Topinambur, l'ottima radice che il gelo rende ancor più gustosa

Anche il cuore dell'inverno, con le temperature più rigide e le gelate notturne, finisce paradossalmente per arricchire la dispensa di Stagioni in tavol@. Proprio in queste settimane, con il termometro spesso sotto zero, ad esempio arrivano trionfalmente sulla tavola i topinambur, le radici bitorzolute che il gelo migliora costringendole a privarsi di buona parte dell'acqua che solitamente contengono, concentrando così zuccheri e sapori.

A guadagnarne non è solo il gusto, ma pure il complesso benefico delle sue componenti, che trasformano quest'ortaggio in un prezioso alleato per la dieta (così necessaria dopo gli immancabili eccessi delle feste) e un alimento veramente salutare per tutti, compresi i diabetici solitamente tagliati fuori da ogni ingrediente zuccherino.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Dolce, con un netto retrogusto di carciofo e la consistenza d'un tubero, il topinambur ha l'aspetto simile ad una patata, dalla quale si differenzia però per le tante piccole protumberanze che lo contraddistinguono. Ciò che si mangia è in effetti la radice d'una pianta, che, all'inizio del suo viaggio nel Vecchio Continente, si è imposta all'attenzione per la gran quantità di fiori assai simili al girasole, al quale è peraltro legata da una diretta parentela botanica.

Gli europei l'hanno conosciuto nel XVI secolo, durante le esplorazioni del Nord America, in particolare tra Quebèc canadese e Massachusetts, dove probabilmente ha avuto origine la sua diffusione in tutto il Nuovo Mondo. Le prime importazioni vantavano soprattutto la valenza ornamentale dei suoi boccioli gialli e, solo in un secondo tempo, imitando gli indigeni di Nord e Sud America, anche alle nostre latitudini si cominciò ad apprezzare il valore nutritivo della radice, unito al particolare non trascurabile della facilità di coltivazione d'una essenza praticamente infestante.

Così, per un lungo periodo i topinambur hanno finito per sfamare le popolazioni del nostro continente, anche quelle in condizioni meno abbienti, finchè non arrivò la patata a soppiantarne di fatto il consumo umano, relegandoli all'alimentazione animale.

In questi ultimi anni però questo tubero è stato rivalutato dai nutrizionisti, giacchè è un alimento dalle molte qualità: ha infatti un buon sapore e sazia dando però un apporto calorico limitato. Oltre a vitamine e sali minerali, il suo componente più interessante è l'inulina, costituita da lunghe catene di fruttosio, uno zucchero che può tranquillamente essere consumato anche dai diabetici.

Sempre l'inulina è poi un ottimo alleato per ridurre colesterolo e trigliceridi, una fibra prebiotica che regolarizza la digestione e favorisce l'assorbimento da parte del nostro organismo di vitamine e sali minerali quali magnesio e calcio. E bastano queste notazioni a consigliarne l'utilizzo in ogni dieta, soprattutto in questo periodo.

LA RICETTA. Nonostante si coltivino da tempo nel Nord e nel Centro dello Stivale, i topinambur hanno trovato spazio limitato nei ricettari classici e nella cucina regionale italiana. Il loro ritorno non estemporaneo sulle mense è abbastanza recente e si deve alla creatività di molti chef blasonati. 

Eppure si tratta di un ingrediente straordinariamente duttile, soprattutto cotto, giacché crudo è utilizzato quasi esclusivamente in insalata. Basterà dire che praticamente in tutte le preparazioni dov'è previsto l'uso d'una patata o d'un carciofo potreste inserire i topinambur. Non c'è che l'imbarazzo della scelta: possono entrare In zuppe, risotti, paste, puré, creme, vellutate, gratin, come contorno di carni e pesci o anche fritti come cips; i topinambur debbono essere solo puliti, liberati dalla buccia, saltati in padella o brevemente lessati o ancora tagliati a fettine prima di gettarli nell'olio bollente.

Il nostro suggerimento è invece per una pasta davvero gradevole come gli spaghettoni con topinambur e gamberi. Per quattro persone possono bastare 4/5 topinambur ben lavati e sbucciati prima di tagliarli a dadini. Serviranno poi 20/25 gamberi (a seconda della grandezza) che dovrete liberare del carapace, tenendo da parte le teste, che schiaccerete per ottenere il prezioso succo che conserverete in una tazzina.

Per prima cosa fate soffriggere mezza cipolla ben tritata nell'olio e aggiungete poi i topinambur a dadini cuocendoli per 5/6 minuti, sfumando con un goccio di vino bianco secco. In un'altra padella fate saltare in poco olio i gamberi interi oppure tagliati a pezzi per 3/4 minuti a fiamma viva. 

In una pentola quindi tostate rapidamente in poco olio i carapace e le teste dei gamberi, quindi aggiungete ghiaccio e acqua fredda. Lasciate ridurre, filtrate il tutto e nel brodo di crostacei ottenuto portate la pasta appena oltre metà cottura.  Infine scolatela, salvando il brodo e mettetela in padella con i gamberi e i topinambur, concludendo la cottura degli spaghettoni "risottandoli" con l'aiuto del brodo bollente, unito poco alla volta e secondo la bisogna.

All'ultimo minuto aggiungete il succo delle teste e mantecate brevemente prima di servire. Qualcuno preferisce ridurre i topinambur cotti in crema prima di unirli agli altri ingredienti; ma se volete godervi il sapore più autentico di questo tubero, val la pena di lasciare ben evidenti i dadini con la loro gradevolissima consistenza.