«Meno pasta e riso, più pesce e verdure»

Il Carlo Magno di Collebeato è da sempre la casa di «Chef per una notte», l’accogliente maison di classe in collina dove vivremo anche quest’anno la magica serata conclusiva della nostra kermesse. Lo è anche perché Beppe Maffioli è stato fin dall’inizio il partner convinto della nostra iniziativa, con un entusiasmo che ha via via coinvolto molti suoi colleghi, facendo nascere un team stellare di amici, impegnati spesso pure in manifestazioni benefiche.

Cultura della qualità. «Chef per una notte mi è parsa subito - dice Maffioli - una buona idea per diffondere la cultura della qualità in cucina e del piacere della tavola. Non un semplice concorso, ma un confronto impegnato tra appassionati». Una passione amatoriale che per qualcuno, dopo Chef per una notte, è diventata anche professione. «Da poco - racconta lo chef - mi è arrivato il messaggio di uno dei finalisti degli anni scorsi che oggi è in cucina da Massimo Bottura per un lungo stage, altri due finalisti hanno una società che fa catering di qualità. Chissà che anche quest’anno non emerga qualche nuovo talento». 

Che primi. Per l’edizione in corso Maffioli ha tenuto per sè una particolare attenzione per i primi. «Pasta e riso sono fondamentali per me in ogni menù. Non solo perché sono una parte centrale della tradizione gastronomica italiana, ma perché offrono un apporto di carboidrati necessario ad una alimentazione varia e completa». Eppure in molti oggi rifiutano i carboidrati per ragioni dietetiche. «Ed è un errore: spesso, come, ripeto ai miei allievi ai corsi superiori di Cast Alimenti, è una questione di misura. Nei miei menù c’è sempre un primo piatto, che ha però una grammatura di pasta o di riso ridotta rispetto agli standard di qualche anno fa. Inoltre ricerco in giro per l’Italia farine di grani autoctoni a minor contenuto di glutine, ad esempio siciliani o Senatore Cappelli, che facilitano la digestione». 

«Diminuiscono pasta e riso - dice ancora Beppe - e simmetricamente aumentano le verdure e il pesce che sono gli ingredienti che prediligo nei miei primi. Così si alleggerisce la portata e si riesce ad arrivare fino al dessert». 
«Altro cosa da non trascurare - consiglia ancora Maffioli - è il nitore del piatto, ovvero la percezione precisa di tutti gli ingredienti e il loro connubio, senza inutili confusioni. Insieme alla ricerca di equilibrio, chiave di ogni piatto riuscito».