Lo chef stellato Fezzardi insegna a cucinare il pesce

I bresciani hanno da sempre una gran passione per il pesce di mare. Fino a quarant'anni fa non erano rare le spedizioni invernali in riviera o a Bergamo e Milano per togliersi la voglia. Quanto a cucinarlo in casa era un altro paio di maniche.

Oggi non è più così, perché a soddisfare la fame di pesce pensano egregiamente molti chef e insegne di qualità in città e provincia, e anche nelle case, il tabù è in gran parte sfatato. Così, per parlar di pesce abbiamo chiesto oggi consiglio ad un amico di Chef per una notte, Massimo Fezzardi, lo chef stellato che all’Esplanade di Desenzano propone creazioni ittiche, semplici quanto originali e davvero indimenticabili. Qualità e freschezza.

«Per il pesce, per ogni pesce di lago come di mare - dice subito Massimo che da anni è nella giuria di Chef per una notte - sono decisive la qualità e la freschezza. Quindi fondamentale trovare un fornitore affidabile e massima attenzione all’acquisto». Fresco: facile da dire meno da valutare soprattutto per un cuoco alle prime armi.

«Certo, serve esperienza - aggiunge lo chef - ma, se usiamo tutti gli strumenti che abbiamo a disposizione, possiamo valutare senza difficoltà la freschezza. Innanzitutto serve il naso perché il pesce fresco non puzza, non ha odori sgradevoli, ma sa proprio di fresco. Poi una mano ce la dà la vista: il colore esterno deve essere brillante, così come l’occhio del pesce e il rosa all’interno delle branchie deve essere vivido. Infine il tatto ci consente di capire se la carne è soda, elemento anche questo importantissimo, se il pesce non è stato sballottato. Infine diffiderei del pesce troppo coperto di ghiaccio, perché vuol dire che ha fatto un lungo viaggio».

Bene, saggiata la freschezza, quali pesci comprare? «Sono tutti buoni, tutti hanno ricette che possono esaltarne il sapore - prosegue Massimo - Io ne amo diverse specie, dal pesce azzurro a esemplari di famiglie nobili quanto poco diffuse, come il dotto di fondale, ma pure le triglie, con una carne dolcissima dovuta al fatto che mangiano crostacei. In una parola consiglierei varietà, non cucinare sempre i soliti noti e scegliere, se possibile, il pescato rispetto all’allevato».

E una volta acquistato che si fa? «Le ricette sono mille - conclude Massimo - con poche avvertenze: innanzitutto la pulizia, ovvero eviscerare il pesce non appena a casa. Quindi rispettare la catena del freddo, anche se si decide di cucinarlo solo mezz’ora dopo, e scegliere preparazioni che non coprano mai il sapore del pesce. Da ultimo, cuocere brevemente salvando così il più possibile il gusto e gli umori originali del pesce».