Dalla Rosa camuna al Bagòss: i formaggi sfidano la crisi

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Che sia molle a crosta lavata, a pasta extra dura con l’aggiunta di zafferano o semigrasso, di breve stagionatura e a pasta semidura, quello che arriva dalle valli bresciane è un vero e proprio tesoro. Sono i formaggi naturali tipici del territorio: Taleggio, Bagòss e Rosa Camuna sono i più conosciuti, diffusi e apprezzati e la produzione sul mercato non è indifferente.

A cominciare dal Taleggio, eccellenza lombarda che vede Brescia tra le maggiori province produttrici con 748.906 chilogrammi all’anno, quasi il 10% del totale. Il formaggio Dop prende il nome dall’omonima valle dell’alto bergamasco - dove la sua produzione nasce dall’esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente per il consumo diretto - ma anche il Bresciano è una delle terre fertili per la sua creazione. E gli ultimi aggiornamenti che arrivano dal Consorzio Tutela Taleggio certificano che per il prodotto Dop c’è voglia di ripartire dall’export: non solo Europa e Regno Unito ma anche Stati Uniti e Giappone. Il primo paese al quale il Taleggio si rivolge è proprio il Paese nipponico e non a caso si è appena concluso un evento digitale BtoB rivolto ad oltre 500 operatori di settore giapponesi. Una conferenza durante il quale la Dop è stata presentata all’interno di un panel dedicato all’enogastronomia Made in Italy, alla lotta all’Italian Sounding e alla ripresa dell’export in Giappone dopo la recente emergenza sanitaria. Ma il settore caseario di Brescia può puntare anche e soprattutto sulle eccellenze delle sue valli.

A partire dal prezioso tesoro giallo del Bagòss. Prodotto che è espressione non solo del territorio ma anche della specifica tipologia produttiva, il Bagòss vede i natali a Bagolino e nella valle del Caffaro. Seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata, i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano che dà quel tipico colore giallo, prima di iniziare una stagionatura che va dai 12 ai 36 mesi. D’altronde, come specificato dagli organi di settore, il mercato lancia i primi significativi segnali di ripresa, (primo fra tutti la sospensione per quattro mesi dei dazi imposti verso gli Stati Uniti), e incoraggia i progetti per rafforzare l’export. Per questo anche nel Bresciano si comincia a pensare di incrementare l’esportazione dei propri formaggi di qualità. E il territorio può vantare un prodotto che è persino il simbolo di tutta la Lombardia: la Rosa Camuna. Prodotto molto apprezzato nel Nord Italia, nasce negli alpeggi del territorio di produzione ed è creato con latte parzialmente scremato, pastorizzato, che viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. La cagliata presamica viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e poi semicotta. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto negli appositi stampi e viene salata in salamoia. Sono soltanto tre dei prodotti di qualità del Bresciano, che rappresenta la produzione casearia nostrana e ora punta tutto sul mercato internazionale.