Baiocco: «Un’apertura limitata ma con il servizio di sempre»

Niente «esterni» al ristorante, niente proposta gourmand. «Però ci siamo, e non è stata una decisione né facile né priva di rischi per una struttura come la nostra. Abbiamo però fortemente voluto aprire la villa anche per dare un segnale forte al territorio. L’obiettivo è offrire il servizio migliore che ci è consentito nelle condizioni imposte dalla pandemia: limitare al 50% la disponibilità delle camere, proporre una cucina più easy e provare a far passare velocemente questa lunga notte». C’è un po’ d’amarezza nella parole di Stefano Baiocco, chef di Villa Feltrinelli a Gargnano, due stelle Michelin e la massima valutazione della Guida Espresso, da anni al nostro fianco per Chef per una notte.

Ma il cuoco marchigiano, da ben 17 anni sul Garda, dice subito d’aver condiviso pienamente le decisioni coraggiose della direzione dell’hotel, non nascondendosi che, forse, le incertezze permanenti avrebbero consigliato di restare chiusi. «Ogni struttura di qualità ha caratteriste peculiari che la rendono unica - spiega Baiocco -. Per Villa Feltrinelli sono state le camere e il servizio al top che riusciamo a riservare ad ogni singolo ospite. Ebbene in questi anni il 60% delle nostre camere sono state occupate da una clientela di americani e inglesi. E già sappiamo, per le situazioni contingenti legate al Covid, che dagli Usa e dall’Inghilterra non è facile uscire, tantomeno venire in vacanza sul Garda».

Difficile pensare di reggere una stagione a pieno regime con più del 50% del fatturato assolutamente incerto. «La decisione più prudente con questi elementi di fatto - ammette lo chef - sarebbe stata probabilmente di non riaprire, d’aspettare la fine di questo incredibile dramma e darsi appuntamento al 2021». Ma la direzione non ha voluto essere prudente, ha scelto di rischiare per dare un segnale di speranza con una riapertura limitata, ma effettiva. Un segnale vitale colto innanzitutto dai paesi rivieraschi che rischiavano di veder venir meno numerosi posti di lavoro.

«Ho così condiviso pienamente anch’io - aggiunge Baiocco - la decisione di rendere disponibili per 100 giorni solo il 50% delle camere mantenendo l’altissimo livello del servizio che ci distingue. Certo ci sono dei sacrifici un po’ per tutti, ma sono stati assunti 60 dei 90 dipendenti che solitamente occupiamo, con un indubbio beneficio sociale. E la cucina della villa non poteva certo considerarsi un’isola: anche per noi è una stagione diversa dal solito, con meno personale, con meno coperti. E per la sicurezza di tutti, per non fingere che tutto sia come prima, abbiamo rinunciato ad ospitare gli esterni al ristorante e anche i due menù che serviamo ogni sera sono un po’ più easy, pensati proprio per chi sta in villa qualche giorno, ma con l’abituale ricerca di materie prime esclusive e la cura d’ogni piatto e d’ogni preparazione».

Creatività in soffitta dunque? Per nulla. «La mia cucina - precisa lo chef - resta quella di questi anni; solo metto da parte per questa stagione quel concentrato di innovazione che era la sorpresa di ogni sera con il menù gourmet, proposto anche agli esterni, che impegnava per ore tutti i professionisti sui quali potevo contare. Ma sono certo che avremo ancor più tempo del solito per mettere a frutto le idee che sempre mi vengono nei mesi di chiusura e che debbono essere concretizzate, precisate, sperimentate prima di portarle in tavola. Per questo credo proprio che nella stagione 2021, quando riapriremo a pieno regime, non mancheranno gli stimoli e le sorprese nei piatti per chi vorrà tornare a trovarci».