Se il coregone gardesano incontra delicati sapori del mare

«Per noi gardesani il coregone è il pesce di casa, il prodotto che i nostri pescatori di fiducia riescono quasi sempre a farci avere al meglio. E poi mi piace, mi paice davvero». Non ha avuto dubbi Giuliana Germiniasi, chef del «Capriccio» di Manerba, quando le abbiamo chiesto di scegliere un ingrediente e regalare ai nostri lettori una ricetta che lo valorizzasse appieno.

E pensare che non è certo il pesce di lago a caratterizzare il suo ristorante - con una stella Michelin e lusinghiere valutazioni delle altere maggiori guide - piuttosto quello di mare, servito in preparazioni di personale, misurata innovazione, tutte volte a ’far parlare’ il piatto innanzitutto con il linguaggio diretto della meteria prima di qualità.

«Non vedo contraddizione - dice ancora Giuliana - perchè io lavoro il coregone con lo stesso rispetto e con gli stessi obiettivi: carne o pesce, di lago o di mare, io punto a preservare al meglio le peculiarità di ogni prodotto e restituirle nelle preparazioni».
É figlia proprio di questa filosofia la ricetta che ci ha regalato, dove il filetto di coregone è marinato, dunque non cotto secondo i sistemi più diffusi ma dal sale e dallo zucchero.

«In questo modo - spiega Giuliana - credo che i sapori delicati e peculiari del coregone vengono meglio preservati e persino la consistenza rimanda un’idea più precisa di quanto stiamo mangiando».

Il mare, tanto amato dalla chef bresciana - che propone in carta tra l’altro crudità rare, King Crab e ombrine. astici bretoni e superbe ombrine - rientra peraltro in questa ricetta che accanto al coregone marinato mette propio una delicata maionese di mare.

«Anche con questo complemento - conclude Giuliana - mantentgo fede ad un altro dei cardini della mia cucina: la semplicità. Che non significa mai banalità, ma vuole togliere da ogni piatto inutili orpelli per consentire al gusto di apprezzare al pieno il sapore di ogni ingrediente».

L'INGREDIENTE

Il coregone. È un pesce d’acqua dolce il primo ingrediente che inaugura oggi «A tavola», la nostra rinnovata pagina domenicale dedicata all’enogastronomia e centrata di volta in volta su un prodotto diverso. Il protagonista della pagina è infatti oggi il coregone, altrimenti chiamato lavarello, un Salmonide ben noto nel Bresciano giacché si pesca nel Garda e un po’ in tutti i grandi laghi alpini. È stato scelto dalla chef Giuliana Germiniasi del ristorante «Capriccio» di Manerba del Garda che ci ha detto di apprezzare particolarmente la sempre gradevole, nobile delicatezza del sapore delle sue carni. Disponibile in pescheria per buona parte dell’anno, sia pescato nei laghi bresciani, sia allevato (prevalentemente nelle acquacolture trentine e laziali), il coregone è arrivato in Italia abbastanza tardi, in pieno Ottocento, dopo che pochi decenni prima era approdato nei laghi svizzeri dalle originarie contrade del Nord Europa. La cattura avviene quasi sempre con le reti e da noi è spesso proposto al forno, preferibilmente gratinato.

COREGONE MARINATO CON LA MAIONESE DI MARE

Gli ingredienti. Per il coregone marinato: 10 filetti di coregone, 30 g. sale, 70 g. zucchero, 80 ml olio evo, pepe, coriandolo, erbe aromatiche (aneto, santoreggia e verbena). Per la maionese: 100 g fumetto di pesce, 1400 ml olio evo. Guarnizioni: sesamo nero, 30 g purea di lamponi, germogli, lamponi interi.

Il procedimento. Stendere i filetti di coregone su un piatto e cospargere con il sale, lo zucchero, il pepe e le erbe aromatiche; lasciare marinare a piacere. Per la maionese di mare: versare in un contenitore alto e stretto il fumetto di pesce (a 45 °C) e l'olio extra vergine, frullare finché non diventa spumosa. Salare, pepare e mettere nella sac-à-poche.
Per la finitura: stendere in un piatto i coregoni precedentemente marinati, aggiungere dei ciuffi di maionese di mare e decorare a piacimento con la purea di lampone, lamponi e germogli.

I VINI

NOME Pian della Villa
CANTINA Villa - Monticelli Brusati
UVAGGIO 100% Chardonnay
PERIODO OTTIMALE DI BEVA Tre anni dopo la vendemmia
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Gli stessi terreni della collina Gradoni, riportati in un appezzamento pianeggiante di fronte all’azienda, danno vita al vigneto Pian della Villa. Dalle uve 100% Chardonnay nasce questo Curtefranca, passato prima in acciaio ed infine anche in barrique che è un’esplosione di profumi: dalla frutta esotica alla spezia dolce. In bocca è morbido e rotondo con un carattere deciso, davvero adatto a questo piatto.

NOME Curtefranca Bianco Doc
CANTINA Ricci Curbastro - Capriolo
UVAGGIO Chardonnay 60-70% - Pinot Bianco 30-40%
PERIODO OTTIMALE DI BEVA Da bersi giovane, tuttavia matura bene fino a 2 o 3 anni dalla vendemmia regalando complessità da esplorare
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca ha un coloreb giallo paglierino tenue, con riflessi verdolini ed è brillante. Il è delicato elegante, persistente ed intenso con fini sentori di frutta fresca. In bocca è secco senza asperità, gradevole freschezza sottolineata da una vena acidula, nerbo sottile ma saldo. É adatto a piatti delicati come questo.

LA CHEF

Giuliana Germiniasi è figlia d‘arte, cresciuta alla scuola sapiente ed esigente di mamma Mary Veggio, che fondò il Capriccio di Manerba esattamente sessant’anni fa. Ma forse non sarebbe finita professionalmente dietro ai fornelli se non avesse incontrato e poi sposato Giancarlo Tassi, gourmet appassionato ed esperto di cibo e di vino, con il quale ha costruito un sodalizio straordinario interrotto troppo presto dalla prematura scomparsa del marito. Oggi - con l’aiuto della figlia Francesca, perfetta padrona di casa in sala – propone nell’elegante ristorante di Manerba, dotato di una splendida terrazza panoramica, una cucina classica fondata su materie prime i assoluta qualità, ben innervata da un’innovazione misurata, attenta gli equilibri e con una predilezione per pesci e crotacei.