Ridicì, protagonista gustoso delle scampagnate di primavera

La ritrovata libertà di qualche gita fuoriporta, possibili solo da pochi giorni con l'ingresso della Lombardia in "zona gialla", suggerisce, meglio impone di inserire oggi gli amati "ridicì" nella dispensa di Stagioni in tavol@. Per i bresciani non c'è infatti scampagnata tra le rogge della bassa, in riva ad un lago o sulle colline verdeggianti di tutta la provincia senza prevedere una rinfrancante sosta per il ristoro con abbondanti forchettate di quest'ortaggio finemente tagliato e ben condito.

E se quest'anno il Covid ha interrotto la tradizione di Pasquetta in campagna con il trittico composto da "öf, salàm e ridicì", ora tutte le occasioni sono buone per rifarsi il palato con il sapore leggermente amarognolo di questa verdura proponendola nei più diversi abbinamenti. Anche perchè, proprio in primavera si possono più facilmente acquistare i mazzetti di foglie più tenere appena spuntate negli orti,  pur se serre e verdurai li propongono praticamente tutto l'anno.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Redéc e ridicì sono i termini che il dialetto bresciano usa per una delle millanta varietà di cicoria, quella comune, diffusa in tutt'Italia e che cresce anche selvatica. E da questa famiglia d'erbe spontanee, che per millenni ha rappresentato una risorsa alimentare preziosa per le popolazioni rurali, derivano pure altri ortaggi coltivati come radicchio, catalogna, puntarelle e le molte  indivie.

La sua origine si perde nella notte dei tempi - in area mediterranea, forse prima in Egitto, quindi in Grecia e presto pure a Roma - e forse più della coltivazione negli orti a segnarne la storia sono stati per secoli i raccoglitori di erbe selvatiche, che spesso provavano a sbarcare il lunario vendendo il risultato della loro cerca errante.            

Fonte calorica di tutto rispetto, la cicoria è inanzitutto energizzante, ma vanta pure una serie significativa di valenze benefiche per il nostro organismo, come spesso accade con le verdure di gusto lievemente amaro.

Ne sono da sempre conosciute le proprietà digestive, di stimolo all'attività della bile, quelle depurative e disintossicanti, diuretiche e lassative; in particolare per le sostanze presenti nelle radici, che, non a caso, sono state utilizzate fin dai tempi più antichi per decotti e sciroppi curativi. Quanto agli elementi nutritivi è discreta la quota di vitamina C, B, P e K, mentre i sali minerali più presenti sono potassio, ferro e calcio.

Da non sottovalutare la positiva funzione nel controllo della glicemia e la cura del diabete, giacchè la cicoria comune ha un indice glicemico molto basso e pochi amidi che concorrono a ristabilire l'equilibrio degli zuccheri nel sangue.

LA RICETTA. Cruda, cotta, semplicemente fresca e appena condita, oppure lessata o saltata in padella con aglio, olio e peperoncino, davvero sono infinite le preparazioni di verace tradizionale regionale italiana per godersi un gran contorno di cicoria.

Ma il nostro appuntamento di oggi vuole rendere omaggio in particolare ai "ridicì", dunque alle foglie di cicoria finemente tagliate che vanno consumate assolutamente crude e, meglio precisarlo, se possibile appena colte. Il piatto di oggi è dunque una semplice insalata di "ridicì", magari con qualche aggiunta o complemento, e le regole assolute per il buon condimento, giusto per regalarci il meglio al rstoro della scampagnata. 

Purtroppo oggi ad andare per la maggiore, non solo al supermercato ma pure tra verdurai meglio forniti, non è più lo storico mazzetto di lunghe foglieline, ma le buste col "ridicì" già bell'è che tagliato sia di produzione artigianale che para-industriale. Un peccato perchè è alto il rischio di perdere fragranza e la corretta umidità interna della verdura   

Se trovate ancora qualche mazzetto dall'ortolano meglio per voi, che dovrete solo ben lavare le foglie sotto l'acqua corrente, tamponandole poi una ad una per asciugarle. Quindi tagliatele finemente e mettetela nell'insalatiera della congrua dimensione.

E' a questo punto che potete aggiungere, anche qui secondo tradizione, un poco di cipollotto primaverile anch'esso tagliato molto finemente. 

Per dar più gusto all'insalata, se il vostro pic nic non prevede salame, potete ad esempio passare in padella senza alcun altro grasso alcune fette di pancetta stesa, ricavandone in pochi minuti delle lingue rigide che sminuzzerete e terrete da parte. 

Ma il nocciolo della ricetta sta nel condimento che va unito all'insalata solamente all'ultimo momento, assolutamente solo pochi minuti prima di servire.

Detto dei tempi, restano fondamentali l'equilibrio del condimento e la successione nell'uso dei diversi apporti di sapore. Il "ridicì" va condito con sale, aceto di vino bianco e olio extravergine d'oliva leggero, per intenderci gardesano, sebino o al più ligure. La proporzione è di un cucchiaio di olio per commensale, una parte di aceto per 3/4 parti di olio e il sale secondo il vostro gusto ma sempre con moderazione, soprattutto se vorrete utilizzare anche la pancetta "padellata".

Persino più importante della proporzione è infine la successione degli elementi. Va dapprima sciolto il sale nell'aceto (basta mettere i due elementi in un cucchiaio e muovere i granellini con l'aiuto d'una forchetta finchè non sono completamente dispersi) e con questo solo mix si debbono condire i "ridicì" rigirandoli più volte.

Solo alla fine va versato il giro d'olio amalgamando il tutto nuovamente, perchè se avessimo inserito il grasso quale primo ingrediente del condimento avremmo coperto le foglie d'una sottile pellicola oleosa, impednedo così a sale e aceto di svolgere la loro funzione pienamente.

E per tocco finale sparpagliate sull'insalata le briciole di pancetta essiccata.

Tutti questi passaggi - che sono essenziali per eitare ogni errore ed avere  un condimento equilibrato - non sono purtroppo agevoli durante una scampagnata, ma potete facilmente risolvere il problema mettendo aceto, sale e olio extra-vergine d'oliva in un barattolo ed emulsionandoli energicamente sia prima di partire per la vostra gita sia, una seconda volta, al momento di condire.