Cosa cambia tra zucchero bianco e di canna? Meno di quanto pensi

Ci si è abituati a zuccherare le bevande, a casa o al bar, con lo zucchero di canna, preferendolo a quello bianco semplice, perché «di canna fa bene». Ma quando si parla di zuccheri si cammina sempre sul filo del rasoio. Lo zucchero fa male, lo zucchero è veleno, lo zucchero fa venire il diabete. Allo zucchero bianco vengono attribuite tantissime proprietà negative, mentre si tende a percepire come «migliori» altre tipologie di dolcificanti, come il miele o lo zucchero di canna, tanto richiesto anche per il caffè. Ma cosa c’è di vero in tutto questo?

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Due zuccheri, la stessa molecola

Lo zucchero da cucina dal punto di vista chimico è un carboidrato semplice, chiamato tecnicamente saccarosio, è presente in moltissime specie vegetali ed è una molecola composta da due monosaccaridi, più precisamente il glucosio e il fruttosio. È quindi un disaccaride, ovvero uno zucchero composto dal legame tra altri due zuccheri.

E sempre dal punto di vista chimico, non ci sono differenze tra lo zucchero bianco e quello di canna. Sono perfettamente sovrapponibili. E come tutti gli zuccheri, apportano 4kcal per grammo. Ma perché allora sono visivamente diversi e si sente dire che lo zucchero di canna faccia bene?

Il paradosso dell’integrale e del raffinato

Canna da zucchero

Lo zucchero di canna, a differenza dello zucchero bianco, contiene alcuni residui di melassa, un sottoprodotto della materia prima. Per la produzione dello zucchero bianco si utilizza la famosa barbabietola da zucchero, mentre per lo zucchero di canna si utilizza appunto la canna da zucchero. Quest’ultima dona allo zucchero delle particolari tonalità ambrate, più o meno intense in base alla percentuale di melassa presente (possono variare dall’1% al 5%).

La grande differenza tra i due zuccheri è quindi il processo produttivo: lo zucchero bianco si ottiene dalla barbabietola per purificazione, un processo industriale di raffinazione che rimuove completamente la melassa, che invece rimane parzialmente nello zucchero di canna, donandogli il colore bruno e un retrogusto speziato e di liquirizia, che ce lo fa percepire come «meno dolce» (e quindi, più «sano»).

Barbabietole da zucchero

Lo zucchero di canna è quindi concettualmente uno zucchero integrale, meno raffinato e quindi con più vitamine e minerali, come il potassio. Ma attenzione: per trarre davvero beneficio dall’assunzione di questi minerali e vitamine bisognerebbe mangiare molto più zucchero di canna rispetto alle quantità raccomandate dalle linee guida per la salute. Su una dieta di circa 2000 kilocalorie, non bisognerebbe superare i 50g di zuccheri semplici, considerando un 10% circa dell’apporto energetico totale della giornata.

Le quantità di minerali nello zucchero di canna sono trascurabili, e ce lo dice il Dipartimento dell’Agricoltura americano (USDA). Il minerale maggiormente presente è il potassio, ma per raggiungere una buona quantità di questo minerale dovremmo consumare circa un etto di zucchero.

Come ridurre l’apporto di zucchero?

In questo caso, quindi, non è vero che «integrale» o «di canna» sia meglio. Bisognerebbe cercare di ridurre l’apporto di zucchero nella propria dieta, sia esso bianco oppure di canna, perché «meno è meglio», per prevenire patologie e per una questione infiammatoria. Ma come ridurre l’apporto giornaliero di zucchero? Ecco qualche consiglio.

• Cerca di bere le bevande come tè, tisane o caffè, sempre senza zucchero. Se all’inizio le percepirai come amare, pian piano il tuo palato si abituerà e imparerai ad apprezzare maggiormente il gusto.
• Cerca di limitare il consumo di bevande zuccherate, come bibite in lattina, a 1 volta alla settimana, per ridurre l’apporto generale di zuccheri semplici e liberi.
• Non consumare caramelle o gomme da masticare, e scegli prodotti meno lavorati e naturalmente con meno zuccheri. Li riconosci perché presentano la scritta “senza zuccheri aggiunti”, come nel caso di diverse marmellate.
• Preferisci la frutta come fonte di zuccheri naturali.

Infine, come ultimo consiglio, scegli di usare miele, zucchero bianco o zucchero di canna in base al tuo gusto personale, e non perché uno fa «meglio» dell’altro.

Ricorda: non c’è nessun motivo di salute per preferire lo zucchero di canna rispetto a quello raffinato. Non abbiamo un vincitore nella lotta nutrizionale tra gli zuccheri, possiamo considerarli pressoché identici.