Colori, cotture e tecniche in cattedra nella lezione di chef
Scoprire. Anche se da remoto una occasione unicaUn menù a base di colori, consistenze e tecniche di cottura diverse. E con i prodotti della linea «Fior Fiore Coop». Martedì 23 febbraio alle 20.30 lo chef Beppe Maffioli tornerà dietro i fornelli dell’aula magna di Cast Alimenti per la prima lezione dell’ottava edizione di Chef per una Notte, che si potrà seguire esclusivamente in diretta streaming sul sito www.giornaledibrescia.it.
«Ho pensato di preparare un menù di tre portate - racconta lo chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato, coordinatore della nostra giuria tecnica -, giocando con colori, consistenze e tecniche diverse. Inizierò con un antipasto leggero e vegetariano: una tartare di rapa rossa, condita con scalogno, senape antica e capperi, servita con pane aromatizzato e abbinata a una giardiniera di verdure». «È un piatto molto gustoso - assicura lo chef -, ed è anche un’ottima alternativa alla carne, quindi una ricetta sostenibile». Il primo piatto sarà invece un risotto mantecato all’arancia con gamberi, polvere di rosmarino e salsa ponzu. E come secondo, Maffioli preparerà uno sgombro in oliocottura con radicchio in agrodolce, aceto affumicato e nocciole. «Tra i prodotti della linea Fior Fiore Coop - chiarisce lo chef - ho scelto ingredienti poveri e di stagione per i miei piatti, che saranno esaltati dagli abbinamenti e dalle diverse cotture». Beppe Maffioli sarà il primo dei nostri chef a confrontarsi con le nuove modalità di lezione, imposte dall’emergenza sanitaria.
«Sicuramente non sarà la stessa cosa cucinare in un’aula vuota - ammette Maffioli -, ma credo che da parte di tutti ci sia la voglia di tornare a condividere l’emozione e il piacere di questa iniziativa. Mancherà forse un po’ di armonia, ma l’entusiasmo di esserci ci terrà comunque uniti nel ricordare quanto è bello Chef per una Notte». «E anche se non vedrò gli aspiranti cuochi fisicamente davanti a me - prosegue lo chef -, so che avrò i loro occhi puntati addosso. Se qualcuno vorrà preparare i piatti mentre li cucino io e chiedermi informazioni, sono a disposizione. Speriamo che si riesca a essere interattivi». Partecipare. Ricordiamo, a tal proposito, che agli utenti registrati sul portale gusto.giornaledibrescia.it saranno inviati dei contenuti speciali per poter seguire al meglio la lezione.In queste ore Maffioli ha riaperto le porte del Carlo Magno: «Sta andando benissimo - si sbilancia lo chef -. La gente ha voglia di uscire, e noi abbiamo spazi importanti e distanziamenti assicurati: per questo i nostri ospiti vengono da noi con una certa serenità». «In questi ventotto anni al Carlo Magno si è creato un gruppo di clienti affezionati - conclude Maffioli -. Mi hanno subito dimostrato la loro voglia di tornare a mangiare il loro piatto preferito».
Questa settimana la giuria tecnica ha scelto la ricetta in maschera di Maurizio Botti dal titolo Cambiando forma al rombo. Ecco il commento.
Ha l’aspetto classico di un dessert, ma è un gustoso secondo presentato davvero con estro. E’ innanzitutto per questa ragione che segnaliamo oggi la ricetta «Cambiando forma… al rombo» che ha inviato a Chef per una notte “mauribotti”, un fedelissimo della nostra kermesse che non ci fa mai mancare le sue ricercate creazioni. Il suo è davvero un piatto in maschera come suggerito dal nostro tema per queste settimane e non ha solo il pregio di giocare sulla presentazione, ma pure il merito di provare a sfruttare tutto quanto un pesce può offrire: come la testa e la lisca che troppo spesso scartiamo, qui sfruttate a dovere per un brodo (ma sarebbero state utili pure per una “bisque”) o la pelle trasformata in una croccante chip. Una preparazione che può anche ispirare soluzioni innovative con altri pesci, di mare o d’acqua dolce.
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