Peperoncino, quel tocco piccante che dà gusto a ogni piatto

Pomodori, zucchine, melanzane, peperoni e, finalmente peperoncini. Il gran caldo d'agosto ha portato a piena maturazione, anche negii orti di casa nostra, i frutti delle varietà più o meno piccanti di questa pianta della famiglia, per noi ormai familiare, delle solanacee e anche sul banco dell'ortolano e del verduraio le proposte verdi e rosse abbondano.

È il momento migliore per portarli anche nella dispensa di Stagioni in tavol@, pur se, vista la facilità di coltivazione, potrebbe bastarvi il davanzale d'una finestra per garantirvi, anhe con un solo vaso del diametro di nemmeno 20 centimetri, una fornitura continua da qui fino ai primi freddi e oltre in virtù della semplice procedura necessaria per essiccarli.

Averlo a portata di mano, dopo l'acquisto dal fruttivendolo o grazie alla vostra personale mini-coltivazione (attenzione, va regolarmente bagnato, altrimenti deperisce a vista d'occhio), è infatti una risorsa decisiva per dare uno spunto di sapore in più a decine di preparazioni oltre a rappresentare un valido alleato per la salute.

Fatene scorta adesso, anche per la convenienza del prezzo e la qualità maggiore, perchè è possibile senza dificoltà essiccarli e mantenerli per mesi. Basta lasciarli al sole di questo ulteriore scampolo d'estate, aperti e senza semi, per qualche giorno, coprendoli di notte con un panno. Oppure appenderli o disporli all'aria in luogo secco e ben ventilato, muovendoli spesso per evitare che ammuffiscano.

IL PARERE DELL'ESPERTO. In natura il peproncino è pianta perenne che si rinnova ad ogni primavera, ma nel nostro Paese, soprattutto per la diffusa coltivazione domestica, prevalgono le varietà annuali, seminate a metà primavera e che offrono i loro frutti migliori a cominciare proprio dal cuore dell'estate.

Originari e molto utilizzati da almeno diecimila anni nell'alimentazione tradizionale messicana e centramericana in genere, giunti in epoca remota pure in Oriente, i peperoncini sono invece arrivati in Europa solo grazie a Cristoforo Colombo nel XV e XVI secolo, meglio al medico di bordo di una delle sue caravelle che aveva notato quanto questo ortaggio fosse apprezzato dalle popolazioni locali.

E non ci volle molto, in verità, perchè prendesse deinitivamente piede pure tra i fornelli del Vecchio Continente, divenendo anche ingrediente fondamentale soprattutto nelle cucine mediterranee. 

A convincere il palato è stato ovviamente il suo sapore, quella piccantezza più o meno forte che lo caratterizza e che sferza la lingua risvegliando il gusto, ma col tempo ne sono state prima intuite e poi certificate una gran quatità di valenze benefiche per l'organismo.

Si potrebbe tranquillamente affermare che siamo di fronte ad vero e proprio toccasana da inserire con continuità nella nosra dieta. Acclarata e da tempo immemore è infatti la funzione genericamente antibatterica, nonchè quella anti-ossidante e di riduzione del colesterolo "cattivo" nel sangue insieme all'effetto di vasodilatazione che riduce la pressione arteriosa.

È poi ricco di vitamina C oltre che possedere la rara capacità di rendere meno gravosa la digestione delle preparazioni grasse alle quali è abbinato in virtù della sua azione riducente della fermentazione degli alimenti che ingeriamo. Più recentemente ne è stata studiata anche una curiosa peculiarità: quella di favorire il rilascio delle endorfine, gli "ormoni della felicità" ovvero le sostanze che il nostro organismo diffonde per dare euforia o più semplicemente ridurre il dolore.

LA RICETTA. Sono davvero infiniti gli usi in cucina del peperoncino, soprattutto nella tradizione mediterranee delle nostre regioni meridionali: condimenti, per paste, esaltatori di gusto per carni e pesci, apporto di suadente piccantezza persino nelle insalate. E in ogni famiglia - a meno che non ci sia qualcuno con l'ulcera, patologia decisamente incompatibile con questa verdura - ha un suo ricettario nel quale il peperoncino ha un posto rilevante.

Difficile scegliere una preparazione più d'un'altra. Per questa ragione il suggerimento di oggi è per un piatto che tutti hanno assaggiato almeno una volta, quella pasta con aglio, olio e peperoncino che purtroppo troppi associano ad un'idea banale di semplicità, ma che, fatta a regola d'arte e per un risultato davvero soddisfacente, richiede alcune precise accortezze.

Per capirci: è un piatto che a bisogno di attenzioni e cura come qualsiasi l'altro e vanno evitati alcuni errori che invece molti superficialmente commettono.

Prima avvertenza: va scelta preferibilemnte una pasta lunga, di qualità certa e porosa il giusto per raccogliere tutti gli umori del condimento. La seconda avvertenza è un'altra delle ragioni che ci hanno convinto a proporre oggi questa ricetta: usate, almeno in questa stagione, il peperoncino fresco e non quello essiccato e nei mesi a venire, insieme all'inevitabile essiccato e sminuzzato non mancate di utilizzare anche un poco d'olio al peperoncino, ovvero nel quale avrete lasciato per almeno 30 giorni numerosi pezzi di peperoncino fresco.

Ed ora veniamo alla preparazione, Che deve essere rapida; attenzione: deve essere rapida, perchè non si perda nulla del sapore originario dei pochi ingredienti che state utilizzando.Quindi mettete innanzitutto a bollire l'acqua e quando sarà arrivata alla giusta temperatura, salate e buttate la pasta secca.

Nel frattempo in un'ampia padella mettete a soffriggere con l'olio un paio di spicchi d'aglio, al quale avrete tolto la camicia, e il peperoncino. È a questo punto che si impone la scelta più importante. Infatti il peperoncino può essere inserito a pezzi ccon i semi, a pezzi privato dei semi o intero. Vale infatti la pena di ricordare che la quantità maggiore di sostanza piccante (la capsaicina) è racchiusa nei semi, mentre minore è nella polpa e nella buccia. 

Dovete pertanto valutare, secondo il vostro gusto e a seconda della varietà di peperoncino, più o meno piccante, che state utilizzando, quale soluzione è più adatta a voi e ai vostri ospiti

Fate cuocere per pochi minuti l'olio, l'aglio e il peperoncino con la fiamma bassa, perchè uno degli errori più deleteri sarebbe brunire l'aglio o sbruciacchiare il peperoncino.

Quando la pasta sarà ben al dente, scolatela e, con la padella fuori dal fuoco mantecatela per qualche istante nel condimento, al quale avrete tolto l'aglio, corretto di sale (e non di pepe, sarebbe l'ennesimo errore) e impreziosito con un giro d'olio fresco, magari, se ne avete preparato per tempo, al peperoncino fresco. Servite subito la pasta in piatti caldi con una spolverata di formaggio, magari un mix tra parmigiano reggiano e pecorino romano, meno aggressivo del sardo.