Perline: le melanzane più dolci, piccole, lunghe e sottili

Per chiunque ha un orto queste sono le settimane della più gioiosa raccolta, perchè mai nell'anno quanto in questo periodo ogni 'colla' offre il suo miglior frutto. Se ne ha  contezza anche dall'ortolano, che mette in bella mostra ogni mattina varietà diverse di peperoni, pomodori, zucchine e cornetti solo per rimanere agli ortaggi più copiosi e a prezzi convenienti. 

Una festa che coinvolge pienamente anche le melanzane, verdura tipicamente estiva che ci siamo ormai abituati a trovare dal fruttivenolo in ogni periodo dell'anno, ma che mai come ora sono al meglio della loro maturazione con una disponibilità praticamente infinita di forme, domenzioni e colorazione.

Proprio tanta ricchezza consiglia di inserire oggi nella dispensa di Stagioni in tavol@ anche le perline, ovvero le melanzane lunghe di minor dimensione che hanno la peculiarità impagabile d'essere la varietà più dolce senza alcuna sfumatura amaricante e persino amara che altre qualità di quest'ortaggio spesso presentano.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Quando si parla di melanzane, varrebbe sempre la pena di ricordare che si tratta di espressioni della grande famiglia delle solanacee - come sono pure pomodori, peperoni, peperoncini e patate -  ovvero di ortaggi che contengono solanina assai poco gradita al nostro organismo e spesso all'origine di intolleranze anche gravi. In melanzane, peperoni e pomodori però va detto che la solanina diminuisce fin quasi a sparire quando il frutto è pienamente maturo.

Per questa ragione conviene sempre mangiare melanzane nel cuore dell'estate, quando il processo di maturazione è all'apice e ogni rischio d'intolleranza si riduce, mentre quelle invernali, vuoi per il lungo viaggio dal campo, vuoi per la crescita in serra, spesso finiscono sulla bacancarella ancora immature e dunque potenzialmente più cariche di dannosa solanina.

Venendo poi alle perline, c'è da dire che veramente è questa la varietà più dolce nella quale persino la buccia, d'un bel viola più o meno carico fin quasi al nero, non ha presenze amarognole e dunque si può tranquillamente utilizzare senza segnare negativamente in alcun modo il gusto.

Si tratta inoltre del frutto d'un incrocio naturale, che è stato affinato con gni probabilità una prima volta in Sicilia, c'è chi dice nel Ragusano, per poi estendersi rapidamente fin dai secoli passati in tutto il Sud, in particolare in Campania, conquistando infine pure gli orti di casa nostra, proprio in virtù del suo sapore più gradevole e della quasi totale assenza di scarto.

Sono melanzane lunghe, anche venti centimetri, spesse due/tre centimetri e con un'altra caratteristica apprezzaa in cucina: il limitato contenuto di semi che, se colte al giusto punto di maturazione, spesso non sono neppure completamente formati.

Poichè non è la prima volta che incontriamo le melanzane in questi nostri viaggi nell'orto, possiamo solo brevemente riprendere le proprietà benefiche migliori di questo frutto. Che sono il forte potere diuretico e drenante garantito dall'alto contenuto d'acqua, la presenza di vitamina A, B e C oltre che di sali minerali, accertate valenze ipocaloriche e con un effetto positivo sull'attività del fegato. 

LA RICETTA. Detto che le melanzane si mangiano solo cotte e che, in pratica, soprattutto le perline, lunghe e sottili, sono buone preparate in ogni modo ("fatele cone ve pare, anche strascinate per tera o buttate ar muro" come dice in romanesco il simpatico Giorgione) oggi suggeriamo una soluzione gustosa sfruttandole come ripieno per gli involtini di pesce spada, prendendo spunto da un piatto siciliano, ma rigirando forse il più classico involtino di melanzana con pesce spada nel ripieno.

Prendete innanzitutto le vostre perline, lavatele per bene, privatele del solo picciolo  fatele a dadini lasciando la buccia. Quindi saltatele velocemente in poco olio molto caldo, salando e pepando come gradite, e aggiungendo se vi piace qualche foglia di menta oppure uno spicchio d'aglio (da togliere non appena l'olio sarà ben caldo) e del prezzemolo tritato.

Scolatele dall'olio in eccesso e mettetele in una terrina con un po' di pantrito (magari rapidbamente bruscato in padela con poco olio), formaggio grana grattuggiato, qualche pinolo salatati in padella senza altro condimento e l'uva sultanina fatta rinvenire in una mezzo bicchiere di vino bianco secco. C'è chi aggiunge pure una acciuga sotto sale sminuzzata e qualche cappero per un rinforzo di sapore, ma qui dovete seguire le vostre inclinazioni, ovvero se preferite sentire distintamente il gusto della melanzana o preferite una tavolozza di sapori più ampia. 

Con questo mix riempite le fette di pesce spada alte meno di un centimetro, che vi sarete fatte tagliare in pescheria e che avrete privato della eventuale pelle e battuto dolcemente per allargarle un po'.

Realizzati gli involtini arrotolando le fette, potete saltarli in padella per pochi minuti con un velo d'olio salando e pepando solo alla fine, oppure cuocerli in un semplice sugo di pomodoro per una preparazione più colorata e gustosa.