Tra praline, aromi e piacere: alla scoperta del cioccolato
«Il vero buon cioccolato fondente non è amaro», con questa frase Alessio Tessieri, fondatore di Noalya e presente nel mondo del cacao dal 1997 come coltivatore e produttore, ci invita a visitare la sua fabbrica di cioccolato. Si trova a Ponsecco, in provincia di Pisa, vicino alla scuola di alta pasticceria e cucina che prende il suo nome. Attira giovani ambiziosi da tutta Italia e negli anni ci sono passati anche alcuni bresciani.
In Sudamerica
La storia di Alessio comincia con una visita in Venezuela dove scopre un cacao bianco, un cioccolato che – come spiega – sapeva di gianduia e di nocciole. «Sono coltivatore di cacao e produttore di cioccolato – racconta Tessieri –. Quello che conta per la nostra azienda è il gusto e il sapore. Le caratteristiche che dobbiamo ricercare in un buon cioccolato sono la lucentezza, la croccantezza e soprattutto la complessità aromatica. Non dimentichiamoci mai che assaggiandolo ci facciamo un regalo nell’arco della giornata: per questo dev’essere un grande piacere».
Un piacere che non dipende solo dal gusto personale o dalla propensione verso un cibo in particolare. Il cioccolato, infatti, contiene alcune sostanze chimiche, che vanno ad agire sul sistema limbico del nostro cervello. Per intenderci, una parte del sistema nervoso centrale che svolge funzioni importanti in relazione alle emozioni e all’umore.
Esperienza
Durante la visita all’interno della fabbrica scopriamo che il cacao arriva direttamente in grandi sacchi di juta. Dopo essere stato pulito viene tostato e lavorato all’interno di alcune macchine che hanno almeno 70 anni, fedelmente custodite e restaurate grazie all’esperienza di Tessieri.
La stessa esperienza che mette anche a disposizione degli studenti della sua scuola, con l’obiettivo di formare alti professionisti. Accoglie infatti massimo 16 studenti in pasticceria e 16 in cucina. Panetteria, sala, gelateria e cioccolateria sono solo alcuni dei laboratori presenti nella struttura. Chef e pastry guidano la formazione dei giovani iscritti al corso, che ha una durata di sette mesi. I ragazzi che studiano all’interno di Scuola Tessieri alternano lezioni teoriche a pura pratica e svolgono inoltre uno stage in diverse strutture.
Nella scuola
Tra i professionisti che insegnano ai ragazzi c’è anche lo chef Stefano Cipollini, che con i suoi proverbi personalizzati ci insegna a cucinare un risotto speciale: il «Risotto come una pizza di Napoli». Si usano la burrata, il pomodoro e capperi: i colori che, appunto, ricordano la pizza margherita. E a fare la differenza c’è il brodo di lievito, non quello di carne.
«I ragazzi devono essere determinati perché questo è un lavoro con un’immensità di cose da apprendere – spiega Cipollini –. Bisogna essere affamati ed avere la voglia di conoscere sempre più cose perché in questo mestiere non ci sarà mai fine all’apprendimento».
In questa edizione dei corsi non ci sono studenti bresciani, ma c’è Andrea Cividini, un lombardo che tra le tante esperienze collezionate ha lavorato anche sul Garda, e di recente ha deciso di cambiare vita buttandosi in questa nuova esperienza. «Mi auguro di imparare nuove cose – racconta Andrea Cividini, studente di cucina – e aprirmi ancora di più mentalmente a una visione nuova della cucina. Vorrei utilizzare meglio le nostre materie prime, utilizzando animali non giovani, così da permettergli di vivere un po’ più a lungo».
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