Pastrami ancora: la bottega che fa sandwich compie un anno

Pastrami ancora. Verrebbe da dire, pensando a quanto è buona questa specie di prosciutto di manzo, tenero e saporito, usato per farcire i panini di quella che è la prima pastrameria di Brescia. Si chiama BirraLab, un’attività che proprio a febbraio festeggia il primo anno di vita e che ha trovato ispirazione nel pastrami sandwich, uno degli street food più diffusi e amati al mondo.

Pane e pastrami - Foto tratta da Fb

A trasformare la birroteca pre-esistente in bottega con cucina è Pierpaolo Abate, trentottenne originario di Bagnolo Mella che dopo un cambio-vita lavorativo (da commesso a imprenditore) si mette in proprio, trovando la dimensione delle proprie ambizioni in Borgo Trento, in città.

Siamo nel 2010 e quel negozietto con vetrina diventa una bottega di birre artigianali, quando ancora, il fenomeno dei birrifici artigianali non si era manifestato. Il negozio funziona, ma Pierpaolo è un inquieto con l'occhio al cassetto. «Dovevo incrementare gli affari» è il pensiero di qualsiasi imprenditore. Così torna a pescare nel cilindro delle sue passioni, tirandone fuori il pastrami. Ed è lì che la sua birroteca si trasforma in pastrameria. È il febbraio dello scorso anno.

«Sono un appassionato di american barbecue e conoscevo questo tipo di carne: ho pensato di affiancare alla vendita di birre anche panini». Il negozio cambia aspetto, diventa caldo e accogliente: tavoli, sgabelli, un divanetto davanti alla stufa. In fondo al locale, il bancone dove Pierpaolo libera la sua creatività «Ci sono panini di diversa ispirazione, alcuni vengono da suggestioni raccolte seguendo trasmissioni di cucina, altre dai gusti delle persone a me vicine».

Sulla lavagna tutti i gusti dei panini - Foto © www.giornaledibrescia.it

Tecnicamente il pastrami è la punta di petto, un taglio di carne di manzo, magra, che in Italia non viene molto usato. La carne viene messa in salamoia per qualche giorno - in America potrebbero diventare anche dieci -, speziata e poi cotta a bassa temperatura per 6-8 ore. Si tratta di un piatto di origine rumena-ungherese, poi esportato in America dove ha avuto grande fortuna proprio nel contesto delle carni alla brace.

I gusti dei panini variano mensilmente. «Ad esempio ne ho uno in lavagna con gorgo, grasso d'oca, crema di prezzemolo e tartufo». La ricerca degli ingredienti e dei produttori - per la maggior parte locali come per il gorgonzola Blu d’Endine - sono il lavoro dietro alle quinte che Pierpaolo svolge quasi quotidianamente. «Sono sempre alla ricerca, un po’ per la mia inclinazione alla sperimentazione, un po’ per offrire cose nuove». 

Una proposta che sembra incontrare i gusti di una clientela trasversale. «Sì ho clienti molto giovani così come persone più su di età, piccole compagnie o anche ragazze che di ritorno dal lavoro si fermano per cena. Offro sempre due chiacchiere, wi-fi gratuito e per chi è attento al tema, la mia bottega ha eliminato la plastica».

Il segno davanti al bilancio del primo anno in questa nuova veste è per Pierpaolo positivo. Mai pago, però, pensa ad arricchire la proposta. «Sì, mi piacerebbe, dopo aver introdotto le ostriche, inserire anche, in vista della stagione calda, il cevice. Il concetto di preparazioni estemporanee resta lo stesso, cambia però la materia prima. In questo caso il pesce è più fresco, estivo». Nel dettaglio, il cevice è un prodotto di origine sudamericana, si tratta di cubetti di pesce, cotti nel limone. «Mi sto preparando per aggiungere questo ingrediente alle mie preparazioni e far conoscere sapori nuovi».