Menù personalizzati e meno spreco al resort Villa Feltrinelli

A giudicare dal traffico sulla riviera del Garda pare proprio che la stagione sia partita col piede giusto. E che pure gli ospiti stranieri abbiano ripreso a frequentare massicciamente lo specchio d’acqua cantato da Goethe. Lo conferma senza tentennamenti anche Stefano Baiocco, cuoco dell’esclusivo resort Villa Feltrinelli di Gargnano premiato da anni con due stelle Michelin e da sempre membro autorevole della giuria di Chef per una notte.

«Già l’anno scorso c’era stata una significativa ripresa - dice - ma in questi mesi stiamo proprio assistendo al gran ritorno degli stranieri. Abbiamo aperto prima di Pasqua per ospitare prima un gruppo di americani che hanno voluto la villa tutta per loro per quattro giorni, poi un gruppo di tedeschi in tutte le camere fino a Pasquetta e dal martedì, quando il resort è stato aperto a tutti siamo sempre stati pieni». E i mesi a venire non saranno da meno: «Abbiamo praticamente già prenotato per tutta l’estate con pochissime giornate nelle quali spero di poter rifiatare, con arrivi da tutto il mondo. Americani, inglesi, svizzeri, francesi, orientali, davvero crediamo che questa sarà la miglior stagione di sempre».

Con la villa interamente occupata anche al ristorante restano pochi tavoli liberi ogni sera «e fatichiamo ad accontentare i molti esterni italiani che vorrebbero venire a trovarci». Per i pochi fortunati che riusciranno a garantirsi una cena nello scenario unico di questa elegantissima dimora gardesana, Stefano ha deciso di confermare quest’anno l’opzione unica del menù degustazione, lasciando solo agli ospiti del resort una piccola carta.

«L’esperienza della passata stagione è stata molto positiva - racconta Stefano - perché in verità io non propongo a tutti un menù fisso, ma, già al momento della prenotazione cerco di costruire una proposta su misura per quel tavolo, per i gusti personali di quegli ospiti». Un «lavoro artigianale», più facile se chi arriva è già stato qui altre volte («so cosa gli piace, so cosa non ama e presento i piatti nuovi che credo gli siano più graditi»), più complesso ma non impossibile per chi siede la prima volta in questo ristorante.

«La scommessa per me - spiega Stefano - è capire chi ho di fronte fin dalla prenotazione, scoprendo subito i suoi gusti. E con l’esperienza difficilmente si sbaglia. Chi viene qui è infatti nel 99% dei casi un gourmet, ma ci sono molti tipi di gourmet: c’è chi ha un palato già allenato a sapori più forti, c’è invece chi ama maggiormente cibo di qualità confortevole, chi non gradisce il crudo e chi non ci rinuncerebbe mai. Ad esempio lo straniero che viene in Italia vuole sempre un piatto di pasta, a un inglese non darei mai del coniglio e così via». La scelta ha un positivo riscontro anche nella gestione della cucina. «Con questo sistema - aggiunge Stefano - so esattamente cosa mi serve ogni sera, posso puntare al massimo sapendo che non mi resteranno materie prime da gettare. È uno stimolo a far crescere la qualità, avendo ben presente il controllo della spesa e del food cost».

Tra i molti piatti nuovi di quest’anno Stefano è particolarmente soddisfatto di una pasta «che gioca con decisione anche sulle frontiere di una marcata acidità e di un sentore amaro come lo spaghetto in civet». In sintesi uno spaghetto che «dopo moltissime prove diverse ho deciso di cuocere direttamente in un brodo di manzo ristretto e Groppello mantecato in un burro affumicato con erbe aromatiche come l’artemisia e il dragoncello e finito con la polvere di ginepro tostato. Un piatto decisamente aromatico con un gusto molto lungo, che divide, ma mi sta dando un riscontro decisamente positivo».