Dolci di Natale, i consigli definitivi di Iginio Massari

Natale ovvero panettone, pandoro e bussolà bresciano. Con la festa più intima e sentita dell’anno non potevamo che dedicare ai dolci questo appuntamento con Chef per una notte. A guidarci oggi è niente meno che Iginio Massari, il maestro dei maestri pasticcieri, riconosciuta autorità mondiale nel mondo dell’alta pasticceria e presidente da sempre della giuria di qualità della nostra kermesse, il personaggio che, tra una apparizione televisiva e una visita alla presidenza del Senato, vede in questi giorni la sua Pasticceria Veneto presa d’assalto dai gourmet di tutt’Italia.

Dando per scontato che in questi giorni a tavola troneggeranno proprio panettone, pandoro e bussolà, meglio se artigianali, al maestro abbiamo chiesto come accompagnarli.

«Il panettone - spiega Massari - è un dolce ricco, carico di profumi e di ingredienti, che si può apprezzare tranquillamente da solo, senza particolari aggiunte. Più aperto ai connubi è certamente il bussolà, dolce natalizio bresciano per eccellenza. Ma, a mio avviso, le creme stanno benissimo con tutti i dolci natalizi, panettone compreso».

Creme sdoganate, ma quali? «Dipende dai gusti perché ce ne sono moltissime - risponde Massari - io vedo molto bene una Chantilly all’italiana, ovvero una base di crema pasticciera e l’aggiunta di panna semi-montata».

Perché semi-montata? «Perché se andiamo oltre con lo sbattitore finiamo per esaltare il gusto burroso, mentre ciò che interessa è un sapore più vicino alla panna. Trovo poi adatto all’abbinamento, soprattutto con il nostro bussolà, uno zabaione classico con tuorli, zucchero e un poco di Marsala che esalta la dolcezza con quella punta gradevole d’alcool o al limite un vino secco che ci darà un risultato un po’ meno dolce. Sempre per realizzare lo zabaione, ai più sofisticati consiglierei un Rhum invecchiato, ma in questo caso non dobbiamo avere bambini a tavola.

Lascerei invece da parte la crema allo zabaione, perché contiene un addensante solitamente d’amido che appesantisce la preparazione». Spesso si vede anche l’abbinata con il cioccolato. «Può andare, anche se il cioccolato ha una forza aromatica esorbitante che sovrasta pure i canditi. Piuttosto un’idea arriva da un vecchio dolce della nostra tradizione in parte dispersa, lo Zuppone al whisky, un dolce a strati di crema pasticcera e panettone moderatamente inzuppato nel liquore scozzese».

E se non ci si accontenta dei dolci natalizi tradizionali, magari serviti con un paio di creme diverse, cosa aggiungere ancora ai dessert delle tavole natalizie?
«C’è grande libertà e possibilità di pescare a piene mani anche nella ricca tradizione delle altre cucine regionali - risponde il maestro Massari -. Io, personalmente, però non aggiungerei altre torte. Piuttosto penserei a una buona idea per gustare il torrone, altro dolce tipico di questo periodo, che può essere sbriciolato e aggiunto in questa forma a una crema Chantilly. La regola aurea prevede in questo caso il 20% di torrone macinato e il resto di crema».

Quanto all’abbinamento con il vino non ci sono dubbi per il maestro: «Un bianco secco potrebbe esaltare la dolcezza del dessert, ma gli esperti lo sconsigliano ed io mi associo. Meglio un Moscato dolce che abbia però una bella nota acida così da sgrassare il nostro palato dopo ogni boccone. Oppure un Marsala, un vino che amo».