Mainardi: «Sogno le Seychelles ma amo l’inverno per le verdure»

Il nostro viaggio nell’estate dei personaggi bresciani (per nascita o... adozione) è iniziato con la burrosa intervista al maestro Philippe Léveillé, è proseguito con le friselle di Marisa Laurito e i consigli di Sua dolcezza Iginio Massari e ora non può che finire con quattro chiacchiere con lo chef tutto pepe Andrea Mainardi.

Originario del capoluogo orobico, l’eclettico mago dei fornelli reso famoso da «La prova del cuoco» da anni abita nella nostra città, dove ha aperto l’«Officina cucina», curioso ristorante con un solo tavolo.

Andrea, ti senti più bresciano o più bergamasco?

Ti prego non farmi questa domanda (e ride, ndr).

Qual è, allora, il tuo rapporto con la Leonessa?

Brescia mi ha accolto benissimo. Mi riferisco al successo di «Officina cucina», alle aziende locali che rappresento, ma anche alle tantissime signore che mi fermano quando mi incontrano a fare la spesa.

Ristorante e tv ti impegnano molto. Sei riuscito quest’estate ad andare in vacanza? Dove e con chi?

Sono andato a Minorca con mia figlia e alle Seychelles con Anna, la mia fidanzata.

Andrea, cosa significa per te la parola vacanze?

Vuol dire staccare la spina, cosa per me impossibile visto che penso sempre al cibo: per me le vacanze sono un’occasione per «nutrirmi» dei prodotti di località lontane.

Qual è stato il tuo primo vero viaggio da solo?

Avevo 18 anni e sono andato a Santo Domingo. Di quell’esperienza ricordo il gusto esotico e curioso di un piatto di pasta con il cocco fresco.

Come hai trascorso le estati della tua gioventù?

Ho sempre voluto fare il cuoco, così per anni ho dedicato l’estate alla gavetta. In Sardegna ho avuto la fortuna di lavorare con un maestro come lo chef Fabio Sessini. Grazie a lui e ai suoi consigli questo mestiere mi è entrato nella ossa.

Quali sono state, per te, le vacanze più belle?

Ovviamente queste. Perché sono stato con le persone a me più care: mia figlia Michelle e la mia fidanzata Anna.

Quando viaggi c’è qualcosa che non può proprio mancare nella tua valigia?

Certo, il taccuino. Quando mi rilasso al sole mi vengono spesso delle belle idee per nuovi piatti e devo subito scriverle altrimenti me le dimentico.

Quali sono le attività che preferisci fare in ferie?

Prendere il sole, pescare e andare in canoa.

Il piatto dell’estate?

Senza dubbio il barracuda alla brace, appena pescato, servito con salsa allo yogurt.

Da chef qual è la tua stagione preferita?

Fammi pensare... L’inverno per le verdure che offre. Ho un ricordo bellissimo di mio nonno Giovanni ed io che passeggiamo nell’orto. Lui mi spiega come ci si prende cura degli ortaggi a foglia verde che io da sempre adoro perché sono ingredienti ottimi: una volta cucinati, rimangono molto belli, carnosi e saporiti.

Quale piatto colleghi con affetto all’infanzia?

La polenta con il coniglio e le patate arrosto che mangiavamo tutti insieme ogni domenica. Mi sono sempre piaciuti i pranzi in famiglia dopo la messa. Ricordo che mia mamma tagliava con il filo la polenta, un piatto che ha il sapore di casa e di famiglia unita.

Se non fossi diventato uno chef quale lavoro avresti fatto?

Il pilota: i motori sono la mia seconda grande passione.

Quali sono gli errori della cucina domestica che ti danno più fastidio?

La fretta e i luoghi comuni: non sopporto quando si fanno le cose solo per sentito dire e quindi senza ragionare.

Vacanze a parte, quali sono i tuoi prossimi impegni?

Da martedì 12 sarò nuovamente a «La prova del cuoco». Poi inizio anche ad insegnare al «Canossa». A dire la verità non vedo l’ora: spero di trasmettere agli studenti la voglia di avere un obiettivo e l’energia che serve per raggiungerlo.

Il tuo sogno nel cassetto?

Aprire un ristorantino sulla spiaggia. Pescare e cucinare. Magari alle Seychelles.