Sapore dell'estate con i Pomodorini del piennolo

Può sembrare quantomeno stravagante dedicare quaste righe ai pomodori a pochi giorni da Natale. Fuoritema, si direbbe, per Stagioni in tavol@. In particolare se qualcuno ha ancora sulle papille la delusione gustativa di certi iconici quanto insapori pomodori olandesi, che invadono la grande distribuzione. Oppure la farinosa insipienza delle maturazioni forzate dei frutti di qualche serra di questo o dell'altro mondo, nel senso di altro emisfero, che arrivano a caro prezzo e dopo lunghi viaggi sui nostri mercati in queste settimane.

Ma qui non si vuole alludere ai pomodori in genere, bensì raccontare quell'incredibile eccellenza rappresentata dai Pomodorini del piennolo, una varietà assolutamente unica, protetta dalla Dop, che cresce solo alle pendici del Vesuvio, matura perfettamente ad agosto e ha la peculiare ed esclusiva proprietà di portare intatto il sapore intenso dell'estate nel cuore dell'inverno e finanche alla prossima primavera.

Un pomodoro che non finisce pelato in scatola o in conserva, ma continua a maturare riunito in grandi grappoli appesi, detti appunto piennoli, in luoghi areati e secchi, così da appassire lentamente senza marcire e concentrando in maniera straordinaria i suoi sapori. Non lo trovate su ogni bancarella del mercato, ma qualche appassionato verduraio potrà procurarvelo, così come non manca l'opportunità dell'e-commerce per garantirsi una materia prima senza pari. Soprattutto in questi mesi.

IL PARERE DELL'ESPERTO. I grappoli, le corone o più propriamente, con voce partenopea, i piennoli sono da tempo immemore la modalità che i contadini dell'area vesuviana utilizzano per conservare al meglio il frutto del loro lavoro: la coltivazione dei piccoli pomodori, ovali e con la caratteristica puntina a pizzo, che crescono senza bisogno di particolari cure sulle arse alle pendici del vulcano.

Le piantine vanno a dimora in primavera e sono bisognose d'acqua per pochi giorni. Poi crescono, senza ulteriori attenzioni irrigue, fino alla maturazione nel cuore dell'estate, succhiando il loro nutrimento da un terreno straordinariamente ricco di sali minerali.

Ad agosto sono perfetti e si potrebbero golosamente consumare subito. Ma i napoletani hanno imparato, codificando il metodo anche con pubblicazioni uscite ben due secoli fa, come conservare senza sforzo questo ingrediente tanto prezioso per la loro gastronomia di tradizione.

Uniscono delicatamente i frutti gli uni agli altri con cordicelle di canapa, sino a formare grandi grappoli che appendono in solaio, ma pure in cucina, esposti all'aria secca del luogo, sapendo che così si arricchiranno di sapore, perchè concentreranno tutte le loro qualità, cedendo lentamente l'acqua. 

Per tutt'inverno hanno così a disposizione dei pomodorini d'un colore rosso vermiglio intenso (non a caso c'è chi dice che sono come 'lacrime di lava del Vesuvio') con la buccia coriacea che difende un cuore di polpa poco succosa e piena di semi, ma incredibilmente gustosa, con un sapore unico dove la dolcezza è sempre coniugata ad un apporto salino e di suadente acidita. 

Più di altri pomodori estivi, dei quali abbiamo già parlato in questo stesso spazio, vantano una presenza consistente di vitamina A e C, nonchè di sali minerali quali potassio, calcio e fosforo, oltre alla preziosa dote di licopene, un potente antiossidante. Tutti elementi che ne consigliano il consumo anche da cotto, poiché i suoi benefici componenti restano praticamente inalterati.

LA RICETTA. Basterebbe metterli sulla pizza o nel sughetto più semplice con solo un po' d'aglio e basilico in una pasta asciutta per apprezzare appieno il valore di quest'autentico "oro rosso". Ma, visto che siamo alla vigilia delle feste, il suggerimento di oggi è per una pasta un poco più elaborata e d'impronta pienamente partenopea, con una presentazione meno usuale e di forte impatto visivo, come i Paccheri ripieni di pesce e crostacei al Pomodorino del piennolo.

Per quattro persone vi serviranno tra i 30 e i 40 paccheri grandi, scegliendo questo formato tipico campano tra quelli realizzati dai produttori artigiani di qualità dell'area di Gragnano.

Per il ripieno ittico invece acquistate, tutto ovviamente al meglio della freschezza, tre o quattro fette di pesce spada oppure una gallinella o un pesce ancor più saporito come lo scorfano, 4 o 5 gamberi e 4 o 5 scampi, un paio di patate, prezzemolo e, volendo, aglio. E ovviamente una decina di Pomodorini del piennolo, aglio, se vi piace, e basilico o timo, meglio della varietà 'limonata', per il sughetto.

La prima operazione è la preparazione d'una bisque o brodo ristretto di pesci e crostacei. Ricavate i filetti dal pesce e tenete da parte testa e lisca (o fatelo fare al pescivendolo); togliete testa e carapace a ganberi e scampi. Quindi prendete tutti gli sarti e fateli rosolare in un tegame qualche minuto a fiamma alta con poco olio, qualche pezzettino di sedano, carota e cipolla, sale e pepe. Con il tutto ancora sul fuoco, raffreddate con acqua e ghiaccio e lasciate sobbollire per un po'. Quindi filtrate e fate restringere il brodo di almeno due terzi ottenendo così la salsa.

A questo punto, tagliate a piccoli pezzi i filetti di pesce e la polpa dei crostacei crudi e fatela saltare velocemente in padella con poo olio, una punta d'aglio, prezzemolo tritato e un poco di salsa bisque appena fatta. Quindi in una terrina unite il pesce cotto con le patate che avrete sbucciato, lessato e fatto anch'esse a pezzettini.

A parte cuocete un semplice sugo di pomodoro con olio, i Pomodorini del piennolo, tagliati ciascuno in almeno quattro pezzi, una punta d'aglio e qualche foglia di basilico o timo.

Buttate poi in acqua bollente salata i paccheri togliendoli 2/3 minuti prima del tempo previsto dal produttore per la cottura al dente. Lasciateli brevemente raffreddare e riempiteli ben bene con il mix di pesce, crostacei e patate (c'è chi asciuga il ripieno con del pan trito, ma non è in verità necessario). Prendete una terrina, allineate i paccheri ripieni come tante candele versatevi sopra un filo d'olio e passateli al forno ventilato o col grill a 180 °C per meno di dieci minuti.

Togliete la pasta dal forno, distribuite i paccheri nei piatti come tanti cilindretti e irrorate il tutto con il sughetto dei pomodorini. Servite caldissimo: sarà una vera, sorprendente leccornia che vi parlerà d'estate,mare e vacanze anche se avrete tutt'intorno il presepe o l'albero di Natale e magari fuori casa si sta sotto zero.