Patate novelle, la ricetta per averle croccanti e saporite

Per parlar di patate servirebbe un libro non un articoletto, tante sono le varietà disponibili praticamente tutto l'anno, anche in virtù della gran durata del tubero dopo la raccolta. Ne parliamo adesso giusto perché, dopo la metà di agosto, è cominciata ad esempio la raccolta massiva nelle mille valli della Pusteria, una delle aree maggiormente produttive delle pregiate patate di montagna, e il conferimento al gigantesco magazzino di Brunico, da dove prenderanno in questi mesi la via di tutt'Italia e del Nord Europa.

E in questi giorni si raccolgono pure negli orti e nei campi dedicati di casa nostra. Guardiamo dunque principalmente in questo periodo alle patate novelle o nuove, fresche assai diverse da quelle che magari consumeremo nella prossima primavera dopo mesi di conservazione al buio. Le nuove sono patate ricche d'acqua e con una percentuale inferiore di amido, inadatte ad esempio per gli gnocchi e il purè (per queste preparazioni meglio attendere qualche mese; ne riparleremo a tempo debito), mentre ben si prestano, ad esempio, al classico passaggio nel forno per renderle croccanti e saporite.

Prima di portarle in cucina cerchiamo però di conoscerle meglio sul piano nutrizionale. Le patate sono ricche innanzitutto di vitamina C e contengono una buona quantità di potassio, un ottimo ausilio per combattere l'ipertensione del sangue. Si tratta inoltre di un alimento molto energetico, che dà rapidamente sazietà ed aiuta pertanto a controllare l'appetito. I medici ne consigliano il consumo, sempre comunque moderato, anche ai diabetici perché sono composte da carboidrati complessi che necessitano di una lunga digestione pima di trasformarsi in zuccheri e, pertanto, li fanno entrare in circolo nell'organismo gradualmente, così da mantenere più stabile la glicemia. Sono infine anche composte da elementi che riducono l'eventuale infiammazione dell'apparato digerente, favorendone il buon funzionamento. Tanto ricca di benefici, la patata non va però consumata quando è verde o sta germogliando, è vecchia, secca e grinzosa perché in quel momento è massima la presenza di solanina, sostanza tossica.

Con patate nuove e non farinose (ovvero con più acqua che amido) una preparazione certamente consigliabile è la cottura classica al forno. Classica ma non scontata, almeno se si vogliono patate croccanti e saporite. Alla scelta della tipologia al mercato abbiamo già accennato, mentre il secondo passaggio importante è la pulizia seguita dal taglio.

Le patate vanno lavate energicamente e se non sono fresche vanno sbucciate usando l'apposito pelapatate e non il coltello per non togliere troppa polpa. Alcuni studenti di un istituito alberghiero inglese hanno poi approfondito il miglior taglio, arrivando alla conclusione, confermata da molti cuochi, che è meglio tagliare la patata di media pezzatura prima a metà e poi dividere ogni pezzo con un ulteriore taglio diagonale così da avere angoli vicini ai 30° e non ai 90°: in questo modo si massimizza la superficie di cottura.

Facoltativa inoltre la pre-bollitura in acqua, comunque mai superiore a 4/5 minuti; decisivo invece, sempre, tamponare con carta assorbente da cucina o un canovaccio i pezzi per asciugarli al meglio. Prima di metterli in una teglia o in una pirofila in forno a 200 °C, ben disposti e non sovrapposti gli uni agli altri, gli spicchi di patata conviene metterli in una ciotola con un po' d'olio e aglio in camicia e mescolarli così che il grasso vegetale finisca per coprire ogni parte della patata.

Dopo 20 minuti in forno girate le patate nella teglia, togliete l'aglio se l'avete messo, e aggiungete rosmarino, altre erbe aromatiche, pepe o peperoncino (c'è pure chi aggiunge paprica dolce e persino un po' di zenzero). E passati altri 20 minuti sfornate e aggiustate di sale: le patate al forno saranno così croccanti e saporite, in una parola perfette.