Un assaggio di primavera: in tavola arrivano i capulì

Nonostante qualche sussulto invernale paia destinato a farci compagnia almeno sino a Pasqua, la stagione fredda, anche alle nostre latitudini, è ormai alle spalle. E sui banchi dei fruttivendoli si è insediato ormai stabilmente il radicchio primaverile, un'insalatina molto popolare, anzi tipica della tradizione bresciana, dove è conosciuta da sempre col nome di capulì. 

«Cresce a grumolo, piccole rosette verdi e rosse - spiega il direttore del mercato ortofrutticolo di Brescia Marco Hrobat - Sono radicchi piccoli, dei quali si mangia il cuore; hanno poca resa e si raccolgono a mano con un pezzetto di fittone (parte iniziale della radice), che viene reciso con un colpo secco di coltello».

Dagli esperti è considerata un'erba spontanea, anche se oggi viene pure coltivata con successo. 

«I capulì - prosegue il direttore - appartengono alla grande famiglia dei Cichorium Intybus, della quale fanno parte i più blasonati radicchi di Treviso, di Castelfranco, di Chioggia e di Verona, dei quali vanta i medesimi valori organolettici e nutritivi». 

Si tratta di una produzione di nicchia, che tuttavia sta crescendo anche tra i produttori di casa nostra e nei mercati in queste settimane se ne trovano di diversi colori: verdi, rossi e spesso differenziati da una serie di sfumature. Il gusto, più delicato e gradevolmente amarognolo rispetto agli altri componenti della famiglia, unito alla consistenza e alla croccantezza ne fanno graditi indicatori proprio del cambio di stagione. 

A tavola sono così indicatissimi crudi, magari anche solo per una semplice insalata, avendo però l'avvertenza di non sacrificare tutto il fittone al momento della pulizia. Tolte le eventuali foglie esterne ingiallite o stanche, basterà infatti eliminare solo la parte esterna e più coriacea della radice, salvandone il cuore, scrigno prezioso d'un godibile gusto amaricante. Una tradizionalissima e semplice emulsione d'aceto, olio e sale, senz'aggiunta di altri ingredienti, ne farà una splendida primaverile insalata capace di valorizzare proprio la freschezza e la croccantezza che la nuova stagione porta con sé.