Sabrina, la tenace fragola campana del rilancio italiano

Dolce e fragrante, bella e invitante. È Sabrina, davvero una signora fragola. La varietà oggi ormai prevalente in Campania che - insieme alla lucana Candonga della quale abbiamo già discorso un anno fa - ha avuto il merito di rilanciare sui mercati di tutt’Europa la più pregiata produzione italiana.

Una fragola tenace, resistente, d’un bel rosso brillante e di buona pezzatura che ha nel profumo e ancor di più nel dolce sapore le sue caratteristiche vincenti. È disponibile praticamente in ogni negozio di fruttivendolo per un lungo periodo, dal tardo inverno alla piena estate, perché in gran parte è allevata modernamente nei tunnel d’un’ampia area in particolare tra Eboli e Battipaglia.

Ma certo è in queste settimane che la maturità non è per nulla forzata e il prodotto arriva integro e perfetto, cosicché gusto e fragranza sono al meglio. L’occasione più ghiotta per farne incetta e inserirla nella dispensa di Stagioni in tavol@.

Il parere dell'esperto. Ci siamo occupati già più volte di fragole, primaverili e pure estive, in questa nostra rubrica. Per questa ragione sul versante nutrizionale ci limitiamo a ricordare il contenuto record di sostanze antiossidanti, l’ampia dotazione di vitamina C e di sali minerali quali calcio, magnesio e potassio. Insomma un superfood, almeno secondo molti, giacché stimola il metabolismo, favorendo, a determinate condizioni, pure il dimagrimento, aiuta il controllo della pressione arteriosa e combatte la ritenzione idrica. Pertanto assolutamente consigliate.

E Sabrina, ovviamente, ha tutte queste caratteristiche e anche per questa ragione è apprezzata sui mercati di tutto il continente. Ciò ha consentito lo sviluppo della superficie coltivata soprattutto nell’agro campano dove in pochi anni ha soppiantato gran parte della altre varietà.

Proprio il suo successo merita qualche parola in più, perché ha contribuito non poco alla ripresa d’un ruolo da protagonista della produzione italiana di fragole nel panorama internazionale e, pure, ad un profondo cambiamento, quasi una rivoluzione, nelle varietà, nei sistemi produttivi e nella localizzazione delle aree più floride.

Val la pena di ricordare che fino agli anni Ottanta il nostro Paese era leader nella produzione europea con circa 14 mila ettari dedicati e le aree produttive maggioritariamente collocate al Nord. A cavallo del cambio di secolo ha purtroppo preso a correre una drastica riduzione degli ettari coltivati con il diffuso abbandono di questa coltura soprattutto in Emilia. Abbiamo toccato anche un minimo di soli 3.500 ettari destinati alle fragole, lasciando via libera alla nuova leadership spagnola sul mercato europeo.

Gli ultimissimi anni segnano finalmente un’inversione di tendenza con la risalita a oltre 4000 ettari, la metà dei quali è esclusivo appannaggio di Campania e Basilicata, che contribuiscono ad una produzione maggioritariamente realizzata al Sud. A consentire questo piccolo miracolo, oltre all’intraprendenza degli agricoltori, c’è lo studio e la selezione di due varietà, appunto la Sabrina per la Campania e la Candonga per la Basilicata, che stanno sbaragliando il campo della concorrenza almeno nel segmento delle fragole di qualità.

Un successo che si va consolidando, dal momento che negli ultimi tempi Sabrina e Candonga sono entrate stabilmente anche nella grande distribuzione.

La ricetta. Regina di molti dessert, abbiamo già apprezzato in questa nostra rubrica la fragola anche in preparazioni salate. Continuiamo su questa strada meno battuta, riportando d’attualità una ricetta che ha avuto anche nei ristoranti bresciani una buona diffusione e accoglienza qualche decennio fa: il risotto alle fragole. Lo proponiamo qui in una versione aggiornata che esalta proprio il gusto della Sabrina con la sua dolcezza mai stucchevole e una suadente punta di acidità.

Prendete innanzitutto le fragole, poco più d’un etto a commensale, controllate che non siano ammaccate o deteriorate, lavatele per bene, asciugatele e togliete il picciolo verde.Una parte, circa la metà, dividetele in due o in quattro pezzi a seconda della grandezza e rimettetele in frigorifero La rimanenza sminuzzatela con il pestello così da creare una densa purea.

A questo punto realizzate il vostro risotto con il metodo classico. Ovvero tostate il riso, meglio un Carnaroli o un Vialone Nano, dopo aver soffritto brevemente nell’olio extravergine uno scalogno, sfumate con il vino e cominciate la cottura aggiungendo a mano a mano il brodo vegetale.

A tre quarti di cottura del riso - per un prodotto normale di qualità, dopo circa 13/14 minuti – aggiungete la purea di fragole e ultimate la preparazione. Mantecate, fuori dal fuoco, con poco grana grattugiato e servite, decorando la superficie di ogni risotto con i pezzi di fragola che avete tenuto da parte e un filo, lasciato cadete qua e là, di aceto balsamico. Si creerà così un dialogo intrigante e davvero gustoso.