Chef Zanotti: «Ascoltare le stagioni e creatività spontanea»

Dalla terrazza del Cappuccini Resort, sopra Cologne, la Franciacorta è un mare ancora verdissimo in questo tiepido autunno. Una vera gioia per gli occhi di quanti scelgono quest’appartato albergo di charme per una vacanza rilassante tra la spa e i vigneti. Una clientela esigente che a Piercarlo Zanotti, chef del ristorante interno e da sempre tra gli esperti di «Chef per una notte», chiede una cucina di qualità.

«Abbiamo ospiti che vengono un po’ da tutto il mondo, ma anche molti bresciani e bergamaschi che risalgono la collina per sedere ai nostri tavoli - attacca Piercarlo -. A loro propongo la mia cucina di sempre che punta su piatti capaci di sposare le eccellenze del territorio e quello che produciamo nel nostro orto con i migliori ingredienti del resto d’Italia e del mondo. Un connubio che voglio sempre equilibrato e nel segno forte della stagionalità». E già queste poche parole possono essere una indicazione per i lettori che vorranno inviare al nostro sito le loro ricette. «Credo che la stagionalità e il territorio siano valori irrinunciabili - continua Piercarlo - ma possano e anzi debbano dialogare con quanto di buono e buonissimo si produce anche a migliaia di chilometri da qui».

«In questa stagione - risponde lo chef - sto proponendo dei Fusilli all’aglio nero e bottarga di persico del lago d’Iseo. I fusilli sono il meglio del meridione d’Italia, l’aglio nero di origine coreana lo trovo buonissimo da un produttore entusiasta di Voghera, mentre la bottarga di persico è quella celebre dei Soardi di Monte Isola. Oppure le Cappesante americane, grandi e succose, con gli spinaci delicati e saporosi del mio orto e il foie gras francese; ancora un Polpo mediterraneo con una salsa Tataki che ho imparato nei miei due anni in Giappone... Potrei continuare ma basta un’occhiata al menù per scoprire che l’80% della proposta è stagionale, italiana e sfrutta a piene mani il nostro orto e questa terra, guardando poi ovunque con una ricerca che cerco di tradurre in equilibrata simbiosi con gli stimoli locali e quelli che arrivano dal resto del mondo».

Da piatti da chef a piatti di futuri chef, chiediamo a Pieracarlo come vede la competizione ai fornelli targata GdB. «Negli anni scorsi ho apprezzato davvero molto i piatti che hanno proposto i lettori - aggiunge lo chef -. In particolare mi hanno colpito gli sforzi di quanti hanno provato a cercare e riprendere vecchie ricette di tradizione, magari rileggendole in maniera moderna ed alleggerendole. Mi viene ad esempio in mente la ricetta dei casoncelli con le creste di gallo e le interiora di pollo mandata al sito qualche anno fa, un piatto antico, dimenticato e povero che ci ha riportato tutti ad una cucina della quale si è persa la memoria».

Insomma non occorre essere creativi ad ogni costo, anche la tradizione riletta con il gusto di oggi può essere una strada vincente. «Ciascuno deve proporre quanto sa fare ed ha già fatto e rifatto in casa - precisa Piercarlo - ricordando sempre che i piatti migliori saranno preparati per una platea di oltre 100 invitati (occhio alla precisione ed alla semplicità dei passaggi) e serviti in inverno (attenzione alla stagionalità ed alla reperibilità degli ingredienti). E infine massima cura dell’equilibrio: gli accostamenti troppo stridenti, forzati, eclatanti raramente soddisfano una platea tanto vasta».