Il Carnadiere: l’arte della macelleria contemporanea

Un’oasi gastronomica in cui tradizione e modernità si fondono, dando vita ad un approccio che rivoluziona l'antico mestiere

Brescia custodisce un tempio culinario che si propone di riportare in auge l'antica arte della macelleria: Il Carnadiere. Non è solo un negozio di carne, ma un'autentica esperienza gastronomica che celebra la passione per il mestiere attraverso la selezione accurata dei tagli e la ricerca delle varietà più pregiate, coniugando antico e moderno in una soluzione unica nel suo genere. La macelleria bresciana unisce infatti la tradizione del vecchio macellaio di fiducia con le nuove metodologie di vendita, grazie allo shop online che consente di acquistare i migliori tagli per riceverli direttamente a casa propria con consegna a domicilio.

Tutto il gusto della qualità

Il Carnadiere è un luogo in cui le migliori razze bovine e varietà di carne diventano protagoniste, con metodi di cottura che esaltano al massimo il loro sapore. La selezione dei tagli è l’essenza e il cuore dell’attività, affidata alle sapienti mani di Mattia, uno dei soci fondatori, che vanta importanti esperienze lavorative presso la rinomata Macelleria Gavazzi di Paderno Franciacorta e la Macelleria Alebardi di Gussago. La sua abilità nel discernere le migliori razze bovine e i tagli più pregiati, insieme alla sua padronanza nella marezzatura e frollatura della carne, lo rendono il perno attorno a cui ruota la macelleria bresciana. Nicola, suo ex titolare, ha deciso di seguirlo in questo progetto che promette di rivoluzionare l’approccio alla macelleria in Italia. Accanto a loro, l’altra figura chiave dell’azienda è il co-fondatore Pierpaolo, che racconta: «Siamo partiti nel 2022 come startup innovativa specializzata nella vendita dei migliori tagli di carne a livello globale. Selezioniamo le chicche provenienti da ogni parte del mondo - dagli Stati Uniti al Sudamerica, dall’Asia all’Australia -, concentrandoci prevalentemente sui tagli da barbecue e sulle carni più marezzate».

«Vogliamo portare in Italia la cultura del barbecue americano – aggiunge Mattia –, proponendo varietà di carne pregiata difficilmente reperibili altrove. Per facilitare i clienti nel processo di acquisto, l’intenzione è quella di creare un grande distributore attivo 24 ore su 24 che permetta di acquistare i prodotti in qualsiasi momento all'esterno del negozio fisico».
Accanto ai tagli di carne, il negozio fisico di via Fratelli Lichi 50 mette a disposizione degli avventori una varietà di preparati per il pronto a cuocere, una selezione di salumi e formaggi e un piccolo angolo gastronomia dove si trovano pietanze già cotte, pronte da rigenerare.

Dall’allevamento alla tavola

Il contatto diretto con i fornitori è un aspetto cruciale del successo del Carnadiere. La scelta dei prodotti avviene direttamente negli allevamenti, presso i distributori o i macelli, e si basa sulla valorizzazione delle migliori materie prime provenienti da tutto il mondo. La marezzatura della carne è un elemento cruciale nel processo di selezione: il termine indica la distribuzione uniforme di piccole infiltrazioni di grasso all'interno delle fibre muscolari della carne. Questa caratteristica non solo conferisce un sapore più intenso, ma anche una succosità e morbidezza che elevano la carne ad un livello di eccellenza. Il Carnadiere si impegna a selezionare tagli che presentano una marezzatura ideale, bilanciando sapientemente il rapporto tra carne magra e grassa.

Un processo fondamentale che contribuisce a rendere i prodotti ancora più teneri e saporiti è la frollatura Dry-Aged, che avviene nelle due celle frigorifere a disposizione dell’azienda. La frollatura è un procedimento tecnico attraverso il quale la carne viene fatta maturare all'interno di ambienti controllati per ammorbidirne le fibre, che subiscono un irrigidimento subito dopo la macellazione. Per ovviare a questo processo naturale, le carni vengono appese in condizioni controllate di temperatura, umidità e PH per periodi prolungati. Durante questo periodo, gli enzimi naturali presenti nella carne agiscono sulle fibre muscolari, permettendo di ottenere una consistenza più morbida e una concentrazione di sapori più intensa. Il Carnadiere investe molto nella maestria di questo processo, garantendo che ogni taglio attraversi una frollatura attentamente monitorata compresa tra i 30 e i 70 giorni, per raggiungere la perfezione gustativa.