Fezzardi: «Nel lavoro di squadra mantenere sempre calma e rispetto»

La nonna, la stufa a legna, il profumo della campagna. E una dedizione totale per la cucina che lo ha portato a brillare nel firmamento della Guida Michelin. Nel 2025 chef Massimo Fezzardi festeggia i 30 anni al ristorante Esplanade di Desenzano, ma non perde mai quella timidezza innata che lo rende così alla mano. Nato a Castel Goffredo, in provincia di Mantova, sviluppa la passione per il mestiere del cuoco sin da bambino.

Il debutto

«Ero sempre in casa con la nonna Elsa – racconta –, vicino alla stufa a legna, e lei preparava pranzo e cena per tutta la famiglia. Ho dato a mia figlia lo stesso nome». «Abitavo in campagna – prosegue lo chef –, e ho quel profumo ben impresso nella memoria. Uno dei tortelli più buoni per me è all’erba di San Pietro, e lo preparo fedele alla ricetta della nonna, come la gallina ripiena lessa».

La scelta della scuola superiore sembra scontata, eppure Fezzardi viene inizialmente scartato dall’alberghiero di Desenzano. «Poi qualcuno si è ritirato – ricorda – e così sono entrato io. Mi è piaciuto sin da subito fare qualcosa per qualcuno e dare piacere alle persone, e anche il mio professore aveva visto in me del talento. Dopo tre giorni, ero già a lavorare».

Il ristorante Esplanade

Nel 1990 lo chef approda nella cucina del ristorante Il cavallino di Desenzano, dove ci resta cinque anni, prima di legare indissolubilmente il suo nome all’Esplanade. «Ho sempre lavorato in squadra – racconta –. È importante mantenere la calma e non far mai venire meno il rispetto per gli altri. Quando si sta bene con i colleghi si crea un’amicizia». Come con Marzio Lee Vallio, all’Esplanade da 25 anni, che lo scorso anno ha vinto il titolo di miglior sommelier d’Italia.

«Il personale qualificato va fatto crescere – chiarisce lo chef –, ma non voglio raccontarvi bugie: è un mestiere che richiede tanti sacrifici, tante ore di lavoro. Non facciamo un orario a tempo, ci vuole pazienza e dedizione. È importante studiare bene le basi, perché da lì poi si può spaziare e contaminare il piatto, ma anche fare tanta pratica». «La mia cucina è concreta ma leggera – conclude Fezzardi –, con un menù vasto e appagante. I miei ospiti sanno cosa trovano quando vengono da me».