Risotto, cipolla dorata e frattaglie di capretto

Piatti concreti come il paesaggio che circonda il locale, a Botticino. Sapori netti e al contempo armoniosi. Attenzione alla sostanza, prima di occuparsi della parte estetica. O dei ghirigori, come li chiama Remo Fantoni, chef del ristorante Eva di Botticino (sempre affiancato in maniera più che valida dal suo aiutante, Vittorio Scalmazzi). Il cuoco ci racconta, attraverso il primo che propone per il menù pasquale, la sua fiera e schietta filosofia di cucina. Si tratta infatti del risotto alla cipolla dorata, fiori di rosmarino e frattaglie di capretto.
Per 6 persone servono 200 grammi di cipolla, 150 di burro, 400 grammi di riso carnaroli, 80 grammi di grana, brodo quanto basta, fiori di rosmarino, salvia, la frattaglie di un capretto, sale e pepe. Per cominciare, preparate un buon brodo di carne sgrassato. Cucinate con olio e burro la cipolla molto lentamente e a lungo per ricavarne poi un purè regolando il sapore. Crogiolate il riso con olio e bagnate con il brodo; dopo cinque minuti aggiungete la cipolla portate a cottura. Mantecate il risotto con il grana padano il burro e i fiori di rosmarino.
Nel frattempo avrete pulito e tagliato finemente la frittura di capretto tenendo separato il fegato.
Mentre il risotto cuoce, spadellate le frattaglie, ad esclusione del fegato, con olio e burro, profumando con salvia e rosmarino. Aggiungete sale e pepe. Prendete il fegato, infarinatelo leggermente e cucinatelo brevemente in padella bagnandolo con del marsala secco. Riunite le due cotture legatele lucidando il tutto con una noce di burro. Servite il risotto decorando con i fiori di rosmarino.
In una ciotolina a parte presentate le frattaglie con la relativa salsa. In questo modo, l'abbinamento del risotto con le frattaglie di capretto può avvenire secondo il gusto di chi mangia.