Kombucha: tutti i segreti del té più popolare del momento

Sembra un tè normale, ma l’apparenza inganna. Si chiama kombucha, è un infuso orientale, può annoverare un’antichissima tradizione alle spalle e vantare una popolarità contemporanea che ne fa la bibita più amata del momento (almeno oltreoceano) tanto che star del calibro di Madonna, Gwyneth Paltrow, Reese Witherspoon e Leonardo DiCaprio la consumano regolarmente e ne vantano i benefici.

Si tratta, in sostanza, di tè fermentato. Proprio così e non dobbiamo stupirci: gli alimenti fermentati appartengono alla dieta umana da migliaia di anni, per via delle sostanze nutritive che apportano al nostro organismo, fondamentali per un metabolismo sano.

Probabilmente per questo motivo, nella cultura cinese al tempo della dinastia Qin, il kombucha era noto come «elisir della salute immortale». Siti internet legano il suo nome a una leggenda giapponese, secondo la quale, nel 415 d.C., un medico coreano chiamato Kombu avrebbe curato l’Imperatore Inyko con un té (cha) portentoso.

Dall’Oriente il kombucha si è diffuso in Europa passando per la Russia e oggi riscuote un successo globale, specialmente negli Stati Uniti, dove gli si dedicano blog, un posto fisso sugli scaffali dei supermercati e negli shop online. In Italia è ancora una bevanda di nicchia, ma si sta diffondendo. Vediamo in cosa consiste.

La preparazione dell’infuso richiede una procedura lunga e piuttosto laboriosa, che qui riassumiamo (per la ricetta completa, tradotta dal libro guida di Günther W. Frank si possono consultare www.kombu.de e saporidinicchia.com). L’ingrediente principale è la coltura di kombucha, una sorta di frittella bianco-beige, chiamata «fungo» o scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), composta da lieviti e batteri (acido acetico).

Immergendolo in una caraffa di tè zuccherato - verde, nero, bianco, rosso, gli esperti consigliano soprattutto i primi due -, lo scoby fermenta e trasforma il tè in una bevanda ricca di proprietà. Non solo, ma i microorganismi che non convertono lo zucchero in anidride carbonica e alcol trasformano la parte restante dello scoby in cellulosa, sostanza che permette la crescita del kombucha stesso. In altre parole, la frittella si rigenera da sola e si può riutilizzare, a patto di conservarla nelle giuste condizioni. La fermentazione dura dagli 8 ai 12 giorni e deve essere condotta a una temperatura fra i 23° e i 27°, meglio se al buio.

Una volta rimosso lo scoby e imbottigliato il liquido in vetro (si conserva per diversi mesi), si ottiene un drink fresco, effervescente, un po’ aspro, con un sapore a metà fra il sidro di mela e... lo champagne.

Studi recenti sul kombucha hanno rilevato la sua azione probiotica. A differenza del puro tè infatti la bevanda finale contiene più sostanze antiossidanti, come i polifenoli, e fondamentali vitamine, enzimi, amminoacidi, molto spesso distrutti dalla cottura dei cibi. Questi nutrienti aiutano a rivitalizzare la flora intestinale, eliminando sostanze di rifiuto. L’acido gluconico e il glucuronico, per esempio, agiscono come potenti detossificanti, legando le tossine presenti nel fegato ed eliminandole attraverso i reni. Migliorando il metabolismo, il kombucha contribuisce anche a ridurre: il livello di colesterolo, l’aterosclerosi, la pressione arteriosa, le malattie cardiovascolari, artrite, obesità, infezioni alla vescica, mal di testa, allergie e stress. Naturalmente, non va considerato una panacea contro tutti i mali e occorre ricordarsi che contiene anche una piccola dose di caffeina e alcol, per cui si consiglia di non berne più di tre bicchieri al giorno.

Esistono bottiglie già confezionate in alcuni negozi bio, ma se si desidera bere un infuso completamente home-made è possibile acquistare lo scoby tramite vari siti dedicati a prodotti biologici.