Lo chef stellato Léveillé: «Nessun pregiudizio sulla carne sintetica»
«Per uno che fa il mio mestiere, questo è un cambiamento violento, una transizione violentissima». Messa così, se ci fermassimo alla superficie, si potrebbe serenamente titolare «Philippe Léveillé è contrario al cibo sintetico». Ma per lo chef del Miramonti l’Altro di Concesio, francese naturalizzato italiano, due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso, il tema della carne sintetica è tutt’altro che da trattare in modo superficiale.
Chef Léveillé, che pensa di questo dibattito sulla carne sintetica?
Da quando esiste, il mondo del cibo ha avuto delle grandi variazioni e dei grandi cambiamenti. Certo questo è un cambiamento un po’ violento, nel senso: creare della carne e farla crescere in laboratorio può essere per uno come me una violenza. Poi però penso ad alcuni allevamenti e alle nostre attenzioni a non utilizzare carne che arriva da certe aziende.
Benessere animale, ma c’è anche il tema ambientale e di consumo delle risorse...
Il pianeta su cui viviamo ha una superficie ben precisa che non è mai cambiata da quando esiste. Nel 1950 circa eravamo 2miliardi e mezzo di persone, fra qualche anno saremo 9 mld e mezzo. Ora, con la stessa superficie, l’inquinamento che cresce e adesso anche il problema dell’acqua, per forza dovremo trovare delle soluzioni. Io non lo so se questa è la soluzione. Questa potrebbe essere una soluzione di transizione. Altrimenti dovremo cambiare immediatamente e drasticamente determinati modi di vivere.
Che intende dire?
Secondo alcune ricerche, utilizziamo un quinto di quello che produciamo, il che vuol dire che tutto il resto lo buttiamo via. Abbiamo supermercati stracolmi di cibo e sappiamo che più di un terzo non sarà consumato. Dovremmo darci una bella regolata, ma la vedo dura mettere d’accordo 9 miliardi di persone visto che in 22 non riescono a stare sereni su un campo di calcio.
Quindi? Sta dicendo che la ricerca scientifica potrebbe aiutarci a trovare qualche rimedio?
Sto dicendo che ci saranno grandi variazioni tipo la carne sintetica. Fino a qualche settimana fa si parlava anche di insetti. Per noi è una cosa strana, ma in determinati Paesi, Sud America o in Oriente, è un tipo di cibo che si consuma tranquillamente. È vero però quando si parla di «carne sintetica», già la parola ti fa pensare ad una cosa poco sana. Ma è anche vero che tanta carne che mangiamo è piena di antibiotici, di estrogeni, sostanze a noi sconosciute, delle volte non sappiamo neanche che cosa abbiamo nel piatto. Forse questa carne, che io non ho mai assaggiato, a livello nutritivo potrebbe essere più sana per l’organismo perché molto più controllata. Ma non lo so. Tutte le variazioni nel mondo del cibo, i grandi cambiamenti hanno migliorato la cucina, diventata sempre più buona, sempre più di tendenza. Adesso forse siamo alla follia, visto che se ne parla giornalmente dappertutto.
Il cambiamento insomma non la spaventa?
Sono aperto alle novità, non chiudo la porta in modo preconcetto. Sicuramente il mondo scientifico saprà dare le giuste direttive. Senza fare allarmismo, prima ci informiamo e poi giudichiamo. Lasciamo lavorare la scienza e i ricercatori, che possono valutare queste cose meglio di noi. Certo, c’è da fare qualcosa e anche velocemente.
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