Papaccella napoletana, peperone riccio, dolce e gonfio di sapore

Che estate sarebbe a tavola senza i peperoni? Da luglio sino ai primi freddi il bancone del verduraio è infatti sempre ben fornito, grazie alla ricca offerta della ventina di varietà nazionali, solo per limitarci ai più dolci tralasciando in quest'occasione i più piccanti, E proprio in queste settimane di fine agosto val la pena di acquistarne, sia per il prezzo più conveniente, sia, soprattutto, perché il sapore, conferito dal sole più implacabile, regala un gusto unico che nel resto dell'anno, e in particolare d'inverno, sarà solo un ricordo.

Non è un caso, ad esempio, che proprio negli ultimi giorni di questo mese, si tenga anche quest'anno in Piemonte l'attesa sagra del Peperone di Carmagnola Igp, forse la varietà più carnosa tra le italiche, del quale peraltro abbiamo già scritto in questo stesso spazio.

Proprio la grande disponibilità delle diverse provenienze dello Stivale, così come per altre verdure stagionali, consiglia di provare a cercare varietà meno usuali e comuni che solo in questo momento è più facile trovare.

È il caso ad esempio della papuccella napoletana, un peperone tondeggiante, schiacciato sui poli e più piccolo di tanti suoi fratelli, costoluto (riccio dicono gli esperti), dai colori (rosso, giallo, verde) sempre brillanti e vivacissimi.

Esemplari straordinari che vantano pure più d'una positiva valenza di gusto, poichè è storicamente coltivato nell'agro campano ai piedi del Vesuvio, carpendone tutte le peculiari essenze geologiche e climatiche.

Dopo anni nei quali ha rischiato a più riprese di scomparire, fortunatamente la papuccella napoletana è scampata all'oblio ed è un vero godimento poter tornare ad inserirla nella dispensa di Stagioni in tavol@ anche per la sua grande duttilità in cucina, oltre che per l'antica e tradizionale possibilità di conservazione.

Il parere dell'esperto

I peperoni in estate sono presenza fissa di questo nostro spazio, cosicché sul piano nutrizionale basterà ricordare quanto ci è già capitato di scrivere a proposito delle qualità benefiche di questa verdura. Ovvero come siano apprezzati soprattutto il contenuto di vitamina A e C (quattro volte maggiore ad esempio che negli agrumi) B, E e K, nonchè l'apporto ipocalorico dei suoi nutrienti, capaci di saziare senza influire sulla dieta. 

Analogamente la consistente presenza d'acqua favorisce la diuresi, così come aiuta la disintossicazione dell'organismo, mentre dalla buccia arrivano apporti non indiffernti sul versante della lotta al diabete e alla difesa del nostro corpo dagli agenti patogeni e dalle infezioni batteriche.

Proprio la buccia causa spesso a molti pesantezza dopo mangiato per via della scarsa digeribilità per il nostro organismo della cellulosa che la caratterizza. Per queste persone saranno così da preferire quelle preparazioni che liminato l'assunzione di buona parte della buccia, come la cottura ai ferri, mentre per tutti conviene ricordare che, essendo i peperoni verdure della famiglia delle solanacea, è consiliabile consumarli in piena maturità e senza esagerare nell'abbinamento ai fratelli di specie come pomodori e melanzane.

Anche da quest'ultima considerazione emerge con forza la raccomandazione di portarli in tavola solo in piena estate, diffidando dell'acquisto durante l'inverno non solo per la scarsità di gusto, ma pure per la assai probabile insufficiente maturità del prodotto.

Tornando alla papuccella resta da dire che, come tutti gli altri peperoni è originaria del centro e sud America ed è arrivata in Europa grazie a Colombo, meglio al medico di una delle sue spedizioni.

Fino almeno al Settecento non ha riscosso grande attenzione tra i cuochi di corte, restando appannaggio delle classi meno abbienti perché considerato di sapore volgare, ma negli orti di Brusciano, tra Napoli e Nola, è coltivata da secoli e la sua origine si perde nelle memorie più antiche, così come le mille preparazioni che continuano a renderla attuale.

La ricetta

Con le papaccelle napoletane si possono realizzare tutte le preparazioni classiche che prevedono l'uso dei peperoni: grazie alla loro dolcezza vanno infatti bene crude in insalata, fritte o saltate nell'olio, cotte ai ferri o in padella con olive, capperi, uvetta e pinoli, gratinate nonchè farcite in mille modi con pane, formaggio, carne o pesce prima del passaggio in forno.

Storicamente a Brusciano erano invece conservati sott'aceto, interi, e tradizionalmente serviti durante le feste natalizie nella più classica delle "insalate di rinforzo", mentre non mancano pure le versioni sottolio sia del prodotto apena sbollentato e pesino ripieno.

Il nostro consiglio di oggi è invece per le papaccelle ripiene di tonno e passate al forno; con la peculiarità, opzionale quanto gustosa, di prepararvi da voi anche il pesce senza per forza acquistarne uno in scatola.

Per prima cosa dunque scegliete un bel trancio di tonno fresco eliminate le parti scure e gettatelo per non più di 15 minuti in una pentola con abbondante acqua bollente, una cipolla, uno spicchio d'aglio privato della camicia, una carota affettata grossolanamente, poco sedano, due foglie di alloro, qualche altra di prezzemolo, tre/quattro grani di pepe.e poco sale.

Quindi scolatelo ben bene e lasciatelo raffreddare, prima di sminuzzarlo e d'inserirlo in una farcia con qualche filetto d'acciuga, pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato, la polpa di qualche oliva nera e alcuni capperi dissalai, il tutto finemente tritato e con l'aggiunta misuratissima di sale e pepe.

Lavate le papuccelle e con delicatezza liberatele dai semi e dai filamenti interni avendo cura di mantenere una sorta di cappello attorno al picciolo: vi basterà in pratica tagliare la polpa proprio attorno al picciolo per estrarre i semi e rimanere con un naturale coperchietto per i vosttri peperoni una volta farciti.

Riempite infine le papaccelle, copritele con il loro naturale coperchietto e mettetele in una teglia ben oliata finendo la preparaziaone con un altro giro di olio evo, prima di mettere il tutto in forno a 190 °C per una trentina di minuti, attiando la funzione grill solo nei cinque minuti finali.