Finferli, l'alternativa umile e gustosa nell'anno avaro di funghi

Dopo un'estate caldissima e povera di pioggia come quella che ci lasciamo alle spalle, i frutti più attesi e preziosi dell'autunno non potevano che essere rari, talvolta introvabili, non particolarmente ricchi di sapore e, inevitabilmente, molto costosi.

E' il caso dei primi tartufi, che annunciano settimane di magra persino in concomitanza con il mitico mercato di Alba, meta d'un turismo gastronomico internazionale assolutamente unico, ma pure dei funghi porcini per i quali si conferma purtroppo un trend di minore offerta (e partanto scarsa convenienza) della raccolta nazionale e ancor meno di quella locale.

Quest'anno poi, persino dalla Romania, "eldorado" micologico con gran produzione di porcini (in verità di non eccelso sapore), non paiono arrivare le consuete "camionate" di boleti, mentre tanto il Trentino quanto l'Appenino tosco-emiliano e l'area di Borgotaro stanno dando ben poca soddisfazione, per non dire dei nostri boschi, dove, salvo rare eccezioni, i funghi quasi non si sono visti.

Ma un autunno senza funghi in tavola non non è autunno.

E prima di arrendersi ed acquistare prataioli o champignon coltivati che dir si voglia  (verrà anche il loro tempo, tra non molto), non lasciamoci sfuggire l'opportunità di inserire nella dispensa di Stagioni in tavol@, un'alternativa dal gusto intenso e unico come i finferli, una risorsa straordinaria nel ristretto campo micologico che non pochi gourmet giudicano, per qualche piatto, persino superiore ai porcini.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Finferli, cantarelli, gallinacci, giallini e, dalle nostre parti, "galusì" e persino "galufì": sono mille i nomi che nelle diverse regioni d'Italia identificano l'identica varietà micologica del Cantarellus cibarius, il piccolo fungo d'un giallo intenso quasi aranciato,  a forma di calice, dalle evidenti e numerose lamelle che rastremano sino al piccolo gambo.

E tanta diffusa varianza delle denominazioni popolari (praticamente infinite nei dialetti locali) già dice della estrema, capillare presenza di questo fungo nei più vari boschi di tutt'Italia, praticamente da zero a 2000 metri d'altitudine, soprattutto nelle zone più umide e con una fioritura che, a ondate successive, si presenta in più della metà dell'anno, dalla primavera inoltratta al tardo autunno.

Quest'anno, anche per il cantarello, non è stato un periodo di particolare fulgore, poichè non ha mancato di soffrire anche lui la scarsità di precipitazioni, ma ha saputo sfruttare anche la poca pioggia scesa e, così, una discreta quantità arriva sui mercati e, secondo gli esperti, ci rimarrà fino a novembre.

Una vera manna per chi ama i funghi, anche perchè si tratta di un alimento non privo di significativi benefici per il nostro organismo, nonchè d'una minor carica di micosina e, dunque, molto più digeribile di tante altre varietà, a cominciare dai porcini.

Poverissimo di calorie e, pertanto, consigliabile in ogni dieta, il cantarello è un piccolo patrimonio di vitamine, soprattutto del gruppo B (che faclitano il metabolismo e la trasfomazione degli alimenti in forza vitale), D2 (assai importante per la salute delle ossa) e C (dotata di qualità anti-ossidante e di rafforzamento delle difese immunitarie).

Non manca poi una dote considerevole di sali minerali, quali ferro, fosforo, potassio e magnesio, che si combina ad un sapore dolciastro davvero tipico e che in cucina può essere assai ben valorizzato.

LA RICETTA. Con una diffusione tanto larga i cantarelli non potevano che fornire lo spunto per un'infinità di ricette così da farne tanto i protagonisti del piatto quanto il contorno gustoso, soprattutto alle carni, ma pure ai pesci.

Molte preparazioni li voglioni trifolati, ovvero passati velocemente in padella con olio, aglio prezzemolo e una punta di peperoncino, magari per condire paste fresche o secche. Ed è in questo ambito che abbiamo scelto il nostro consiglio di oggi: una ricca e nutriente lasagna ai finferli.

Per questa ricetta, come per tutte le altre che utilizzano questo fungo, è però essenziale la pulizia e la preparazione prima della cottura.

Innanzitutto dovete procurarvi cantarelli freschi, belli sodi, non ammaccati o segnati da macchie e marciume. Quiindi dovete liberarli con un pennello della eventuale terra che si è infiltrata tra le lamelle e sul calice, senza mai lavarli sotto nell'acqua, ma semplicemente strofinandoli al più con uno straccetto o una carta inumidita per togliere l'eventuale sporcizia.

A questo punto eliminate la parte terminale, più dura, del gambo e fate a pezzi i funghi più grandi con le vostre mani e assolutamente senza usare il coltello.

Ora gettateli in una padella ben calda, dove avrete fatto insaporire l'olio d'oliva extravergine con uno spicchio d'alio schiacciato. Fate saltare per pochi minuti senza che l'insieme raggiunga alte temperature (così la vitamina C non si altera)  finendo di trifolare con un po' di prezzemolo tritato, sale e pepe.

A parte fate cuocere brevemente in un'altra padella pancetta o guanciale a dadini (oppure un po' di salsiccia fresca a pezzi e privata del budello) con pochissimo altro grasso come burro o olio.

Ora preparate le sfoglie di pasta fresca con farina 00, acqua e uova, oppure acquistate quelle già pronte e di buona qualità dal vostro pastaio o al supermercato, che fra l'altro vi eviteranno la precottura. 

Ultima necessaria preparazione: la salsa bechamel. Si realizza semplicemente con identica quantità di farina e burro, messi in padella a fuoco basso per creare un impasto marroncino (il roux, secondo la dicitura francese) prima di aggiungere il latte (mezzo litro se avrete usato 50 grammi di burro e altrettanti di farina e, più o meno, in proporzione) e mescolare fino a che non avrà la consistenza che desiderate. 

A questo punto potrete finalmente creare la vostra lasagna mettendo in ogni strato di pasta un po' di funghi, un po' di pancetta, guanciale o salsiccia e un filo di bechamel, coprendo il tutto con una bella spolverata di grana grattugiato.

Cuocete e gratinate in forno a 180 °C per mezzora, con la funzione grill negli ultimi cinque minuti, e servite porzioni abbondanti e ben calde: meriterete l'applauso dei vostri commensali.