Philippe Léveillé: «Puntare alla qualità, sempre»

L’ambito Cappello d’oro della Guida Espresso, le confermatissime due Stelle Michelin, il ritorno al top anche per il Gambero rosso con 90 centesimi tondi tondi: Philippe Léveillé con il suo Miramonti l’altro di Concesio è anche quest’anno, e di gran lunga, l’artefice della miglior tavola bresciana, quello capace di mettere sempre d’accordo critica e pubblico. E anche quest'anno grande sostenitore dell'iniziativa dedicata alla cucina del Giornale di Brescia: Chef per una notte.

Traguardi d’eccellenza. Naturale, quasi ovvio chiedere al cuoco bretone di nascita ma ormai bresciano di adozione - che fin dall’inizio fa parte della squadra di esperti di «Chef per una notte» - come si raggiungano questi traguardi d’eccellenza e soprattutto come si riesca a mantenerli e persino ad incrementarli stagione dopo stagione.

«La ricetta è semplice, ma non certo facile - risponde Philippe - occorre lavorare ogni giorno avendo sempre ben chiaro l’obiettivo della qualità: qualità delle materie prime, degli ingredienti, qualità e precisione delle lavorazioni, qualità dei collaboratori, delle persone che ti stanno intorno e lavorano con te molte ore ogni giorno condividendo i progetti e le scelte. E poi la voglia di mettersi sempre in discussione, di parlarsi tra cucina e sala, dove regna mia moglie Daniela, di confrontarsi con gli ospiti e con i ragazzi della squadra ai fornelli e di quella che si muove tra i tavoli».

Nell’evoluzione da una cucina già straordinaria, di aggiornata tradizione, verso l’identità più moderna d’una cucina d’autore firmata da Philippe, un ruolo non marginale hanno giocato «la mia maturazione personale - spiega il cuoco - ma pure i sei anni del ristorante di Hong Kong, con l’apertura alle tendenze del mondo e una piazza cosmopolita molto stimolante». Ma proprio la costruzione d’una affiatata équipe per Léveillé è uno degli aspetti realmente decisivi.

«Il successo di una cucina - dice - non è mai frutto d’un lavoro solitario. Certo lo chef ha la maggiore responsabilità, filtra le esperienze e gli stimoli per far evolvere la sua proposta affinando ogni giorno l’identità della sua cucina, ma è fondamentale il rapporto con la squadra, lavorare, anche febbrilmente, ma pure dialogare, discutere, persino divertirsi insieme tra un servizio e l’altro. E costruire l'équipe è il passaggio più difficile. Perché non si fa in una anno, ci vuole tempo, occorre conoscersi, capirsi, condividere nei fatti un percorso impegnativo».