Capriolo, daino e cinghiale per la lezione di Maffioli

Capriolo, daino, cinghiale. Seconda lezione di Chef per una Notte e secondo ingrediente: la carne, che per la precisione sarà selvaggina. Lunedì 31 gennaio alle 20 nell’aula magna di Cast Alimenti risale in cattedra lo chef Beppe Maffioli, e lo fa con un menù che gioca con consistenze e temperature diverse. E con i prodotti della macelleria Iab Roda Spa di via Orzinuovi a Brescia, partner della nostra iniziativa.

Tre le portate che lo chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato preparerà davanti agli occhi dei fortunati cuochi amatoriali che parteciperanno alla lezione (ricordiamo che per iscriversi, gratuitamente, è necessario essere registrati sul portale gusto.giornaledibrescia.it dopo aver caricato sul sito almeno una ricetta della categoria della lezione).

La proposta

«La prima portata sarà a base di capriolo - annuncia Maffioli, che rivela alcuni degli ingredienti del suo menù - con burrata, arancio e bottarga di caviale. La dolcezza della carne sarà stemperata dall'aromaticità dell'arancia e dalla sapidità della burrata». A seguire lo chef proporrà un lombetto di daino con riduzione di mirtillo, crema di zucca e rafano. «Il filetto sarà servito a una temperatura di 54 gradi al cuore - precisa - e sarà accompagnato dalla dolcezza del mirtillo e della zucca, e dal gusto pungente della purea di rafano».

L'ultimo piatto, infine, avrà come protagonista il cinghiale, cotto a bassa temperatura, con scalogno e arancio. «La carne è sicuramente meno richiesta e cucinata di un tempo - racconta chef Maffioli -, in favore di piatti a base di pesce o vegetariani. Nel menù del mio ristorante propongo comunque diverse ricette, in base alla stagionalità: d’estate soprattutto carni bianche o manzi giovani, mentre d’inverno selvaggina, appunto, che è apprezzata tantissimo dai miei clienti». E sicuramente così sarà anche per i cuochi appassionati che seguono la nostra rassegna, e che presto avranno l’opportunità di vedere Beppe Maffioli destreggiarsi tra i fornelli.

«Non è come cucinare un filetto di manzo - avverte lo chef del Carlo Magno, che durante le feste ha riaccolto tanti clienti affezionati dopo le chiusure dello scorso anno -. La selvaggina è difficile da trattare. Innanzitutto, bisogna riconoscere se l’animale è maschio o femmina: il primo avrà la carne più coriacea, mentre la seconda più dolce. Un’altra grande differenza nella lavorazione la fa l’età dell’animale. Infine, è bene sezionare la bestia e sapere che ogni taglio ha delle caratteristiche diverse e richiede cotture differenti: alcuni sono più adatti per tartare o carpacci, altri per cotture rosate e medie, e altri ancora per salmì e stufati».

Parlando di carne, e soprattutto con la selvaggina, un procedimento fondamentale è la frollatura. «In passato queste carni avevano gusti molto più aggressivi - ricorda lo chef -, come del resto ancora oggi nel Nord Europa. Da noi invece ora si utilizzano aromi per attenuare il gusto forte di selvatico».

«Da non dimenticare infine - avverte Maffioli - che è molto diverso lavorare la carne di una bestia allevata, che possiamo definire più standard, rispetto a quella di una cacciata. In questo caso, infatti, ogni animale è differente dai suoi simili: ad esempio uno può bere più o meno acqua di un altro, quindi la carne sarà sempre diversa. In ogni caso, chi non ha troppa dimestichezza con la selvaggina può farsi consigliare nei tagli e nei metodi di cottura dal suo venditore o macellaio di fiducia».

Oppure può seguire la lezione di chef Maffioli del 31 gennaio, che sarà trasmessa anche in diretta streaming sul sito del Giornale di Brescia. Non resta che mettersi ai fornelli e candidarsi per uno dei pochissimi posti in sala.