho destinato interamente alla creatività». Un bel lusso… «No - replica Baiocco - semplicemente, poiché il ristorante è aperto sei mesi all’anno, mi capita spesso negli altri sei mesi nei quali sono spesso in giro per il mondo a far promozione della nostra Villa di avere idee, intuizioni, di scoprire ingredienti e tecniche. Per non perdere l’attimo mi scrivo tutto, magari una frase, un titolo, una lavorazione e il suo possibile sviluppo. Poi quando il ristorante riapre, io e il mio jolly sperimentiamo, proviamo e riproviamo decine di soluzioni diverse. Così nasce un piatto nuovo o si cambia e migliora qualcosa che già facevamo. E lo facciamo senza togliere tempo ed energia alla cucina di ogni giorno». Ed è questo l’ultimo suggerimento prezioso di quest’incontro con Stefano Baiocco: anche la creatività va coltivata, senza improvvisazione, ma magari appuntandosi un’idea venuta in viaggio, all’estero, in treno o in aereo, e poi provando e riprovando per ottenere alfine un risultato di qualità.
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