San Marzano, il gran pomodoro risorsa per le salse invernali

L'orto d'agosto è una gioia senza fine, un cesto sempre ricolmo di frutti maturi, una messe copiosa d'ogni pianta andata dimora nei mesi precedenti. Ma se c'è da eleggere una verdura autentica regina dell'orto in questo mese, il voto non può che andare al pomodoro, perché è proprio col sole cocente di queste settimane che maturano al meglio la gran parte delle varietà, anche quelle coltivate alle nostre latitudini.

In particolare sono i pomodori maturi d'agosto a fornire la migliore materia prima per preparare le conserve che porteranno pure sulla tavola d'inverno il sapore mediterraneo più tipico dell'estate. E se si parla di conserva di pomodoro, di passata, di pummarò non si può che fare riferimento al San Marzano, il pomodoro a Denominazione di origine controllata (Dop) dell'agro nocerino e sarnese, tra i più adatti alla conservazione che entra così a pieno titolo in Stagioni in tavol@.

Il parere dell'esperto. Non è la prima volta che scriviamo di pomodori e, per questa ragione, non ripeteremo qui, occupandoci dei soli San Marzano, tutti i benefici nutrizionali comuni a tutte le varietà di questo dono dell'estate. Quali ad esempio il basso contenuto calorico, che ne fa un alimento dietetico. insieme all'alto livello di vitamina C e di licopene, potente antiossidante, altamente protettivo per il cuore e utile a prevenire numerose malattie degenerative.

Più curioso forse raccontare un po' la storia controversa di questo alimento che, prima di conquistare un ruolo da assoluto protagonista sulla tavola italiana e nella dieta mediterranea, è stato a lungo quasi esclusivo appannaggio degli orti botanici e degli studiosi del mondo vegetale. Conviene ricordare che il pomodoro è stato scoperto durante i viaggi oltre Oceano dei conquistadores spagnoli tra XV e XVII secolo. Secondo qualcuno, i primi esemplari di pomodoro arrivarono dal Nuovo Mondo addirittrura con una delle prime traversate atlantiche di Cristoforo Colombo. Ma la traccia più sicura, costituita da qualche resoconto certo e scritto, ci rimanda al XVI secolo e alle spedizioni di Cortés tra gli Aztechi del Messico.

Il pomodoro ha origine antichissima in Sud America, tra Cile, Perù ed Ecuador, ma sono stati proprio gli Aztechi del Messico a valorizzare le potenzialità di questa pianta infestante delle loro coltivazioni di mais. Si deve a loro l'intuizione di farli entrare nel menù proprio per bilanciare con le vitamine gli effetti nefasti d'una dieta esclusivamente a base di mais (lezione che gli europei purtroppo non appresero a dovere, con la conseguenza di ritrovarsi nei decenni successivi le popolazioni sofferenti per la pellagra figlia dell'eccesso di consumo di mais).

Forse perché le ciurme di Cortés erano più interessate all'oro che agli esotici frutti delle Indie, per un secolo e più i pomodori (o tomati come li chiamavano gli Aztechi) vennero considerati quasi esclusivamente curiosità botaniche, coltivate in orti a scopo scientifico, talvolta ornamentale e medicinale, anche perchè le varietà importate, spesso consumate non completamente mature, risultavono tossiche. Negli orti botanici, di qua e di là dall'Atlantico, gli studi però sono progrediti e, grazie alle selezioni massali, sono state coltivate varietà sempre più facilmente commestibili. Tra queste anche il San Marzano che prende il nome dall'omonimno centro salernitano dove vennero piantati i primi semi di questa varietà, regalati dal viceré del Perù al re di Napoli. Ed è in quest'area vulcanica che la varietà ha trovato il suo terreno d'elezione mondiale.

La ricetta. San Marzano ovvero il pomodoro migliore per la conservazione. Su questo assioma, in verità, non c'è gran discussione. Pur se altre varietà - come ad esempio il Perino rosso - possono dire la loro, è infatti il San Marzano, anche non a Dop (e dunque coltivato ad esempio alle nostre latitudini) a dettare legge quando si vuole realizzare la passata che ci farà riassaporare il gusto pieno del frutto mediterraneo anche in inverno. La polpa compatta racchiusa nella forma oblunga, la scarsità d'acqua e la quota limitata di semi fanno infatti del San Marzano il principe d'ogni conservazione. 

Anche se non mancano passate e pelati di qualità sugli scaffali di ogni supermercato, il piacere di farsi in casa e a proprio gusto la materia prima per la salsa invernale è un rito faticoso dell'estate ma che può dare soddisfazione e piacere. Anche perché sono poche le regole da tener ben presenti: si riducono infatti alla corretta procedura di sterilizzazione dei barattoli di vetro per la conservazione, l'uso di tappi sempre nuovi e la bollitura finale in una pentola piena d'acqua dei contenitori (posti a testa in giù) per 30 minuti così da garantire la chiusura ermetica e l'assenza di pericolosi batteri.

Per il resto basta che prendiate una quantità congrua di pomodori San Marzano, almeno due chili, lavateli per bene e togliete il picciolo e le eventuali parti ammaccate. Tagliateli quindi per la lunghezza e togliete i semi. Poi metteteli a cuocere in una padella senz'olio per una ventina di minuti. Ed è qui che potete eventualmente personalizzare la ricetta inserendo a vostro piacimento aglio, cipolla, carota, sedano, basilico e altre erbe aromatiche (anche se per una materia prima neutra pronta ad ogni uso nei mesi a venire, il solo uso del pomodoro è preferibile).

Lasciate freddare e passate il tutto al passaverdure una o due volte, a seconda di come più vi piace la salsa. Un ultimo salto in pentola per pochi minuti, così da asciugare ancora un po' la conserva e, mentre ancora la salsa bolle, sarete ponti a riempire i barattoli di vetro già sterilizzati, a chiudere con i coperchi nuovi, a procedere alla sterilizzazione finale, Infine riponeteli ordinatamente al buio e al fresco, meglio in cantina, dove rimarranno, perfettamente conservati, anche per un anno.