Tartufo bianco, il profumato diamante dell'autunno

Novembre è da sempre il mese migliore per ragalarsi a tavola il piacere ineguagliabile del tartufo bianco. In verità già se ne vedono a fine agosto (non in quest'anno molto siccitoso), ma hanno scarso aroma e pure il sapore lascia a desiderare. A settembre ed ottobre si trova qualcosa di meglio, ma è dopo la festività dei defunti e soprattutto con i primi freddi che le "patate" più ricche di profumo e di gusto arrivano al meglio.

Non è un caso che ad Alba e negli altri paesi delle Langhe - l'area magica, nota in tutto il mondo, che da sempre offre il tartufo bianco più pregiato, di dimensioni apprezzabili e di generosa raccolta (inseme a pochissime altre zone del Belpaese) - siano programmate proprio questo mese le fiere più ricche di frutto, le aste internazionali più attese ed i mercati settimanali meglio riforniti.

Un momento di grazia che si protrarrà anhe in dicembre, con l'inconveniente non trascurabile che la vicinanza del Natale droga la domanda e porta spesso a prezzi davvero inavvicinabili.

Conviene dunque concedersi ora la piccola follia d'un acquisto, pesante per il portagoglio quanto gratificante per il palato, e metterne anche solo una piccola quantità nella dispensa di Stagioni in tavol@, sfruttando nel breve volgere di qualche giorno un ineguagliabile frutto della terra.

Il parere dell'esperto 

Sono sei o sette le diverse varietà di tartufo più diffuse in varie aree d'Italia (compreso il Bresciano) che possiamo trovare durante i diversi periodi dell'anno: dal nero al bianchetto fino al meno pregiato scorzone estivo, ma è certamente il bianco autunnale di Alba e dintorni il più ricercato, raro e prezioso.

Straordinario il profumo, eccelso il gusto mentre il valore nutrizionale non è granché: limitatissimo l'apporto calorico, anche per la quantità esigua che impreziosisce ogni preparazione,più interessante il contenuto in sali minerali, in particolare ferro, calcio, fosforo e c'è pure da segnalare una piccola quantità di vitamine B. Più d'una ricerca ne ha testato le qualità antiossidanti e l'aiuto alla digestione, mentre le sempre decantate virtù afrodisiache restano per pora relegate nell'area delle leggende.

Apprezzato in tavola fin dai tempi più antichi, dai Sumeri agli Egizi, divenne abituale sulla tavola dei Romani che ne appresero il valore dagli Etruschi. Ne hanno scritto il poeta Giovenale, il cuoco Apicio, il naturalista Plinio il Vecchio, ma nel Medioevo se ne perdono un po' le tracce.

Il Bianco di Langa torna a farsi notare nei primi ricettari piemontesi della corte dei Savoia nel XIV secolo, ma è dal Settecento che quest'eccellenza viene riconosciuta e studiata, fino a divenire il diamante della terra dei nostri giorni, con acquirenti d'ogni parte del Globo disposti a pagare cifre indicili ai "trifolau" albesi per accaparrarsi i frutti più esclusivi.

In effetti, parlando di tartufo bianco non si può non dare anche un aggiornamento minimo sui prezzi di quest'anno che, nonostante la finora scarsa raccolta, paiono inferiori seppur di poco a quelli dello scorso anno.

Ovviamente le quotazioni variano molto a seconda delle dimensioni, ma in linea generale ai mercati settimanali langaroli in queste settimane le "patate" più piccole sono state vendute attorno ai 2 mila euro al chilo, mentre la dimensione media più apprezzata si è aggirata tra i  4 e i 5 mila euro.

Al ristorante, dove vi peseranno con precisione ogni "grattata", il prezzo medio è tra i 4 ed i 6 euro al grammo, ma in qualche stellato della zona l'abbamo visto a 12 euro al grammo (un anno fa alle stesse avole era proprosto a 13 o 13,5 euro al grammo). E visto che la "grattata" tradizionale viaggia tra i 6 e i 10 grammi il conto finale sale con facilità.

La ricetta 

Non mancano a Brescia fruttivendoli che, anche senza prenotarli, hanno qualche tartufo a disposizione dei propri clienti, spesso con ricarichi minimi, Continueranno ad averli persino di più verso fine anno (con probabilmente altri prezzi), ma vale la pena di trascurare pure il fascino d'un viaggio di poco più di due ore per recarsi ai mercati delle Langhe, non solo per strappare quotazioni meno alte, ma pure per rinvenire il prodotto migliore.

Al momento della scelta garantitevi che il tartufo sia davvero fresco e integro, ovvero abbia un profumo tipico intenso, al tatto duro ed elastico senza ammaccature o zone più morbide che potrebbero nascondere un deterioramento irrimediabile e addirittura parti marce.

A casa poi utilizzatelo in pochi giorni, al più tenendolo in frigorifero ben avvolto nella carta del fornaio e chiuso sottovetro, oppure nel riso, una fase propedeutica, se volete, per un indimenticabile risotto.

Preparatelo solo spazzolandolo dall'eventuale terriccio che ancora lo segna, senza mai lavarlo e dotatevi dell'apposita affettatartufi con la lama regolabile che vi consentira di grattare perfettamente le scaglie su ogni piatto al momento del servizio.

Prezioso come pochi altri alimenti, il tartufo si esalta su piatti in verità semplicissimi: sulla carne cruda (meglio) come su quella cotta, su un uovo "all'occhio di bue" col tuorlo non ancora completamente rappreso come su una fonduta di formaggi o le paste asciutte, anche ripiene.

Una prepèarazione vale l'altra perchè finirà sempre per essere il tartufo bianco il protagonista assoluto della portata.

Il nostro consiglio di oggi resta pienamente nella tradizione piemontese e langarola con i Tajarin al burro e tartufo, ovvero dei tagliolini di pasta all'uovo conditi dal burro fuso e coperti dalle scaglie della "trifola".

I tajarin tradizionali si impastano con almeno tre tuorli d'uovo per ogni cento grammi di farina "00" (attenzione non uova intere come per le tagliatelle emiliane), lasciando riposare poi per una mezzora la palla risultante chiusa nella pellicola trasparente. Infine si tira la pasta sottile financo a 2/3 millimetri creando dei tagliolini anch'essi della larghetta di 3/4 millimetri.

Basterà poi bollirli in acqua salata per pochi minuti e mantecarli in una padella, dove avrete sciolto il burro e aggiunto una bella spolverata di formaggio grana. Porzionate e portate a tavola i vostri tajarin procedendo al rito godurioso della "grattata" su ogni piatto per la gioia e la soddisfazione di ciascun commensale.