Chef per una notte: il gusto del contrasto esalta il mascarpone

Attenti, partecipi, a tratti addirittura rapiti. E poi entusiasti, affascinati fino a restare senza parole. Per le preparazioni uscite dal forno, e dall’abbattitore, ma anche per gli abbinamenti che li hanno accompagnati. Non bastano gli aggettivi per descrivere la serata vissuta lunedì sera in Cast Alimenti dalla sessantina di aspiranti Chef per una Notte che hanno potuto partecipare alla seconda lezione di chef dal titolo «Tutte le temperature del dessert» che è stata interamente dedicata al mascarpone di qualità, quello che per l’occasione è stato messo a disposizione dalla Centrale del Latte di Brescia.

Maestro. Gabriele Bozio coordina i corsi di alta formazione di Cast Alimenti

Nell’aula magna della scuola di alta formazione di via Serenissima a guidare la serata è stato il maestro pasticciere, e coordinatore di tutti i corsi, Gabriele Bozio, una vera istituzione nel campo della pasticceria che in questi anni ha preparato e fatto crescere alcuni dei più stimati professionisti del Nord Italia. Il tema tecnico della serata era quello delle temperature, delle differenze che esaltano sapori, consistenze e che sono opportunità per leggere in modi sempre diversi la stessa materia prima. Per questo particolarmente apprezzato è stato anche l’intervento di Andrea Minoni, spirit specialist di Stocchetti Beverage.

Tiepido. Crostata di mascarpone e amarene con zabaione al sangue morlacco e nuvole di cioccolato fondente Foto New Reporter Favretto © www.giornaledibrescia.it

Collante della serata sono state precisione e competenza messe al servizio dell’eccellenza per regalare, con il dessert appunto, un momento di svago e di piacere intenso e appagante. Per questo in apertura Bozio ha preparato, e fatto assaggiare, una piccola quenelle di mascarpone in purezza su frollino al gorgonzola e noci con sedano croccante agli agrumi: «Questa è una serata in cui tutte le certezze si ribaltano. In una lezione dedicata al dolce partiamo con una piccola sorpresa salata», ha detto lo stesso Bozio. Temperature. La lezione è entrata poi nel vivo con la sfera di semifreddo al mascarpone con cuore cremoso di mandarino leggermente alcolico in crosta di meringa di latte: per la realizzazione Bozio ha chiamato in causa diverse tecniche e ha suggerito piccoli trucchi per far entrare nelle cucine di casa le abilità dei professionisti. Per montare la panna, ad esempio, è necessario che tutti gli strumenti siano freddi, messi in freezer prima di essere utilizzati. Per restare in tema il distillato abbinato, liquore al fieno Campobase è stato servito caldo. 

La squadra di Stocchetti Beverage a Chef per una notte

Al centro «ùsimarit, savoiardo al triplo mascarpone con crema di caffè, cacao e note di crema all’uovo», da notare che ùsimarit non è un tremine dialettale ma il semplice tiramisù al contrario. E proprio in questa preparazione il caffè è uscito dall’inzuppatura del savoiardo ed è entrato nella crema al mascarpone. Un gioco perfettamente riuscito e che ha visto i partecipanti alla serata apprezzare anche la possibilità di vedere in pratica una delle più moderne tecniche per «incamiciare» i dolci. E la sala ha apprezzato. Nel bicchiere poi Oltre, passito non troppo dolce pugliese con una nota minerale. Infine la crostata di mascarpone e amarene con zabaione caldo al sangue morlacco e nuvole di cioccolato fondente: un dolce tiepido che ha chiuso la serata. Dopo la degustazione il fuoco serrato delle domande al maestro Bozio e allo spirit specialist Minoni fino a quando i padroni di casa di Cast Alimenti non hanno dovuto chiudere l’aula magna. Un successo insomma che si è ripetuto anche in questa occasione.